(CIR2023年９月号)発売しました。最初の料理は、アルデンテのタブーに挑戦したパスタ。

(CIR2023年９月号)発売しました。

オリンピックが盛り上がってる今日この頃ですが、(CIR)は９月号です。相変わらず現実のカレンダーとはずれまくってますが、長～い目でみれば慣れます(www)。

９月は、イタリア的にはバカンスシーズンが終わり、普段の生活に戻る季節。９月号を見る限り、イタリアの人は９月はまだまだバカンスを引きずってます。

料理の世界では主役が海から山に移り出します。

(CIR９月号)のリチェッタのテーマは、“イタリア料理のタブーに挑戦”。冷静に考えてみると、イタリア料理にはかなりタブーがあります。それをイタリア人が語るというなかなか面白い記事です。

最初に挑戦するタブーは、アルデンテ信仰。

アルデンテ。パスタを堅めにゆで上げることは、日本でも堅く信じている人は多いと思うけど、イタリアでは、アルデンテはナポリ人が好きなパスタのゆで具合のこと、なんてすごく客観的に言ったりします。頑固で保守的なイタリア人は、簡単には他人を認めません。

イタリア滞在の初日に「パスタはアルデンテで」と偉そうに言ったら笑われた、というおそらくアメリカ人の動画。つまり、アルデンテは当たり前なのでわざわざ言わなくてもアルデンテにゆで上がので、そんなこと言うのはお上りさん丸出し、というオチ。

下の動画は歴史的なイタリア料理書の話まで出すアルデンテのパスタの高尚なうんちく。イタリア人にとってのパスタのお手本はやっぱりナポリなんですね。

アルデンテ(歯)じゃなくてアルゴンマ(ゴンマ=歯茎al gomma)というジョークもあります。

パスタを壁に投げつけて張り付き具合でアルデンテかどうか見る、というのはイタリアの定番ネタ。

さて、(CIR)９月号の１品目は“パスタ・ストラコットのフリッテッレ”。アルデンテの反対はストラコットとかストラクオーチェレ。

ストラコットは煮込み。イタリアン。ポット・ロースト(ストラコットstracotto)の作り方。

(CIR)のリチェッタには、ストラクオーチェレしたパスタを使います。具体的にはストラクオーチェレとは、パスタの３倍の量の湯でパスタが水気を全部吸うまでゆで、火から下して蓋をしたまま3～4分蒸らし、パスタ、水、卵をミキサーにかけてチーズやオリーブオイルで調味し、スプーンですくってピーナツ油で揚げ、トマトソースをかけるというもの。アルデンテの痕跡はどこにもないパスタ。

日本語のリチェッタと写真はP.2。

かなり遊んでるなあ、という印象。バカンス気分全然抜けてない。

この面白い料理が続きます。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と写真はP.2。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

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『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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