今日の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)のお題は、“ラルド”です。
記事の最初に、イタリア料理には４つの脂がある、と明確に示されています。記事の日本語訳はP.38。
４つの脂とは、オイル(オリーブオイル)、バター、ラード、ラルドです。
イタリア語でラードはstruttoで、ラードとラルドlardoとは違います。
手作りラード
かつて高カロリーの食事の犯人とされたのはバターburroとラードでした。
手作りバター
ところがここ数年はラルドはグルメな前菜と見なされているそうです。
ラルドのブルスケッタ。
初めて食べたラルドは、確かレストランの前菜として出てきたものでした。残念ながら当時は豚の脂身の価値も知らない若者で、すごく濃厚な風味だったのに、そのまま脂肪になって体に蓄積されそうで、恐る恐る口にしたものです。豚の脂身の美味しさを知った今では、全然味わわなくて、もったいないことしたな～と思ってます。
ナポリ風ラルドのパスタ、パスタ・アッラ・ラルディア―タpasta alla lardiata napoletana。
材料/２人分
ネブローディの黒豚のラルド・・50g
ミニトマト・・100g
にんにく・・１かけ
全粒粉のリングイーネ・・200g
塩、ペコリーノ
・ラルドを薄く切って刻む。
・フライパンに刻んだラルド、半分に切ったにんにく、半分に切ったミニトマトを入れてなじませ、にんにくを取り除く。
・ゆでたリングイーネとゆで汁少々を加えてマンテカーレして火から下し、おろしたペコリーノをたっぷり散らして再びマンテカーレする。
イタリアで最高のラルドと言われているのはアルナのラルドです。
この話は次回に。
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