ジャムは、イタリア語で言うとコンフェットゥーラやマルメッラ―タ。ゼリーはジェラティーナ。フルーツを砂糖で煮て保存する方法は、古代ギリシャから続く長い歴史がある。ヨーロッパに砂糖が伝わる前には、フルーツを美味しく保存するために、ワインや、おそらく蜂蜜が使われました。しかし、蜂蜜は高価だったため、ジャムは特別なものでした。砂糖が伝わった後も、砂糖は高価で貴重だったために状況は変わりません。
フルーツを煮詰めて皮や種に含まれているペクチンを利用するというジャム造りの基本は、当時から現在まで、基本的には変わっていません。1982年にEUではマルメッラ―タmarmellataは柑橘果実のジャムのみの名称と定めます。それ以外のものでフルーツの割合が45％以上のものはコンフェットゥーラconfetturaと呼びます。フルーツの果汁のみで果肉を使わないものはジェラティーナgelatina。
ジャム造りは銅以外の素材の鍋で、火力が強すぎないように保って、泡を取りながら煮ます。ジャムが適度な濃度になったら熱湯やオーブンで殺菌した容器に入れて真空にします。
マルメッラ―タとコンフェットゥーラ。ジャムのラベルの読み方を解説しています。イタリア製品があったら材料の表示を確認したくなる。
いちごのマルメッラ―タ。
次回はアマルフィのレモンの話。
この話は、(CIR2023年８月号)の記事、“フルーツの変換”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.28。
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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。
価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。
現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。
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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。
『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』
『春・夏・秋・冬』
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