ボローニャのトルテッリーニの去勢鶏のブロードの香り。クリスマスのトルテッリーニには欠かせない鶏だけど、その味、知ってる人いるかな～。

詰め物入りパスタを構成しているのは、麺、詰め物、そしてブロード。イタリアの伝統的詰め物入りパスタは、ボローニャのトルテッリーニ。

ボローニャはボロニェーゼの地ですが、ラグー・ボロニェーゼは英語で言うとミートソース。日本でもかなり普通に食べることができるソースです。私がボローニャで一番食べてみたかったのはトルテッリーニでした。トルテッリーニの麺は、軟質小麦粉の卵入り麺。乾麺のスパゲティとは根本的に違う麺。伝統的なラグー・ボロニェーゼはタリアテッレにかけます。詰め物は、パルミジャーノ、豚ロース、生ハム、モルタデッラなど、ボローニャの特産品ばかり。さらにポイントとなるのは、ブロードです。具のたんぱく質が溶け出たブロードは、ただのゆで汁ではなく、肉の具の詰め物入りパスタの大切な一部。ブロードのリチェッタを訳していると、必ず登場するのが去勢鶏(カッポーネ)。これは日本人の私にはまったく見当のつかないものでした。食べてみた～い。

　トルテッリーニの記事を訳していると「クリスマスのテーブルに美味しいブロードの香りが漂い始めたら、それはトルテッリーニが運ばれてくる合図だ。」なんてありました。ブロードの香り、それを知りたい!と強烈に思ったのです。

去勢鶏の産地として有名なのはピエモンテ州クーネオ県のモロッツォ。

去勢鶏のブロード。

去勢鶏のブロードのトルテッリーニ。

トルテッリーニではなくトルテッリーニ・イン・ブロードがこの料理の正式な名前。トルテッリーニを去勢鶏のブロードでゆでます。

鶏のブロードの中でも去勢鶏とひね鶏のブロードは上級品。

ポッロ、ガッリ―ナ、カッポ―ネのブロード。

ボローニャで美味しいトルテッリーニ・イン・ブロードを出す店。スフォーリア・リナのwebページはこちら。

モデナのサルメリーアのトルテッリーニ。

ボローニャで去勢鶏のブロードのトルテッリーニ、食べたくなった。クリスマスまではまだだけど。

記事の内容は以前の(CIR)や販売している書籍から引用しています。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

================================

週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)、(CIR2023年10月号)

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

===================================================