火を使う料理は例え翻訳でもきつい昨今の猛暑。
今日の料理は、冷たそうな１品。
かなり昔の旧総合解説７月号で訳したリチェッタ、
“トマトのソルベットとブッラータの冷たいズッパ”
ホテル・ヴィッラ・セルベッロ―二のラ・テッラッツァのエットーレ・ボッキアシェフのリチェッタです。このホテル、どうやらコモ湖畔の、貴族御用達の５つ星の高級ホテルのよう。こんな湖畔のゴージャスホテルでこのズッパをいただいたら、涼しくなりそ～。
グランド・ホテル・ヴィッラ・セルベッロ―ニ。
エットーレ・ボッキアシェフは、イタリアの分子料理の第一人者。
ジェラートを造るシェフ。液体窒素を使う冷たい料理は分子料理の得意分野?
トマトのソルベットは、トマト、きゅうり、ピーマン、玉ねぎをミキサーにかけて塩、こしようで調味し、にんにくと油を加えて再び攪拌。これをシノワで濾してステンレスのボールに入れ、液体窒素を加えてかき混ぜながらソルベットにします。
ブッラータのズッパは、ブッラータ、牛乳、塩、こしょうをミキサーにかけてクリーム状にします。スープ皿にズッパを注いで中央にソルベットを盛り付け、生のエビとバジリコを添えて油をまわしかけます。
トマトのソルベットとブッラータのズッパは、よ～く考えればカプレーゼのアレンジ。
トマトのソルベットのカプレーゼ。
モッツァレッラみたいに見える魚、メカジキで代用もできます。
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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。
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