マルケ版ラザーニャ、ヴィンチスグラッシ。奇妙な名前はオーストリアの将軍由来だから。

今日の料理はマルケ州のエンブレムといわれる料理、ヴィンチスグラッシです。

マルケの家庭の日曜日の料理やクリスマス料理の定番です。ちなみに日曜日の料理はご馳走の代名詞。各家庭で代々女性たちが受け継いできたリチェッタで作ります。マルケ版のラザーニャですが、ドイツ語風の名前からして、普通のラザーニャじゃない気配がぷんぷんしてます。リッチなパスタのティンバッロだという人もいます。

マルケ州のマチェラータ県に伝わる料理。

マチェラータ。

1799年、オーストリアの軍隊がナポレオン戦争の際にマルケを通った時に、将軍にふるまわれたとっておきのラザーニャがルーツ。『マチェラータの料理人』という、貴族の家の料理人だった人が書いた有名な料理書によって広まりました。この料理が贅沢な材料を使うのは、貴族の料理人だったことが影響していると考えられています。

バリエーションは様々あります。

料理を構成しているのはラグー、ベシャメル、パスタ。生地は軟質小麦粉、セモリナ粉、卵、バター、マルサラかヴィンサントというもの。腰のあるパスタで、ゆでた後にオーブンで焼くという二度の加熱に耐えることができる生地。

マルケの節約精神が活きた卵を加えない生地、パスタ・マッタ。

卵が入らないパスタ・マッタのスーゴには、肉が入らないスーゴ、スーゴ・フィントと呼ばれるスーゴをかけました。

マルケ風スーゴ・フィント。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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