カッスーラは、ミラノでは冬を告げる11月11日の聖マルティーノの日以降に作る料理。

カッスーラの話です。

この料理がスペイン人がミラノを占領している時にスペインの兵士によってミラノに伝わったという話を聞いて、先月号の(CIR１月号)の記事“ベッキア・ミラノ”の一文を思い出しました。

ミラノのもっとも古い地区はスペインの壁で囲まれている地区で、モンデギリやカッスーラなど、いくつかの定型的なミラノ料理の発祥地でもある、という話でした。

カッスーラは、子牛料理がベースのミラノ料理の中でも、豚の上等ではない部位、風味はあっても質素な部位、脂身、軟骨などを使う質素で倹約家の昔の農民の遺産のような料理。

カッスーラ

グイド・トンマージの地方料理史シリーズのミラノ料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』

によると、カッスーラはミラノとロンバルディアのアイデンティティーを持つシンボル的ミラノの冬の料理で、冬になると、肉屋ではこの料理に必要な豚の部位、リブロース、耳、尾、足、鼻を売るそうです。

カッスーラはこれらの部位とサボイキャベツの煮込みで、伝統的には11月11日の聖マルティーノの祭りの日の以降に作る料理。この日は農民が畑仕事に一区切りをつける日で、収穫の最後の日で、豚をつぶす日で、サボイキャベツは霜を被る季節で、気候が変わって畑を去る日。

ミラノのサン・マルティーノの祭り

ミラノの南ではガチョウの肉を使ったボッタッジョというカッスーラの一種が広まった。

上記の本す『クチーナ・ミラネーゼ』には、1797年からの短期間ミラノはフランスに支配された。この期間にミラノに伝わったという説が載っています。ボタッジョbotaggioはポタージュpotageのことで、ミネストラの意味がある、となっています。

ミラノはスペイン、フランス、オーストリアなどに占領された歴史がある。

ガチョウは長い間豚肉の代用品だったそうです。足以外はすべてを使いました。ガチョウは豚に匹敵する唯一の鳥。猟で捕まえることができるとお祭りだった。

鴨猟

鳥の中でもガチョウはミラノの伝統料理にたくさん組み込まれてきた家禽だが、家禽の中でも貴重なもので、ガチョウのカッスーラは豚のカッスーラより上等と見なされたていた。

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