イタリア料理ほんやく三昧

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『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

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2025年11月11日火曜日

プーリアのストリートフード、パンツェロッティ

ボンベッタに続いて、今日もプーリアのストリートフードの話。

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

によると、プーリアのストリートフードは、“パンツェロッティ”、“ルスティチ・レッチェーゼ”、“ボンベッテ”、“トルチネッディ”、“フォカッチャ・バレーゼ”、“スカリオッツェ”などがあります。

イタリアで、初めての場所に行くときは、どんな料理があるのかざっと調べてから行ったものです。特にストリートフードは、あらかじめ調べておかないと、偶然に出会っても、それが何だか分からなくて、結局食べそびれることになります。

プーリアのストリートフードは、その名を見る限り、路上の屋台で買う、というより、パスティッチェリーアやパン屋で出会う確率が高そうです。

パンツェロッティpanzerotti

料理の百科事典、『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』によると、この名前はナポリで生まれ、生地で詰め物を包んでラードや油で揚げたもので、現在は、スペイン、チュニジア、レバノンなど地中海沿岸全般に広まっています。ナポリのカルツォー二・フリッティの一種。カーニバルには甘いバージョンもあります。

カルツォーニ・フリッティ・ナポレターノ。

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2025年11月10日月曜日

プーリアのボンベッテ

(CIR６月号)のリチェッタ、《南の料理》。プーリアのパスタ、トロッコリの次は、プーリアの肉料理、“ボンベッテ・プリエージ”です。

ボンベッテとは爆弾のこと。上の動画では食べると口の中で花火が爆発したみたいだって。なんかすごそうだけと、これ、プーリアのストリートフードの１つだそうです。

そこでストリートフードの人気本『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

を見てみると、ありました。イトリアの谷では、肉屋は店のそばにかまどをかまえており、売れた肉をすぐに焼いていたそうです。40年ほど前から、炭焼きも出すようになります。それがボンベッテでした。ボンベッテは、豚のカポコッロ(肩ロース)にカネストラートを詰めた料理。日本語のリチェッタは(CIR６月号、p.9)。

ボンベッテ・プリエージ。

ストリートフードは、イタリア料理の太い柱の一つ。本には、ピーノ・カラミアは、スローフードのバックアップを受けてボンベッタの普及に取り組んでいるシェフ、とあります。

ピーノ・カラミアシェフ。

チーズのカネストラート・プリエーゼ。

ボンベッテの屋台はプーリアで出会ったことなかった。こんな美味しそうな料理を路上で売ってるなんて・・・。次回はストリートフードの話、したくなりました。

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2025年11月8日土曜日

プーリアのロングパスタ・パスタ・フレスカ、トロッコリ。

(CIR)６月号の話に戻ります。

６月号のリチェッタは、《南イタリアの料理》というテーマでした。

アンチョビソースとレモンのスパゲッティあたりから、ちょっと横道にそれて、シチリアの話になっちゃいましたが、今月のパスタは、メッゼ・マニケ、フジッロ―二など、なかなか面白いパスタを使ってます。

ランドゥーヤとペコリーノのメッゼ・マニケ。

パプリカのクリームとリコッタ・サラータのフジッロ―二。

フジッロ―二は大きなフジッリという意味のパスタ。扱いが難しそうで家庭料理ではあまり見かけませんが、なぜかシェフには人気で、オリジナルのレシピは時々見ます。料理人のセンスが出せるパスタ。ロングでもショートでもないパスタの１つです。

さらに、パプリカのクリームと言えば、今月の(CIR)のパスタに、“パプリカクリーム、タコ、フリゼッラのトロッコリ”という個性的なリチェッタがありました。写真と日本語のリチェッタはP.6。

トロッコリとタコがヒント。これはプーリアのパスタです。

プーリアと言えばオレッキエッテが有名ですが、これはロングパスタです。さらにパスタ・フレスカ。乾麺ではなく生麺。セモリナ粉と水の、直径3㎜程度の生地。祝日に作るリッチなソースが合うパスタです。麺をカットする道具、トロッコロが名前の由来。

プーリアのトロッコリ。

ちなみにプーリア料理のベースは穀物、オリーブオイル、野菜。セモリナ粉は、パンに使って他の地方にはない傑作を生みだしています。

ロングパスタと言えば、もちろんスパゲッティ。これはプーリア版の田舎風スパゲッティ。素朴さが特徴。硬質小麦粉を使います。

パスタ・フレスカのベースは軟質小麦粉の生地を板状に伸ばしたもの。これで具を包む詰め物パスタにするのが一般的。乾麺には硬質小麦粉を使います。加工がしやすい軟質小麦粉のパスタは北イタリアのパスタとして発展しました。硬質小麦を生麺にするのは、硬質小麦粉の産地、プーリアならでは。ついでなのでイタリア各地のロング・パスタを見てみます。

道具を使って細くカットする麺は、例えばアブルツォのキタッラ、もちろん基本は手でカットするタリアテッレ。

トルキオで押し出すベネトのビーゴリなど。

軟質小麦粉のピチもスパゲッティに例えられます。

トスカーナのピチ。

タコ、パプリカマリーム、フリゼッラのトロッコリ

改めて動画で見ると、すごくプーリアなパスタ。

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『アルテ・デル・ジェラート』

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

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2025年10月28日火曜日

スペイン人が小麦粉に課した税金に対したバーリのマカロニ業界の抗議から生まれた名物、“米、じやがいも、ムール貝のティエッラ”。

プーリアのムール貝料理。

その代表と言えば、やっぱり、“米、じゃがいも、ムール貝のティエッラ”。

そのルーツは、プーリアがスペインに支配された時代にあります。で、その背景にはこんな歴史がありました。私も初めて知りました。出典は、各地の詳細な食文化を集めた本、『マニュアーレ・デル・ボルギジャーノmanuale del Borghigiano』

という本。

1647年、小麦粉に対して課された税金が不当だとバーリのマカロニ業界が立ち上がりました。

それは、浅鍋に薄くスライスした玉ねぎねと小さく切ったトマトを敷き、にんにくとイタリアンパセリのみじん切り、おろしたペコリーノを散らし、薄切りのじゃがいもと米、あらかじめ強火で開けて殻から出したムール貝を入れ、再びトマトとじゃがいもで覆い、仕上げににんにくとイタリアンパセリのみじん切りを再び散らしたもので、各層にこしょうは振るけど塩は加えない。オイルと濾したムール貝の汁を全体にかけ、熱したオーブンで約40分焼きます。バリエーションは豊富で、ムール貝を開けないで加える。リチェッタもあります。

プーリアの名物料理として有名な１品ですが、小麦粉の税金に対する抗議から生まれた米料理だったとは、考えたことなかったです。

それにしても、税金に抗議してこんな美味しい料理を生み出しちゃうなんて、バーリのマカロニ業界って、美味しい料理を作る方法をよく知ってたんですねえ。

リストランテのリーソ・パターテ・エ・コッツェのティエッラ。

家庭で作るリーソ・ハタ―テ・エ・コッツェのティエッラ。

バーリの路上で自家製パスタを売る女性の姿は観光名物。

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2025年10月27日月曜日

プーリアのムール貝。

今日の(CIR)の南イタリアの料理は、“ムール貝のフリット”です。

リチェッタの日本語訳と料理の写真は、P.3。

ムール貝はプーリア料理には欠かせない食材。

そしてプーリアでムール貝と言えば、ターラント。

こちらでも、アドリア海のムール貝は歴史的に減っているようです。

ターラント。南イタリアでは、ナポリ、バーリに次ぐ大都市。

プーリア。南イタリアを代表する美味しい食べ物の地。

プーリアの産物。

プーリア料理。

私が体験した最初のプーリアはバリでした。人がとても熱くて暖かくて、一日街を歩くと、おばちゃんから若者まで、いろんな人に話しかけられて、ぐったりしたものです。でも、その食べ物の美味しさにもびっくりしました。特にオリーブオイルはお肌にぴったり合って、肌がつるつるうるうるになって、プーリア滞在中はご機嫌でした。

プーリアのムール貝は、牡蠣のようにフリットにしますが、これは衣揚げ。

パン粉をつけたフリット。

(CIR)のリチェッタは、赤いビーツのクリームと爽やかな緑色のグリーンピースのマヨネーズ添え。

添えるクリームで一段と美味しそう。

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