イタリア料理ほんやく三昧: フォンティーナになるミルクを出す牛は、夏の放牧地のリーダーになる、喧嘩早くて巨大な、兄貴タイプの品種の牛の一種。

2026年4月28日火曜日

フォンティーナになるミルクを出す牛は、夏の放牧地のリーダーになる、喧嘩早くて巨大な、兄貴タイプの品種の牛の一種。

今日はイタリアを代表する３大チーズの一つ、フォンティーナの話。

フォンティーナ。

フォンティーナはモンブランと共にヴァッレ・ダオスタのシンボル。

フォンティーナになるミルクは、ペッッァータ・ロッサというヴァッレ・ダオスタの品種の牛。

ヴァッレ・ダオスタには闘牛の伝統がある。その名も“battagliae delle regine(女王の戦い)”。

優勝した雄牛は、移牧のリーダーになるそうです。戦いに参加する牛は巨大でがっちりしたヴァルドスターナ・ペッツァーラ・ネラという品種。放っておいても夏の放牧地のヒエラルキーのトップに立つために喧嘩するそうです。

バッターリエ・デッレ・レジーナ。

そう言えば、カンパーニアでモッツァレラ用の水牛の牧場を見学した時も、水牛は喧嘩する記満々で迫力あったなあ。カンパーニアの水牛。

ヴァッレダオスタのペッツァ―タ・ロッサはペッツァ―タ・ネラよりもっとおとなしい品種だそうです。毛の色が黒から赤になっただけで性格まで変わるか。

ちなみにヴァッレダオスタの夏の放牧地はヨーロッパでもっとも標高(1500～2500ｍ)が高いそうです。

ヴァッレダオスタの放牧地。

アルプスの移牧から戻ってきた牛たち。おっとりとした白い牛たちの先頭に黒や赤の巨大な牛がいると安心するなあ。

牛たちの餌は高原のフレッシュな草。冬は谷底の酪農場で干し草を食べる。

チーズ造りの最盛期は８月。夏のチーズはフォンティーナ・ダルぺッジョfontina d'Alpeggioと呼び、花の香りと新鮮な草の風味が特徴。色は濃い麦わら色。

このミルクを枠型に入れて固め、重石をのせて積み重ねて12時間置く。筒形のチーズは平らになる。熟成庫に移して塩をまぶして拭きながら最低３ヵ月熟成させる。

搾乳から２時間以内に作られるチーズの香りにはミルクのかすかな甘さが感じられる。これが数か月たつと次第に辛口になってくる。法律によると、フォンティーナの最低熟成期間はわずか３か月だが、夏のフォンティーナは質が良いものなら１年位以上熟成させることができる。若いうちは白ワインが合い、熟成させるにつれて赤ワインか合うようになる。ワインと組み合わせるだけでなく、様々な料理に使うこともできる。夏以外の時期の干し草を食べた牛のミルクから作ったフォンティーナは風味がやや弱い。そこでこれらを料理に使う。フォンドゥータやズッパ・ヴァルぺリネンツェといった料理にはフォンティーナのクリーミーさが活かされてる。

洗練された料理を出すアオスタでも評判の高い店、ヴェッキオ・リストロ・ダ・アルフィオ・エ・カティア。