プーリアのロングパスタ・パスタ・フレスカ、トロッコリ。

(CIR)６月号の話に戻ります。

６月号のリチェッタは、《南イタリアの料理》というテーマでした。

アンチョビソースとレモンのスパゲッティあたりから、ちょっと横道にそれて、シチリアの話になっちゃいましたが、今月のパスタは、メッゼ・マニケ、フジッロ―二など、なかなか面白いパスタを使ってます。

ランドゥーヤとペコリーノのメッゼ・マニケ。

パプリカのクリームとリコッタ・サラータのフジッロ―二。

フジッロ―二は大きなフジッリという意味のパスタ。扱いが難しそうで家庭料理ではあまり見かけませんが、なぜかシェフには人気で、オリジナルのレシピは時々見ます。料理人のセンスが出せるパスタ。ロングでもショートでもないパスタの１つです。

さらに、パプリカのクリームと言えば、今月の(CIR)のパスタに、“パプリカクリーム、タコ、フリゼッラのトロッコリ”という個性的なリチェッタがありました。写真と日本語のリチェッタはP.6。

トロッコリとタコがヒント。これはプーリアのパスタです。

プーリアと言えばオレッキエッテが有名ですが、これはロングパスタです。さらにパスタ・フレスカ。乾麺ではなく生麺。セモリナ粉と水の、直径3㎜程度の生地。祝日に作るリッチなソースが合うパスタです。麺をカットする道具、トロッコロが名前の由来。

プーリアのトロッコリ。

ちなみにプーリア料理のベースは穀物、オリーブオイル、野菜。セモリナ粉は、パンに使って他の地方にはない傑作を生みだしています。

ロングパスタと言えば、もちろんスパゲッティ。これはプーリア版の田舎風スパゲッティ。素朴さが特徴。硬質小麦粉を使います。

パスタ・フレスカのベースは軟質小麦粉の生地を板状に伸ばしたもの。これで具を包む詰め物パスタにするのが一般的。乾麺には硬質小麦粉を使います。加工がしやすい軟質小麦粉のパスタは北イタリアのパスタとして発展しました。硬質小麦を生麺にするのは、硬質小麦粉の産地、プーリアならでは。ついでなのでイタリア各地のロング・パスタを見てみます。

道具を使って細くカットする麺は、例えばアブルツォのキタッラ、もちろん基本は手でカットするタリアテッレ。

トルキオで押し出すベネトのビーゴリなど。

軟質小麦粉のピチもスパゲッティに例えられます。

トスカーナのピチ。

タコ、パプリカマリーム、フリゼッラのトロッコリ

改めて動画で見ると、すごくプーリアなパスタ。

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『アルテ・デル・ジェラート』

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

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