カッスーラは、ミラノでは冬を告げる11月11日の聖マルティーノの日以降に作る料理。

カッスーラの話です。

この料理がスペイン人がミラノを占領している時にスペインの兵士によってミラノに伝わったという話を聞いて、先月号の(CIR１月号)の記事“ベッキア・ミラノ”の一文を思い出しました。

ミラノのもっとも古い地区はスペインの壁で囲まれている地区で、モンデギリやカッスーラなど、いくつかの定型的なミラノ料理の発祥地でもある、という話でした。

カッスーラは、子牛料理がベースのミラノ料理の中でも、豚の上等ではない部位、風味はあっても質素な部位、脂身、軟骨などを使う質素で倹約家の昔の農民の遺産のような料理。

カッスーラ

グイド・トンマージの地方料理史シリーズのミラノ料理の本、『クチーナ・ミラネーゼ』

によると、カッスーラはミラノとロンバルディアのアイデンティティーを持つシンボル的ミラノの冬の料理で、冬になると、肉屋ではこの料理に必要な豚の部位、リブロース、耳、尾、足、鼻を売るそうです。

カッスーラはこれらの部位とサボイキャベツの煮込みで、伝統的には11月11日の聖マルティーノの祭りの日の以降に作る料理。この日は農民が畑仕事に一区切りをつける日で、収穫の最後の日で、豚をつぶす日で、サボイキャベツは霜を被る季節で、気候が変わって畑を去る日。

ミラノのサン・マルティーノの祭り

ミラノの南ではガチョウの肉を使ったボッタッジョというカッスーラの一種が広まった。

上記の本す『クチーナ・ミラネーゼ』には、1797年からの短期間ミラノはフランスに支配された。この期間にミラノに伝わったという説が載っています。ボタッジョbotaggioはポタージュpotageのことで、ミネストラの意味がある、となっています。

ミラノはスペイン、フランス、オーストリアなどに占領された歴史がある。

ガチョウは長い間豚肉の代用品だったそうです。足以外はすべてを使いました。ガチョウは豚に匹敵する唯一の鳥。猟で捕まえることができるとお祭りだった。

鴨猟

鳥の中でもガチョウはミラノの伝統料理にたくさん組み込まれてきた家禽だが、家禽の中でも貴重なもので、ガチョウのカッスーラは豚のカッスーラより上等と見なされたていた。

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マファルデはマルゲリータの娘のプリンセス・マファルデの豊かな髪の毛をイメージしたパスタ。スパゲッティみたいにチュルチュル食べれないので、シーフードやジビエによく合う。

今日は(CIR)のリチェッタ解説、プリ―ミの２品めです。

P.4の今日のリチェッタは、“貝、マンゴー、バニラのマファルデ”。

なんだか、すごい具材のパスタですね。見たことない組み合わせです。

で、パスタはマファルデ。地方別で言えばカンパーニアですが、大体のパスタはカンパーニア生まれなので、まあ下の動画で形を見てください。うねうねして、パッパルデッレに似てますね。短くカットしたショートバージョンもあります。

イタリアの王女の髪の毛のようだと言われています。その王女とはイタリアから愛されたマルゲリータの娘で、その名もマファルデ。ちなみにマルゲリータの誕生日は11月20日。つまり今日。ちなみに娘の名前はマファルダ。ナチス信奉者と結婚し、ヒトラーからは反ナチスと睨まれて、収容所に送られて拷問を受け、悲劇の生涯を送ります。

マファルデ

うさざ肉のラグーのパッパルデッレ

パッパルデッレはトスカーナでジビエのラグー、つまり強い味の濃厚なソースに合わせるために考え出された太いタリアテッレで、このタイプのラグーはマルケとウンブリアの名物。

それを乾麺のマファルデと貝やトロピカルフルーツと組み合わせたという、とても野心的な１品。

よく見ると『クチーナ・イタリアーナ』誌の表紙になってます。大きな写真で見ると、かなりの迫力があります。ジビエに負けてません。

リチェッタに書かれている貝は、ムール貝、シャコ貝、アサリ、タルトゥーフィ・ディ・マーレ(ホンビノス貝)というラインナップ。ここにマンゴーとバニラがどう関わるのか。

貝のタリアテッレ

貝やシーフードのパスタは、パスタの中でもジビエに匹敵する１品。

シーフードのスパゲッティ

パスタをスパゲッティからマファルデにするとさらにバリューム感がアップ。

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カテリーナ・デ・メディチがフランス料理に与えた影響はフランス料理と共に世界中に広まった。

イタリアとフランスは、ライバルだけど、とても近い存在。共に食文化に関しては、超巨大なプライドを持ち、外国の食文化にも多大な影響を与えてきた国。

互いに自国の料理は相手の食文化に影響を与えたと、堅く信じている。なので、その中心人物カテリーナ・デ・メディチに関しては、虚実入り乱れた様々な伝説が残されていて、そのまま信じてはいけない、ということを今月の(CIR)の記事でひしひしと感じました。

カテリーナがフランス料理に影響を与えたことはイタリア人にとっても誇り。

カテリーナがフランスに伝えてその後、フランスの影響で世界中に広まった、とされる料理の代表的な料理が(CIR３月号P.16～)に日本語訳を載せた6品。

それにしてもこれだけ胸を張ってカテリーナがフランスに与えた影響を語るには、かなりフランス料理を研究する必要があります。こうして両国の食文化は広まっていったんだろうなあ。案外、イタリア料理の最大の理解者はフランスだったりして。

カテリーナ・デ・メディチとフランス料理。

その代表的な料理、鴨のオレンジ風味。メディチ研究所のリチェッタ。

玉ねぎのズッパもカテリーナの象徴的な料理。

以前紹介したトスカーナ料理、カラバッチャがそのルーツ。

さんざんカテリーナの動画を見ましたが、その結果フランス料理のことを勉強した気になりました。

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ボローニャのラグ―のためのタリアテッレ、ローマのバターとパルミジャーノのフェットゥッチーネ、トスカーナのジビエのパッパルデッレ。

今日のお題はパッパルデッレです。スローフードの“スクオラ・ディ・クチーナ”シリーズのパスタとソースの関係を研究した本、『パスタ・エ・スーギ』

によると、パッパルデッレは卵入りの平麺の一種で、中央イタリアの典型的なパスタで、卵入りの麺。主に長時間煮込んだリッチな赤肉や黒肉のラグーと組み合わせます。赤肉は牛、黒肉はジビエです。

エミリア地方の平麺、タリアテッレはラグーのために生まれたパスタ、なんて言います。

この言い方をするなら、トスカーナのパッパルデッレはジビエのために生まれた麺。

パッパルデッレの語源はパッパ―レpappare。トスカーナの方言でむしゃむしゃ食べる、という意味だそうで。パスタよりジビエにふさわしそうな動詞です。

ジョルジョーネの猪肉のラグーのパッパルデッレ。

・玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切りを油でソッフリットにする。

・ラルド(猪肉はとても赤身なので柔らかくするために脂肪分が必要)の薄切り、水分を出すための粗塩少々、包丁で粗く叩いた猪肉、たっぷりの粗挽きこしょうを加えて10分炒める。

・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。トマトと粗塩を加え、蓋をして火を弱め、30分～1時間煮る。

・ゆでたパッルデッレを加えてマンテカーレする。

パッパルデッレの仲間、サーニェは、セモリナ粉のパスタで、南イタリア、特にアブルッツォやモリーゼ、チョチャーリア山地が発祥地。トマトと豆のソースが合います。

サーニェ・エ・ファジョーリ。

・フライパンににんにく、油、唐辛子少々、セロリをソッフレットにし、皮むきトマト、塩を加えて15分煮る。ゆでたいんげん豆を加えて10分煮る。

・ゆでたサーニェを加えて数分なじませる。

次第に魚や野菜、ハーブに合う細い麺も造るようになりました。

これらの麺のルーツは家庭で主婦が手打ちするタリアテッレ。

ラツィオやローマではフェットゥッチェfettucceやフェットゥッチーネfettuccine。

このパスタは地方料理というより、アルフレードという1軒のレストランが広めた特殊なパスタで、バターとパルミジャーノで調味します。

フェットゥッチーネ・アルフレードFettuccine Alfredo。

野ウサギのスーゴのパッパルデッレ。

基本は猪と同じ。

肉は包丁で刻むんだって。“パッパ―レ”には相応しそう。

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ガチョウは豚と同じで捨てる所がない。豚肉が禁じられているユダヤ教では代わりにガチョウを使った。放牧地で牧草を食べて放し飼いされるガチョウの肉は長時間加熱しても柔らかい。

前回は、確か“ガチョウのロースト”の話をするつもりで始めたのに、ガチョウがジビエだということが衝撃すぎて、話が大幅に横道にそれてしまいました。

イタリア料理の百科事典『グランデ・エンチクロペディア』

によると、ガチョウは飼育しやすい動物で、ヨーロッパやイタリアの草が豊富な場所では豚なみにおなじみの家禽で、ユダヤ料理では、ガチョウは脂を取るために育て、肉はサル―ミにしたそうです。

まさに、ザ家禽だったのですね。

鶏以外の家禽は思いつかないけど・・・。

豚との共通点が多いガチョウですが、豚はユダヤ教では食べるのが禁じられています。

ということは、ユダヤ料理ではガチョウはかなり重宝されていたということが想像できます。

私の中ではガチョウは羊飼いが育てる羊に匹敵してます。

みんなガチョウにメロメロ。

毎朝の放牧。

ガチョウの飼育は機械化できないそうで、庭で鶏飼うのとは大分イメージが違います。

豚より羊に似てるかも。ガチョウは牧草地で牧草を探して歩き回り、自然の草を食べて育ちます。

いわば放し飼い。だから肉は柔らかいんだそうです。

野生のガチョウ。

ガチョウのロースト。

ガチョウのサラミ。

結局またリチェッタまでたどり着かなかった。

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ポー河沿岸では、グラナ・パダーノやパルミジャーノも作ってるけど、アヒルも育ててます。生ハムで知られるこの地方のアヒルは豚と同等の利用価値があると言われてきた。

今日のお題は(CIR2月号)の２月のリチェッタから、“ガチョウのロースト”です。

正直言って、ガチョウ料理は北京ダックしか知らないし・・・。

ここで質問です。ガチョウって何色?

ガチョウには、家禽と野生があって、野生のガチョウはジビエの一種です。

北ヨーロッパからアジア一帯に生息し、冬は地中海～中央ヨーロッパの開けた平原や湿地で越します。そこに葦で巣を作り、見つけたものは虫でも芽でも小魚でも、何でも食べます。

産卵は１回だけ、3月末～5月に4～9個の卵を産み、雄も共に冬まで子育てします。

でも、ガチョウってどんな鳥だっけ。

正直言って、ガチョウ料理は北京ダックしか知らないし・・・。

ここで質問です。ガチョウって何色?

ガチョウには、家禽と野生があって、野生のガチョウはジビエの一種です。

北ヨーロッパからアジア一帯に生息し、冬は地中海～中央ヨーロッパの開けた平原や湿地で越します。そこに葦で巣を作り、見つけたものは虫でも芽でも小魚でも、何でも食べます。

産卵は１回だけ、3月末～5月に4～9個の卵を産み、雄も共に冬まで子育てします。

雄は全長90㎝、翼を広げると２ｍにもなります。

野生のガチョウ。

背は灰～茶色、胸は白っぽい。こんな色してるんですね。

ガチョウの飛ぶ姿は、V字型の隊列が美しい。鴈として知られる鳥ですね。

ガチョウが白いと思った人は、たぶん家禽のガチョウを思い起こしていた。アヒルですね。彼らは飛べません。

ガチョウは肉と羽を利用するために大昔から飼われていました。イタリアの家禽のガチョウはパドバ種のガチョウとも呼ばれます。

アヒル。

その名の通り、ポー河沿岸のバッサ・パドバ―ナ地方はガチョウの飼育でも知られています。

ガチョウの肉は豚肉のように扱われて、捨てる所がない、と言われます。育てやすいしすぐに大きくなる、とも言われています。

フォアグラでもおなじみのガチョウですが、ガチョウの脂は風味がよいことで知られています。さらに、放し飼いの鳥なので、長時間加熱しても柔らかい、という特徴があり、去勢鶏や七面鳥で代用できるそうです。ガチョウの肉はかなり高く評価されていますが、中でも若いガチョウの胸肉が柔らかくて重宝されます。

ガチョウが飼育されているポー河沿岸の、右岸ではパルミジャーノが造られていますが、左岸ではグラナ・パダーノが造られています。

なので、この地方ではご当地食材を使ってフォアグラとグラナ・パダーノのブロードがとれます。

このブロードをかけたタリオリーニ・イン・ブロードは、かなりおいしそうですよ。

ただし、この話をするには、まずはブロードの話からしないと・・・。

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トスカーナの鳩料理は猟の獲物、つまりジビエだった。

(CIR)11月月号のリチェッタ、プリ―モの１品めは、鳩の詰め物のボットーニでした(P.4)。

詰め物入りパスタの形の話をつい深堀りしまたが、今度は詰め物の話です。

このボットーニの詰め物、よく考えてみたらかなりレアでした。

何しろ鳩ですから。

ここ何年か、鳩のリチェッタは、さすがに訳した記憶がないです。

詰め物入りパスタの基本ですが、詰め物は、肉入りと肉なしに大別されます。肉入りは肉が主体で、単一種の肉や各種の肉のミックスのロースト、煮込み、ボッリート、内臓、サルシッチャ、生ハムやモルタデッラなどのサルーミなどのことです。

肉類が入らないマーグロ(フレッシュチーズ、リコッタ、じゃがいも、ハーブ、ビエトラやほうれん草などの野菜入り)に大別されます。マーグロの具はパン粉やおろした熟成チーズなどでつなぎます。

さて、今回のボット―ネですが、鳩です。リチェッタを見ると香味野菜と一緒に圧力鍋で煮込み、内臓とジャガイモを加えるようです。

鳩は鶏肉に近いのかなあ、それともジビエかなあ。

地方料理ではウンブリアやトスカーナが鳩料理で有名なようです。

鳩のイン・サルミPiccione in salmì↓

痩せた鶏肉のようですが、野生のハトは猟の獲物。ということはジビエですね。

鳩は捕ってから寝かせる必要があるのですぐには食べられません。

下はトスカーナのマレンマ地方の料理、コロンバッチョ・イン・サルミColombaccio in Salmì。↓マレンマ地方はサルデーニャやアフリカへの野鳥の渡りのルートにあたったので、鳩猟が盛んだったようです。猟の最盛期は10月と11月。デコイを使う猟でした。

渡りをする鳩がいるとは知らなかった。そもそも鳩がジビエっていうのも考えたこともなかった。鳩の渡り↓

ジビエ料理のお薦め本、『カッチャジョーネ』

“鳩の胸肉のタリアータ、ヴィンサント風味”のリチェッタが載っています。

ヨーロッパにいる鳩はモリバトと呼ばれる種類の鳩のようで、ヨーロッパから西アジア、北アフリカにかけて生息しています。

肉はマイルドな味でグリルやロースト、イン・サルミにするのが一般的。

鳩の胸肉のタリアータ↓ジビエにはポレンタがよく合いますね。

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

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“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

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『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

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島の農民の伝統の煮込み料理、うさぎ肉のイスキア風、貴族の趣味の狩りをまねたトスカーナの農民のうさぎ料理。

お題は「鶏肉とうさぎ肉」です。

どちらも白肉carne biancaと呼ばれるタイプの肉で、似ている肉です。

調理方法も、どちらにも応用できます。

イタリア料理で一番有名なうさぎ料理と言えば、たぶん、“うさぎ肉のイスキア風coniglio all'Ischiana”。

この島でうさぎ料理が伝統料理として伝えられてきたのは島に野生のうさぎ(あなうさぎconiglio da fossa)が生息していたから。

うさぎというのは昔から、貴族の間では狩りの対象。実用的な娯楽としての狩りです。

つまり、ジビエ。

たぶん、野うさぎlepreです。

野うさぎは赤肉の分類に入るので、うさぎとは料理も違ってきます。

貴族と狩りとなると、これはトスカーナ料理の得意分野。

トスカーナ料理書、『ルフィーノのトスカーナ』

によると、うさぎと鶏は、トスカーナの田舎の農家でもっとも普及している家禽で、たいていが放し飼いされているそうです。

田舎の暮らしを知らない都会っ子には、庭でうさぎを放し飼いにしてるというだけでもうファンタジー。

いけない、ディズニーの世界に足を踏み込んでいた。現実に戻らなくては。

貴族の間で人気のうさぎ狩りを、やがて農民も真似するようになります。

うさぎ狩り

でもその狩りは、猟犬が追い立てて銃でズドンという貴族の狩りとは違いました。

うさぎの巣穴に草を投げ込んで太らせ、夜、食料を探しに出てきたところを捕まえるのです。そして朝まで吊るして血抜きをしました。

トスカーナの農民、おいしくたいただく気満々です。

イスキアのうさぎ肉は、トマトや畑の野菜と一緒に陶器の浅鍋で煮ました。

農家の庭で飼われているうさぎの肉は強い味になるのでその場合は肉を酢水にさらしてから使いました。

うさぎ肉のイスキア風coniglio all'Ischiana”。

煮込みの煮汁はパスタソースにしました。

鶏肉とうさぎ肉のトスカーナ料理といえば、トスカーナ風フリット・ミスト。

ナポリ料理の本『リチェッテ・ディ・ナポリ』

には、イスキアのうさぎ料理について詳しい話やリチェッタがたっぷり載っています。

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マルケのパスタソース

4月号の(CIR)の“マルケ風ラグーのマッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネ”というリチェッタを訳して以来、マルケ風ラグー?というのが気になっていました。

例によって、イタリア料理アカデミーの地方料理のパスタソースの本『スーゴとソース』

から、マルケ州のページを見てみたら、こんなことが書いてありました。

スーゴというのは、たいていが、煮込み料理から生まれる。昔は、子供から年寄りまで、大勢の家族のために手に入る様々な材料をごった煮する庶民料理から生まれた。煮汁をパンに浸したり、パスタや米やポレンタにかけたのがスーゴだ。

　マルケには、魚料理の伝統があったので、パスタや米にもトマトが入らないビアンコの魚のスーゴをよくかけた。一方でポレンタや貝にはスーゴ・ロッソをかけた。この種のスーゴはマルケ北部では一般的だった。

　パスタソースのルーツは地方の煮込み料理だったんですね。

　スーゴは、トマトが入るロッソと入らないビアンコの他に、肉や脂がベースのグラッソgrassoと、野菜と魚がベースのマーグロmagroに分かれます。

マルケで最も普及しているパスタソースは、子羊肉をにんにく、タイムと一緒にオリーブオイルで炒めてトマトのパッサータ、塩、こしょうを加えて煮込むものや、グアンチャーレや熟成した豚の塩漬け肉の小角切り、玉ねぎのみじん切り、唐辛子を弱火で炒めるソースなどがあります。タリオリーニやポレンタ、豆のミネストラなどなんにでも会う農民料理のソースです。

　一方、農民と貴族の中間の市民階級では雉などのジビエのソースが普及しました。香味野菜とラルドのソッフリットにジビエの焼き汁、赤ワイン、トマトのパッサータ、小さく切った肉を加えたソースは、パッパルデッレなどにかけました。

　さらに、市民階級のソースは、ポレンタにかける山間部の肉(子牛、豚、子羊)のソースと、パスタや米にかける海のソースに分かれる。

　“グリバウドのグランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『マルケ』

には、肉、魚、パスタなど、バラエティー豊かでも知名度は低い知られざるマルケ料理がたくさん収録されています。まずはアドリア海の魚のズッパでマルケを代表する海の料理、パスタソースにしても美味しそうな“ブロデット・アッラ・アンコネターナbrodetto all'anconetana”↓

マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネは下にラグーを敷いて、上からもかける、と書きましたが、その状態がよくわかる動画がこちら↓

マルケの山の料理、アヒルの内臓ごと煮るマルケ風アヒルのスーゴSugo d'anatra alla marchigiana。

鴨のラグーはトスカーナの名物料理

子羊のマルケ風agnello alla marchigiana

材料

子羊肉・・800ｇ

にんにく、ローズマリー

トマト・・400ｇ

EVオリーブオイル

トマトのパッサータ・・大さじ２

白ワイン

塩、こしょう

・にんにくとローズマリーをみじん切りにし、たっぷりの油でソッフリットにする。

・ソッフリットに焼き色がついたら肉を加えて表面全体を焼く。塩、こしょうしてワイン１カップをかけ、アルコール分を飛ばす。

・小さく切ったトマトとパッサータを加えて弱火で煮る。

びっくり!!ロンバルディアのコモを移牧中の山羊の群れ。これから山越え。

寝てる間にこんな数の山羊が通り過ぎて行くとか・・・。

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白トリュフの香りを味わうための極薄パスタ、タヤリンの対局にあるのはジビエの獣臭にまけない幅広のバッパルデッレ。

ここのところのお題の“ピチ”ですが、今月の(CIR)のリチェッタのプリーモ・ピアットはピチでした(P.6)。“サルシッチャのラグーとチーメ・ディ・ラパのピチ”です。

ピチはトスカーナのパスタ。チーメ・ディ・ラパという南イタリアの食材との組み合わせは、ある意味以外。

とは言え、プーリアではチーメ・ディ・ラパとサルシッチャのオレッキエッテは代表的パスタ。

上の動画の料理がベーシックなサルシッチャのオレッキエッテです。

今月の(CIR)では、サルシッチャの皮をむかないでぶつ切りにします。

皮をむむくとサルシッチャが細かく崩れます。むかないと、炒めてもサルシッチャが崩れないので大きな一口大のまま残ります。

これがピチとオレッキエッテの違いを生かしたポイントです。

ジビエにも合うパスタと、地元の風味豊かな野菜に合うパスタでは、サルシッチャの調理方法も変わります。

典型的ジビエのパスタ

猪のラグーのパッパルデッレPappardelle al ragù di cinghiale

材料

パッパルデッレ・・400g

猪肉・・500g

セロリ・・１本

にんじん・・２本

玉ねぎ・・１個

グアンチャーレ・・100g

オリーブオイル、塩、こしょう

トマトのパッサータ・・２ビン

グラナかペコリーノ

《マリネ液》

白ワイン、ジュニパー

にんにく、ローリエ、好みのスパイス

・肉から余分な脂身(くさみが強い)を切り取り、スライスして細く切る(マリネ液に触れる部分を多くするため)。容器に入れてワインで覆い、ローリエ２枚、ジュニパー数粒、にんにく、スパイスを加える。ラップで覆って冷蔵庫で最低12時間マリネする。

・マリネした肉を一口大に切る。

・セロリ、にんじん、玉ねぎをみじん切りにする。グアンチャーレ(こしょうがついた皮を取る)を細く切る。

・油少々で香味野菜とグアンチャーレ(猪肉は脂が少ない)をソッフリットにする。猪肉を加えてよく炒め、ローズマリーとトマトのパッサータ、塩、こしょうを加えて強火で水気を飛ばしながら煮る。

・水少々を加えて弱火で最低２時間煮る。

・ゆでたパスタを加えてなじませ、皿に盛り付けてパルミジャーノかペコリーノを散らす。

パッパルデッレはトスカーナの家庭で昔から作られていた平麺のパスタ。他の地方の麺(例えばタリアテッレ)より幅広なのが特徴。

元々家庭料理なので幅何cmという決まりがあったわけではなく、

あくまでもトスカーナの人々の好みの幅。

さらに言えば、トスカーナ料理はジビエと組み合わせることが圧倒的に多く、細くて薄い麺ではバランスがとれなかったのでは。

香りを味わうピエモンテのトリュフのタリオリーニは、できるだけ薄い麺が好まれましたが、何時間もかけて肉の臭みを消す猪肉のラグーには、パッパルデッレのような頑丈な骨格のパスタが好まれました。

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エビのタルタルのキタッラはカーチョ・エ・ぺぺのスペシャル版アレンジ。

今日は1月号の(CIR)に載せきれなかった記事から、『1月のホームパーティーメニュー』です。

ミラノに暮らすアブルッツォ出身の今どきの女性が作る、モダンでおしゃれな、適度に伝統を取り入れた新年のホームパーティー向けの料理。

“出身地の伝統を取り入れながらも様々な出身の人が集まる大都会の料理”、というのが最近のトレンドのようです。

プリーモは、新年のちょっと豪華なメニューには欠かせない、甲殻類のパスタ。

エビのタルタルのスパゲットーニです。パスタはアブルッツォのキタッラを意識した断面が四角くて太いスパゲットーニ。

エビは甲殻類の中でも一番身近ですが、リチェッタによると、生食用のマザーラのエビと指定されていてます。

各地の特別な食材が手に入るのも大都会ミラノならでは。

ガンベロ・ロッソが有名なマザーラ(シチリア)ですが、他の種類のエビも採れます。

マザーラのガンベロ・ロッソはイタリア人にとって、特別なディナーに食べる特別なエビ。

さらに、キタッラは、メーカーによってはスパゲットーニ・クアドラーティspaghettoni quadratiとも呼ばれます。

カーチョ・エ・ぺぺとの相性が抜群のパスタ、スパゲットーニ・クアドラーティ。

量産タイプじゃなくてアルティジャナーレのパスタだと麺の美味しさと美しさが一段と際立つので完璧。

エビのタルタルはカーチョ・エ・ぺぺの豪華版アレンジ。

スパゲットーニ・クアドラーティ。

それではリチェッタを訳してみます。

Spaghettoni con tartare di gamberi/エビのタルタルのスパゲットーニ

材料/６人分

スパゲットーニ・クアドラーティ・・500g

バター・・200g

おろしたペコリーノ・ロマーノ・・400g

生食用の無頭のマザーラのエビのむき身・・250g

無農薬のライム・・２個

EVオリーブオイル

塩、こしょう

・よく冷えたエビを刻み、ライムの皮のすりおろし、油、塩、レモン汁少々で調味する。

・スパゲットーニをゆでる。

・フライパンにレードル１杯のパスタのゆで汁とバターを入れて溶かし、ペコリーノを加えて均質のクリームにする。必要ならゆで汁少々で溶く。

・スパゲットーニを巣形に皿に盛り付ける。

・エビのタルタルをスプーン２本で６個のクネルにし、パスタにのせてサーブする。

ペコリーノであえたキタッラの淡い色にエビの赤い色がよく映える１品です。

セコンド・ピアットは“鴨の胸肉、ジンとジュニパー風味”

鴨の胸肉は年末年始にふさわししい特別な食材。隠し味はシェリービネガー。

ジビエと相性の良いジュニパーは、ジンの原料。

ジュニパーginepro

ジンの製法Gin

Petto d'anatra al gin e giepro鴨の胸肉のジンとジュニパー風味

材料/６人分

鴨の胸肉・・３枚

シェリービネガー・・大さじ４

ジン・・大さじ２

ブラウンシュガー・・大さじ１

ジュニパー・・８粒

皮付きの新じゃが・・400g

プラム・・４個

にんにく・・２かけ

野菜のブロード

バター、EVオリーブオイル

塩、こしょう

・胸肉の皮に包丁目を入れる。

・シェリービネガー、ジン、砂糖、塩、こしょう、潰したジュニパーを混ぜて胸肉に揉み込み、１時間マリネする。

・新じゃがを皮つきのままゆでて冷まし、半分に切る。

・新じゃが、潰したにんにくをバターと油で焼いてマリネ液をふき取った胸肉を皮を下にしてのせる。５分焼いて裏返し、３分焼いて取り出して保温する。

・鴨の脂の大部分とにんにくを取り除き、焼き汁をブロード少々でデグラッサーレする。プラムのくし切り、塩、こしょうを加えて３分熱する。

・胸肉をスライスして皿に盛り付け、プラムと焼き汁をかける。じゃがいもを添えてこしょうをたっぷりかけてサーブする。

付け合せはチコリのグラティナータ、バルサミコ酢風味。

この料理にもシェリービネガーを隠し味に使っている。

バルサミコ酢はパンに散らしてパン粉にし、オーブンで乾かして松の実、チーズと一緒に半分に切ったチコリに散らしてグラティナーレする。

チコリのパンチェッタ巻きグラティナータ

松の実はあるとないでは大違い。少量でも料理のボリューム感がかなりアップする。

地方料理のお勧め本、スローフードの『イタリア・イン・クチーナ』

マッシモ・ボットゥーラシェフの力作、『メイド・イン・イタリー』

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日本の国鳥雉は森に棲む野鳥。ホロホロ鳥のリチェッタで応用できる。

イタリア版シャンパン、フランチャコルタと組み合わせる料理、最後は“雉のテリーヌのパイ”。

ジビエのパイ、という、年末料理にふさわしいゴージャスで特別感のある１品。

リチェッタの日本語訳は(CIR−P.27)です。

パイの具は雉肉と豚肉のロースト、挽肉、ピスタチオ、アルマニャック。

これをパスタ・ブリゼで包んだテリーヌです。

メトド・クラッシコのフランチャコルタは瓶の中で長期間二次発酵させるワインで、ジビエのテリーヌのような複雑で強い味の料理によく合います。

そもそも、雉がどんなジビエなのか、恥ずかしながら全く知りません。

イグレス・コレッリシェフの本、“カッチャジョーネ”

は、ジビエを潟、池、平原、森、丘陵地と、生息地で分類しているのですが、雉はどこに棲んでいるのかも知らなかった。

答えは森でした。

本には雉についてこんなことが書かれています。

雉

雉はアジア原産で、生まれた土地からほとんど移動しない鳥。地上で暮らし、畑や森など様々な環境に馴染んで、果実、草、芽、豆、小型の蛇、蜘蛛、みみず、昆虫などなんでも食べる。夜は外敵から隠れることができる木の上で過ごす。

雉の肉はマイルドだが風味が良く、特に森に棲む雌の雉が美味しい。若いものなら熟成の必要がない。寝かせるときは羽をつけたまま長くて２日熟成させる。

雉料理は鶏やホロホロ鳥のリチェッタも応用できる。

雉は日本の国鳥だそうですが、容赦なく料理の話をさせていただきます。

な〜む〜。

下の動画のシェフもホロホロ鳥のリチェッタが応用できる、と言ってますね。ジビエの雉は肉が硬いので熟成が必要だが、最低48時間冷凍してから解凍して使うとよいそうです。

・雉を切り分け、セージ、ローズマリー、にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにく、白ワイン1/2本、ジュニパー、黒こしょう、唐辛子で冷蔵庫で12時間マリネする。

・フライパンにバター15〜20g、潰した皮つきにんにく１かけ、セージを熱し、雉を皮を下にして入れる。マリネ液少々、塩、こしょうを加えて肉を裏返し、強火で５分熱する。

・雉は赤身の肉なのでパンチェッタで覆って脂を足す。肉はもう裏返さない。蓋をして10分熱し、煮汁が煮詰まったら白ワイン250mlをかけてアルコール分を飛ばす。

・トマトソースと水１カップを加える。蓋をして沸騰させ、弱火で1.5時間煮る(ホロホロ鳥の場合は50分)。肉にパンチェッタの脂が行き渡ったら裏返し、強火で15〜20分熱して煮汁を煮詰める。ポレンタやじゃがいものピューレ、フェットゥチーネを添えてサーブする。

・雉の胸肉をほぐして煮汁に加える。

・パスタをゆでる。

・バターとセージを熱し、ほぐした胸肉を入れてなじませる。パスタのゆで汁とパスタ、おろしたパルミジャーノを加えてなじませる。

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