ニッツァ・モンフェッラートのバーニャ・カウダ祭りは、毎年カルド・ゴッボを中心に盛り上がってます。

バーニャカウダは、大勢で集まって若いワインを飲みながらワイワイと賑やかに食べる料理。

1965年には、ニッツァ・モンフェッラートではアルトゥーロ・ベルサーノ氏によってバーニャ・カウダ信者会が結成されています。毎年11月に700人もの人を集めてバーニャ・カウダと地元名物のカルド・ゴッボを味わう祭りを開催しています。

ニッツァ・モンフェッラートのバーニャ・カウダ祭り。

ニッツァ・モンフェッラートの主役は、どちらかというとカルドゴッボ。

ニッツァ・モンフェッラート。

街のお土産に人気なのは、バーニャ・カウダ用のテラコッタの卓上鍋、“フイオ”。

おいしいバーニャ・カウダを作るコツはよい食材を使うこと。毎週金曜日の朝に開かれる市場に行けば、バーニャ・カウダ用の野菜の全てが揃います。特に冬は厳しい寒さの中で最初の霜を被ったシャキシャキの生野菜が美味しくなります。トピナンブ―ル、サボイキャベツ、ピーマン、セロリ、フィノッキオ、かぶ、ポロねぎ、さらにオーブンで焼いたビーツや玉ねぎ、パプリカ、ゆでたじゃがいもやにんじん・・・。

野菜の主役、カルド・ゴッボは、９月半ばにカルドンを１個ずつ地中に埋めて冬のために野菜を保存する方法として 考え出されましたが、こうして育てたカルドンは葉緑素がなくなってアイボリーホワイトになり、でんぷんが増えて甘く、柔らかくなる。生で食べるのに最適。

野菜を食べ終わったら残ったソースに卵を１個入れてスクランブルエッグにしてもよいし、トリュフをすりおろして加えれば豪華な１品に生まれ変わります。レストランでは前菜とししてサーブすることが多い料理ですが、カルドンのフランや生肉を添えたり、温製のパプリカにかけたり、ピエモンテ風ボッリート・ミストのソースにすることも。

バーニャ・カウダはピエモンテからの移民によって南米に伝えられ、特にアルゼンチンに普及しました。

ソースの本のお薦めは、イタリア料理アカデミーのソースの本、『スーゴとサルサ』

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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