ラビオリで知るパスタの基本。パスタ・リッシャとパスタ・リピエーナ。

(CIR10月号)の記事“コンテンポラリーな地方料理”の解説です。前回まではアンティパストについてでしたが、今日からは、ブリーモ・ピアットです。イタリア料理の重要な基礎知識が詰まった話です。

前回のマルケを象徴する料理“ヴィンチスグラッシ”は、ラザーニャの一種でした。今日の料理、“カソンセイ”はロンバルディア料理のラビオリの一種です。ラザーニャとラビオリは、ベーシックな詰め物入りパスタに分類されます。でも、よく見ると全然違うパスタ。

ラザーニャ。板状の平らなパスタ、ラグー、ベシャメルを重ねてオーブンで焼くパスタ。

ラビオリ。パスタに詰め物をのせて包み、小分けにしてゆでたもの。

詰め物のないパスタはパスタ・リッシャpasta lisciaと呼びます。詰め物入りパスタはパスタ・リピエーナpasta ripiena。

代表的詰め物パスタはラビオリ、トルテッリ、アニョロッティなど。

パスタ・リピエーナ。

ラビオリravioliは中世の小さなかぶという意味の言葉、rabiolaが語源。アニョロッティはagnolottiは指輪の形のリング型anello。カソンセイは小さな靴という意味calzoncinoが語源。個性的な形がその名前の由来、というケースが大半。

エミリア料理の代表、トルテッリーニにはイタリア各地の食の歴史が詰まっています。

エミリア地方では、トルテッリ―二は伝統的にクリスマスや祝日の料理。トルテッリーニを作る時は家族中の女性がキッチンに集まり、おしゃべりしながら協力しあって数㎏のトルテッリーニを作りました。

トルテッリーニ。

ピエモンテの伝統的クリスマス料理、アニョロッティ・デル・プリン。

やはりボローニャのトルテッリーニはブレッシャのカソンセイと比べると資料も豊富。

トルテッリーニを調べると、パスタの歴史もはっきりしてきます。

詳しくは次回。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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