詰め物入りパスタの詰め物には、各地の食の歴史が詰まっている。

詰め物入りパスタの話、麺の次は詰め物です。

詰め物入りパスタの味は、様々な伝統や食文化の上に成り立つ詰め物によって決まります。

ロンバルディアのトルテッリ・クレマスキTortelli cremschiは、ビスコッティ、スパイス、ココアの詰め物。砂糖と塩気のある食材を混ぜるルネサンス時代にドルチェとして生まれました。

トルテッリ・クレマスキ。

パスタは軟質小麦粉と卵の生地。

モスタッチ―ノというココア入りの黒いアマレッティ入り。

ゆでて溶かしバターとパルミジャーノをかける。

トリュフの産地として知られるウンブリアには、トリュフの詰め物入りのラビオリ、タルトゥフォリがある。トリュフtartufoとラヴィオリravioliを組み合わせた名前。

詰め物は、リコッタと粗い目でおろした黒トリュフ、またはサマートリュフ。

ゆでたら溶かしバター、イタリアンパセリ、ペコリーノで和え、仕上げにスライすしたトリュフを散らす。

詰め物入りパスタの王様は、ボローニャのトルテッリーニ。

ビーナスの完璧なおへそを再現したと言うその形は、小さくて丸いのが特徴。直径は小指の先より小さい。１個２ｇに満たず、それも大部分が詰め物の重さ。生地は詰め物を包んでも破れないぎりぎりまで薄く伸ばす。その技は中世後期からまったく変わることなく受け継がれて来た。

トルテッリーニには、残り物を有効利用するという目的もある。麺棒でパスタを伸ばす伝統があり、畜産業が盛んでパルミジャーノのようなチーズや去勢鶏のブロードのような濃厚なブロードを作り出すことができたエミリア地方ならではのパスタ。

カッペッレッティはロマーニャ地方のパスタ。詰め物は去勢鶏とフレッシュチーズがベースで、レモンの皮の香りを加える。トルテッリーニより軽くてマイルド。

詰め物入りパスタ巡りの旅は、北イタリアの食文化を知る旅。

まだまだ色々あります。次回に続く。

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この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.4。

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