サルデーニャのイセエビ。

サルデーニャ料理の話をしています。サルデーニャはペコリーノ・サルドなど、羊製品が有名ですが、一番人気なのは、イセエビ/アラゴスタaragostaです。地中海産のイセエビは最高とされています。サルデーニャに行ったら忘れずに味わっておきたいもの。というか、サルデーニャにイセエビを食べないく人は多い。

サルデーニャのロブスター漁。

イセエビのスパゲッティ。

生のシーフードの盛り合わせ。

イセエビ料理の世界的定番、パーティー料理の代名詞、イセエビのベッラビスタ。

材料

イセエビ・・１尾、1.5㎏

《ブロード》

セロリ・・100g

にんじん・・50g

玉ねぎ・・50g

ミニトマト・・５個

ローリエ・・３枚

黒こしょう・・５粒

白ワイン・・１カップ

水・・2.5ℓ

白か黒トリュフ

エビ・・500g

サーモン・・200g

キャビア・・15g

インサラータ・ルッサ・・400g

ピンクペッパー

ゼラチン

バター

卵・・２個

ピンクペッパー、塩

見た目にもインパクトがあるイセエビのベッラヴィスタ。３つ星料理と呼ばれるテーブルの女王。作るのに特に難しいテクニックは必要としないけど、唯一の小さな問題点が、イセエビ。活きているものを自らの手で絞めなくてはならない。が、熱湯にさっと漬ければ全て終わる。釣り針にかかった魚と比べたらずっと手早く、痛みもない。昔の美食家たちはこんなことに良心の呵責は感じなかったので、パーティーや宴席の料理に頻繁に登場しました。特にベルエポックの時代はこの料理の全盛期でした。主にフランスで流行します。

イセエビは生きているものを買って熱湯に入れてた短時間で締める。時間がかかると身が硬くなる。締めたら80℃でゆでてゆで汁に漬けたまま6～8分休ませ、取り出して室温に冷ます。ゼラチンの上に盛り付けると料理の輝きが増す。ゼラチン液を皿に張って鏡効果を出してもよい。周囲にインサラータ・ルッサを詰めた帆立貝の殻を並べるとさらにインパクトのある見た目になる。

イセエビを締める。ammazzareだって。イタリア語で言うと、殺すという超物騒で残酷な言葉になる。

アルゲーロのオステリアのイセエビ料理。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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