レンズ豆とザクロ

クリスマス前に紹介した動画、缶詰の豆を使った白いんげんの小鳥風、作ってみたら超簡単にトスカーナの味になっちゃっいましたよー。
こちらのページ

リチェッタを調べてみると、にんにくとセージ風味がトスカーナの白いんげん料理の基本のよう。

年末年始のイタリアの豆といえば、食べると小金が貯まるというレンズ豆。
栗きんとんとレンズ豆をダブルで食べれば、小金、貯まっちゃうかなあ。

レンズ豆って意外ときれいですねえ。




これこれ、イタリアンの新年は、レンズ豆に埋もれたコテキーノ見ないとなあ。




お馴染み、ジャッロ・ザッフェラーノのコテキーノとレンズ豆。




イタリアのレンズ豆と言えばカステルッチョ産。
これは昔ながらの伝統的な脱穀風景。
お疲れ様です。




こちらは馬を使った脱穀。
楽しそう？




豊穣をもたらすザクロも、毎年恒例の縁起物。




取り合えず、私のブログは毎年、レンズ豆とザクロ(の写真)で、新年はみなさまに小金がたんと貯まりますようにとお祈りさせていただきます。
今年も一年、ありがとうございました。
それでは、よいお年を！


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『ラ・クチーナ・ディ・ローマ・エ・デル・ラツィオ』

今日は新入荷の本のご紹介。

“イルストラーティ”シリーズの本、『ラ・クチーナ・ディ・ローマ・エ・デル・ラツィオ』です。

このシリーズは、料理研究家２人とカメラマンの３人組の料理書で、特に写真の空気感が独特で、とても美しい本です。
今回はローマ料理の本ですが、料理研究家の一人とカメラマンがローマ在住なので、満を持してという感じで、これまでにも増して写真が素晴らしいです。

例えば、どんな写真かと言うと、この本のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの写真を見てください。
こちらの左半分の４枚。
なぜか４コマ漫画のようなストーリー仕立て。
で、実際にアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを作っ食べてみると、あなたもまさにこの女性と同じ４コマを体験するんですよー。
それに気が付くと、超楽しい。

1.まずは、どれどれ、どんな味かなー。
2.お手並み拝見ですね。
3.パク、もぐもぐ。んー、なかなか美味しいんじゃない。
4.アッ、きた～、カラッ！

ハハハ、絶対同じ顔するから。
まったく、こんな料理書見たことない。
さらに、右隣の写真は、アッラッビアータの写真。
二人の子供が、フォークでペンネの取り合いをしているというほほえましいもの。
演技じゃなく、ほんとにみんなこのパスタが大好きだってことが、ストレートに伝わってきます。

この本の料理の写真には、それを食べる人や作る人がたくさん人が登場します。
パスタを前にして、おじさん、おばさんから子供まで、これだけリラックスした姿をカメラマンにみせるとは、地元の人同士ならでは。

この本の序文は、こんな風に始まります。

「ローマ料理とラツィオ料理は、隣り合い、混ざり合っている。
違うけれど同じなのだ。
すべての道はローマに続く。
人も、物も、伝統も、ローマへと運ばれる。
ローマの外には大地があり、ローマの中には民衆の料理がある」

そして、この本で取り上げている料理は、この文章を証明するかのような、ラツィオの大地が生み出したローマの民衆の料理です。

最初の料理は、ピッツァ・エ・フィーキ。
生ハムといちじくをはさんだピッツァ・ビアンカです。

「“ピッツァ・エ・フィーキ”は、もはや単なる料理ではなく、いわばローマのアイコンだ。
ローマの歴史と伝説に強く結びつき、もっとも愛されている。
とてもシンプルな、まさに天才の発明だ」

いちじくと生ハムのピッツァをこよなく愛する身としては、これだけの賛辞も、すんなり受け入れられます。
とにかく、こんな調子で、正真正銘ローマっ子の大好きな料理を集めた楽しい本です。


生ハムとイチジクのピッツァならガブリエレ・ボンチ。







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冬至カボチャのトルテッリ

昨日、スーパーで野菜売り場の前を通りのかかったら、冬至にカボチャを食べると風邪ひかないから食べましょう、というPR。
ん？冬至？
12月22日だったかあ。
冬至といえば、クリスマスは元々は異教の冬至のお祭りだったんだっけなあ。
世間は大分クリスマスで盛り上がってきたみたいだから、カボチャでも食べとくかあ。
というわけでカボチャ買って、グリルチキンの付け合せにしようと、マッシュカボチャにしたんです。
こんなイメージで。
　↓


が、それをみて思ったのが、これをパスタで包めば、マントヴァ地方のクリスマス料理、カボチャのトルテッリになっちゃうなあ。



というか、カボチャのトルテッリの詰め物を、マッシュカボチャにしたら美味しそう。

と言うわけで、カボチャのトルテリの詰め物って、どうやって作るんでしょうか。




うーん、たっぷりのアマレッティとりんごのモスタルダがポイントのようだけど、残念ながら入手は不可能。

こういう地方料理でも、全国の家庭に普及している料理は、地方ならではの食材がなくても、手軽に経済的にできるようにイタリアのお母さんたちは工夫しています。
そんなリチェッタがたくさん載っている本が、『マンマミーア』。
とても役に立ちます。


それでは、マンマミーアのカボチャのトルテッリのリチェッタをどうぞ。

カボチャのトルテッリ Tortelli di zucca

材料：4人分 　00タイプの小麦粉 ・・200g 　卵・・1個 　卵黄・・2個 　EVオリーブオイル・・大さじ1 　種を取ったカボチャ・・250g 　玉ねぎ・・1/2個 　アマレッティ・・2個 　バター・・80g 　おろしたパルミジャーノ・・大さじ2 　野菜のブロード・・200ｍｌ 　ナツメグ 　ベーコン・・2枚 　セージ 　 　塩、こしょう

・パスタを作り、ラップで包んで冷蔵庫で20分休ませる。 ・玉ねぎをみじん切りにしてバター30gで炒める。小角切りにしたカボチャを加え、沸騰したブロードをかけながらゆっくり煮る。 ・カボチャが柔らかくなったらアマレッティと一緒にミキサーにかける。パルミジャーノ、ナツメグ、塩、こしょうを加える。 ・生地を薄く伸ばし、詰め物を2cm間隔に並べる。別の生地をかぶせて縁を押して閉じ、カッターで切り分ける。 ・ベーコンを拍子木切りにして残りのバターとセージで脂を溶かすように炒める。 ・トルテッリをゆでてゆで汁少々と一緒にパンチェッタのフライパンに入れ、なじませる。

さーて、これを日本の主婦は、身近で手に入る材料でどう作るか。
とりあえず、きのうのマッシュカボチャにパルミジャーノを足してみようっと。



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マンマのトリッパ

今日はイタリア便りです。
segnalibroさん、grazie。
お元気ですか？
それではお願いしま～す！

クリスマスが近づいてきました。

今年のミラノDUOMO前のクリスマスツリーが、黄色いデコレーションな訳は・・・

 

スポンサーが、国際輸送のDHLさんだから。ツリー横に臨時オフィスも設けています。

あっ、今まで見過ごしていましたが、最近はやりのオモシロ交通標識、ミラノにもありました。

写真ダメダメですね。フィレンツェに拠点を置く、フランス人アーティストCLETさんの仕業です。

CLETさんのFaceBookよりお借りした写真がこちら。

この人のグッズ、フィレンツェまで買いに行きたいなぁ。

 

さて、お料理上手な友人宅へ行ったら、ちょうど夕食の準備中でした。

今夜はトリッパの煮込みだとか。

ちょっぴり味見させてもらいました。

こしょうをふって、

たっぷりのパルミジャーノをかけて、クロスティーニを添えて、いただきまーす。

トリッパって美味しいんですね。知らなかった。

以前、どこかで食べたトリッパは、臭みのあって歯ごたえがゴムみたいだったので、それ以来、美味しくないものだと誤解していました。

これは、ぜひともまた食べたい。

実は私、イタリアに来るまで、パスタをゆでたことなかったんです。

美味しく作れないのに材料費はかかるし、イタリア料理は外食するものだと信じていました。

そんな私に、イタリアマンマの味を教えてくれた彼女は、とても有難い母のような存在です。

しかーし、教えてもらった通りに作っても、彼女の味とは程遠い仕上がりになってしまう・・・。

なぜだー？

年季が入ったマンマの味は、そう簡単にはマネ出来ません。

なので、最近は、食べたいものがあれば食材を持って家に押しかけ、教えてもらう・・・いや、正確に言うと、作ってもらうことにしています（笑）。

彼女が作るお料理は、豪快で美味しいんです。

今回、購入したトリッパは約２キロ。ちなみに、旦那さんと息子さんとの３人家族です。

そういえば彼女、前日まで胃炎で寝込んでいましたが、トリッパは牛の胃・・・これはある意味、胃に対する復讐か？

ゆでたトリッパをお土産に頂きました。塩＆レモンで食べるように、とのこと。

それ以外にも、いろんな調理済み食材を袋いっぱいにもらって、家路につきました。

数日はお料理しなくても、おいしいおかずにありつけます！やったね！！

今回もありがとう。

さーて、突っ込ませていただきますよー。
今回もつっこみ所色々あるなあ。

まず、さらっと書いてあるけどCLETさんて誰？
と思ったのは私だけではないはず。

こちらに詳しく書いてありました。
話題のアーティストなんですね。
知らなかったー。

ご友人のキッチン、ピッカピカですねー。
お鍋の隣はエスプレッソメーカー？
すごく素敵。

次は、トリッパって美味しいんですね。知らなかったって、あーた、トリッパって美味しいんですよ。
よかったですねえ、美味しいのに出会えて。
私も味見したーい。

あと、きょう一番の衝撃のカミングアウト。

イタリアにくるまでパスタをゆでたことないっ！？
ひょっとして、赤ちゃんのうちにイタリアに行ったんですかあ？
普通の日本人で、こういう人がいるなんて、考えてもみなかったよー。
まあ私も、パスタと言えば、バイト先の喫茶店のマスターが作るナポリタンが世界で一番美味しいと思いながら青春時代を過ごしてきたけど。
歳バレた？

今時の若者は、いったいいつ、初めてパスタを自分で作るんだろうか。
そしてそれは、どんなパスタかなあ。
やっぱりペペロンチーノかカルボナーラっすか？

それにしても、大先輩のイタリア在住スタッフ、ポモドーロさんによれば、クリスマスから新年にかけて、イタリアの主婦は料理を作り続けるんだそうで、大変ですねー。
日本もイタリアもおんなじですねー。
みなさん、お体に気を付けて、頑張ってくださいねー。




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カンネッリーニ

うー、サブくなってきましたねー。
こんな日は、あったか～い豆のスープでも食べたいなあ。
豆といえば、最近、うちの近所のスーパーで、カンネッリーニの缶詰売るようになったんですよー。
いつもスープなので、そろそろバリエーション増やしたいなあ。


生のカンネッリーニ、小粒できれいな白い豆。




カンネッリーニとレモンの白いディップもきれいだなあ。




ラムチョップとカンネツリーニ。
タンパク質もばっちりだし、美味しそう。





個人的にカンネッリーニのパスタは、プーリアのカヴァテッリとムール貝が最高。
カヴァテッリは豆と同じ大きさの小粒に仕上げて、一見豆だかパスタだかわからないぐらいが楽しい。

この動画はカンネッリーニとムール貝だけど、パスタがアブルッツォのもの。



パタスもいいなあ。
ムール貝の代わりにアサリでもいいよね。

カンネッリーニとムール貝のスープ
↓



パスタは折ったスパゲッティでもいいですね。

あ、そうだ、カンネッリーニといえば、トスカーナに有名な料理があった。
ちなみにトスカーナではカンネッリーニのことをトスカネッリと呼びます。


白いんげんの小鳥風。
　↓



な、なんと、缶詰使うと超簡単！
これでいいの？
こりゃあいかにもな家庭料理ですねえ。

こちらのwikiのページによると、小鳥風という名前は、豆が小鳥に似ているからじゃなくて、セージの香りが昔の高級料理の小鳥料理に似ていたからだって。
だから、セージを入れないと小鳥風にならないんですねー。



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イタリアの家庭料理風ローストチキンとフライドチキン

チキンの話、まだ引っ張りますよー。
だって、鶏肉の話なんて、今しなかったらいつやるの？

という訳で、もっと簡単にできるリチェッタはないかなあ、という時に、とても頼りになる本、『マンマミーア』を探してみたら、ありました。
詰め物がチョー経済的なカッポーネのリピエーノ。
イタリアのおふくろの味は、どんなチキンかなあ。

カッポーネ・リピエーノ  Cappone ripieno

材料：6人分 　去勢鶏 ・・１羽 　バター・・120g 　アンチョビ・・8枚 　レモン・・1/2個 　マルサラ・・リキュールグラス1 　ナツメグ 　塩、こしょう

・鶏を掃除して胸の骨を外す。 ・バター100g、掃除して刻んだアンチョビ、レモン汁、ナツメグ、塩、こしょうを混ぜて濃いクリームにし、鶏に詰めてタコ糸で縫って閉じる。 ・表面に残りのバターを塗ってオーブンに入れる。 ・低めの温度で３時間焼く。 ・この間、鶏から出た脂とマルサラを混ぜて時々鶏に塗る。 ・輪切りにしてサーブする。

ローストチキンもアンチョビとレモンとマルサラで、イタリアンですねー。
簡単ついでに、フライドチキンのリチッタもあったので、どうぞ。
フライドチキンは、どうすればイタリアンになるのでしょう。

鶏もものフリット、バルサミコ酢のソース Cosce di pollo impanate e ristretto balsamico

材料：4人分 　鶏もも ・・8本 　パン粉・200g 　卵・・1個 　ローズマリー 　00タイプの小麦粉・・大さじ1 　バルサミコ酢・・大さじ8 　砂糖・・10g 　 　トマト・・2個 　EVオリーブオイル・・大さじ2 　揚げ油 　 　塩、こしょう

・ももの皮を取り、縦に包丁を入れて肉を骨からはがし、下に下げる。 ・骨の先端を切り落とす。反対側の肉を手で押さえてまとめる。 ・タイムとローズマリーをみじん切りにしてパン粉に加える。 ・肉に小麦粉、卵、パン粉をつけ、再び卵とパン粉をつける。 ・たっぷりの高温の油で揚げる。 ・仕上げに180度のオーブンで5分焼く。 ・バルサミコ酢に砂糖を加えて2/3に煮詰め、冷ます。 ・トマトは種を取って刻み、塩、油、こしょうで調味する。 ・トマトの上にももを盛り付け、バルサミコ酢のリストレットをかける。

なるほど、香草、トマト、バルサミコ酢かあ。


そうそう、ケイスケ・ホンダがミランに移籍ですか。
オメデトウ。
しっかり実績残せますように。



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カッポーネ、カピトーネ

クリスマスが近づくと、がぜん注目を浴びる食材、去勢鶏。
イタリア語ではカッポーネcappone。

この日のためにコロコロに太らされて、




ご馳走になるのです。
ゴージャスな丸焼きローストとか、




美味しいスープになったり。




ちょうど今頃の季節、毎年ピエモンテで開かれているカッポーネ品評会。




クリスマスの去勢鶏料理の定番は詰め物入りロースト。
超めんどくさいこの料理を７分で紹介。




七面鳥もイタリアのクリスマスの定番料理。




ロンバルディアのクリスマス料理、カホヂャのトルテッリ。
下の写真はダル・ペスカトーレの一品。




ナポリはカピトーネ(大ウナギ)料理。




下の動画もナポリ料理、ウナギのマリネだって。



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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』、“クリスマス料理”の記事の解説は「総合解説」2011年12月号に載っています。

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地中海料理と世界遺産

和食が無形世界遺産登録ですか。
これはおめでとうございますということなのか、いまいちよくわからなーい。
これを機に輸出が増えれば、という話を聞くたびに、違うんじゃないかなあ、と思います。

ちなみに、地中海料理は、正確には地中海式ダイエットは、2010年11月に登録されてます。
そのときの話はこのブログのこちらのページに。
数か国が共同で提案した話だったし、イタリアがリーダーじゃなかったせいか、イタリアを初め地中海諸国で、そんなに盛り上がった印象ないなあ。

そもそも、地中海式ダイエットって何？
いい機会だから、ちょっと思い出してみましょうか。




アメリカ人のアンセル・キーズ博士が提唱した、地中海地域の食事は、心臓疾患を減らす効果がある、という長年にわたる研究結果が元になっています。
コレステロールを減らす、という発想が初めて広まった研究でした。
このブログでも、アンセル・キーズ博士のことは取り上げています。
こちらのページ。

イメージが先行する“和食”と比べると、かなり科学的、実際的なもの。


スペイン目線の世界遺産としての地中海式ダイエット。
一緒に世界遺産に立候補したギリシャやモロッコのこともフォローしてます。
　↓






これ↑は、ちょっと感動的な地中海料理のPVに仕上がってますねー。
世界遺産に登録されたことによって、地中海の人たちの自国への愛と誇りはかなり高まったようですよ。
世界遺産に登録されたからブームに乗って金儲け、なんて考えとは無縁で、おいしいものを食べて楽しく生きて、故郷と家族をとことん愛して、地中海の人たちは、幸せそうだなあ。








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バーニャ・カウダのバリエーション

今日(12月2日)は、google.itのトップのロゴ絵がマリア・カラスでした。
何かなあ、と思ったら、彼女の誕生日だったんですね。
生誕90周年だそうです。
イタリア人に愛されてるなあ。

今日のお題は、新ワインのお祭りだけでなく、クリスマスシーズンにもぴったりのパーティー料理、バーニャ・カウダの続きです。



このテラコッタの鍋は、fojòt(フォィヨッ)。
この人は5ユーロで買ったそうです。
フォンドゥータにも使えます。




エッグスタンドに入れてもこんなにかわいい。
プチ・バーニャ・カウダ。




壮観のバーニャ・カウダ祭りが始まる前。




村中総出か？




アーダ・ボーニの『la cucina regionale』によると、
バーニャ・カウダのリチェッタは
・鍋にバター200g、オリーブオイル、にんにく4かけのみじん切り、洗って骨を取って小さく切った塩漬けアンチョビ6尾を入れてとろ火にかけ、かき混ぜながらアンチョビを溶かす。
・塩で調味して削った白トリュフを加える。
・熱々を卓上鍋に入れてサーブし、生のカルドン、セロリ、パプリカなどを浸して食べる。

となっていますが、これは一昔前のリチェッタで、今では数多くのバージョンがあります。
例えば、ジャッロ・ザッフェラーノでは、(こちらのページ)

・スペイン産アンチョビ100ｇを赤ワイン1カップでさっと洗って骨をとる。
・にんにく7かけをみじん切りにし、牛乳1/2カップに１時間浸してマイルドにする。
・小鍋ににんにくと牛乳を入れて弱火にかける。
・テラコッタの浅鍋にオリーブオイル1/2カップとバター50gを入れて沸騰しない程度に熱し、にんにくと牛乳を加える。
・良く混ぜてにんにくが完全に溶けたらアンチョビを加え、かき混ぜながら最低20分煮て溶かす。アンョビが溶けたら出来上がり。

こちらは生クリーム入りバーニャ・カウダ。




なんとバーニャ・カウダを練り込んだ麺。




イカのフリットとバーニャ・カウダ




アイデア次第で楽しいパーティーになりそうですね。


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