4月号の(CIR)の“マルケ風ラグーのマッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネ”というリチェッタを訳して以来、マルケ風ラグー?というのが気になっていました。
から、マルケ州のページを見てみたら、こんなことが書いてありました。
スーゴというのは、たいていが、煮込み料理から生まれる。昔は、子供から年寄りまで、大勢の家族のために手に入る様々な材料をごった煮する庶民料理から生まれた。煮汁をパンに浸したり、パスタや米やポレンタにかけたのがスーゴだ。
マルケには、魚料理の伝統があったので、パスタや米にもトマトが入らないビアンコの魚のスーゴをよくかけた。一方でポレンタや貝にはスーゴ・ロッソをかけた。この種のスーゴはマルケ北部では一般的だった。
パスタソースのルーツは地方の煮込み料理だったんですね。
スーゴは、トマトが入るロッソと入らないビアンコの他に、肉や脂がベースのグラッソgrassoと、野菜と魚がベースのマーグロmagroに分かれます。
マルケで最も普及しているパスタソースは、子羊肉をにんにく、タイムと一緒にオリーブオイルで炒めてトマトのパッサータ、塩、こしょうを加えて煮込むものや、グアンチャーレや熟成した豚の塩漬け肉の小角切り、玉ねぎのみじん切り、唐辛子を弱火で炒めるソースなどがあります。タリオリーニやポレンタ、豆のミネストラなどなんにでも会う農民料理のソースです。
一方、農民と貴族の中間の市民階級では雉などのジビエのソースが普及しました。香味野菜とラルドのソッフリットにジビエの焼き汁、赤ワイン、トマトのパッサータ、小さく切った肉を加えたソースは、パッパルデッレなどにかけました。
さらに、市民階級のソースは、ポレンタにかける山間部の肉(子牛、豚、子羊)のソースと、パスタや米にかける海のソースに分かれる。
“グリバウドのグランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『マルケ』
には、肉、魚、パスタなど、バラエティー豊かでも知名度は低い知られざるマルケ料理がたくさん収録されています。まずはアドリア海の魚のズッパでマルケを代表する海の料理、パスタソースにしても美味しそうな“ブロデット・アッラ・アンコネターナbrodetto all'anconetana”↓
には、肉、魚、パスタなど、バラエティー豊かでも知名度は低い知られざるマルケ料理がたくさん収録されています。まずはアドリア海の魚のズッパでマルケを代表する海の料理、パスタソースにしても美味しそうな“ブロデット・アッラ・アンコネターナbrodetto all'anconetana”↓
マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネは下にラグーを敷いて、上からもかける、と書きましたが、その状態がよくわかる動画がこちら↓
鴨のラグーはトスカーナの名物料理
子羊肉・・800ｇ
にんにく、ローズマリー
トマト・・400ｇ
EVオリーブオイル
トマトのパッサータ・・大さじ２
白ワイン
塩、こしょう
・にんにくとローズマリーをみじん切りにし、たっぷりの油でソッフリットにする。
・ソッフリットに焼き色がついたら肉を加えて表面全体を焼く。塩、こしょうしてワイン１カップをかけ、アルコール分を飛ばす。
・小さく切ったトマトとパッサータを加えて弱火で煮る。
びっくり!!ロンバルディアのコモを移牧中の山羊の群れ。これから山越え。
寝てる間にこんな数の山羊が通り過ぎて行くとか・・・。
=====================================
=====================================
0 件のコメント:
コメントを投稿