伝統的な詰め物入りパスタを一新したマルケージのラビオロ・アペルトのリチェッタ

『サーレ・エ・ぺぺ』

はイタリアの人気料理月刊誌。読者層は若者で、軽快でモダンな料理を、若々しい感性で伝えています。カジュアルですが、記事の内容はなかなか専門的。2022年3月号の記事、《パスタ・リッシャかリガータか》は、伝統的なパスタと、現代のパスタの状況や最先端を知ることができるとても興味深いものでした。

3月号の特集記事《グアルティエロ・マルケージ》は、歴史的なイタリア料理界の巨匠が生み出した伝説的な料理が、どうやって生まれたかとか、そのリチェッタも紹介すると言う、かなり野心的なものでした。

今日は、その記事から彼の代表作の一つ、“ラビオロ・アベルト”のリチェッタを訳してみます。

“raviolo aperto”

材料/４人分

小さく切ったシタビラメと帆立て貝・・600ｇ

バター・・120ｇ

しょうが・・120ｇ

白ワイン・・100ml

塩、白こしょう

《パスタ・ベルデ》

0番の小麦粉・・180ｇ

ほうれん草・・80ｇ

卵・・１個

オリーブオイル・・大さじ1/2、塩

《卵入りパスタ》

0番の小麦粉・・100ｇ

卵・・１個

イタリアンパセリの葉・・大４枚

オリーブオイル・・大さじ1/2、塩

《パスタ・ベルデ》を作る。

・ほうれん草を塩ゆでして刻み、裏漉しする。

・小麦粉をフォンタナに盛り、中央に卵を割り入れ、ほうれん草、オイル、塩一つまみを加えてこねて均質の生地にする。布巾で覆って最低２時間休ませる。

・同様にして卵入りパスタを作り、パスタマシンで厚さ３㎜に伸ばして５㎝角の正方形に切る。

・卵入りパスタ４枚の中央にイタリアンパセリの葉を広げて置き、残りのパスタで覆う。これをパスタマシンで最初は１方向、次に逆向きに伸ばし、厚さ１㎜にする。葉が中央に来るように10㎝角の正方形に切る。パスタ・ベルデもパスタマシンで厚さ１㎜に伸ばして10㎝角に切る。

・しょうがは皮をむいてすりおろし、汁を絞って濾す。

・シタビラメと帆立て貝をバター20ｇで鍋でさっと炒め、塩、こしょうし、ワインをかけててアルコール分を飛ばして取り出す。

・焼き汁を半分に煮詰めてしょうがの汁を加える。冷えた残りのバターを加えてホイップしてソースにする。鍋の魚に加えてなじませる。

・パスタを塩ゆでする。

・皿にソース大さじ１を敷き、その上にパスタ・ベルデを１枚置く。その上に魚、ソース、卵入りパスタの順で重ねる。

ダビデ・オルダーニのラビオロ・アベルト。

マルケージが作り上げたのは伝統の詰め物パスタを一新する新しい詰め物パスタ。

伝統的詰め物パスタ

詰め物入りパスタ(パスタ・リピエーナ)のバリエーションは閉じ方によって生まれましたが、閉じない詰め物入りパスタを作るには、まず何より、古い考え方を放棄する必要があります。イタリア人にとっては革命的なパスタでした。

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