イタリア料理ほんやく三昧: パスタ・リピエーナの本体は形じゃなくて閉じ方。サルデーニャのクルルジョネスとボローニャのビーナスのおへそは両巨頭。

2022年1月29日土曜日

ブログのお題は“パスタ・リピエーナpasta ripiena”へと移りました。

参考にした本はスローフードの『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』です。

パスタは、生地を薄く平らに伸ばすパスタ・リッシャpasta lisciaから作りだされる様々な形にした麺を調味した料理です。

基本はタリアテッレやラザーニャ。

パスタ・リピエーナはパスタ・リッシャで具を包んだもの。

このタイプのパスタは、具を包んでどう閉じるかが重要。閉じ方によって形も変わります。

具を包むには薄さとどんな形にもなる可塑性、そしてゆでても敗れない耐性が必要。これは南イタリアの小麦、硬質小麦粉には苦手なこと。

そのため、このタイプのパスタは主に軟質小麦の産地の北イタリアで普及しました。

ラビオリの形は、四角、三角、円形、半月形というタイプと、カッペッレッティや、トルテッリーニといったタイプに分かれます。

職人技が要求されるこのタイプは“ブルジョア風”などとも呼ばれ、農村より都市部で広まります。

アスティのモンフェッラートからトリノに伝わり、ピエモンテのパスタの直流、リグーリアを経由して同じサボイア家が支配するサルデーニャへと伝わりました。

モンフェッラートのアニョロッティ・デル・プリンagnolotti del plin。

リグーリアのパンソッティpansotti。

サルデーニャのクルルジョネスCulurgiones。

閉じ方を口で説明するのは無理。

ボローニャのトルテッリーニombelico di Venere。

さらに、農家の主婦は、ゆでている間にパスタが開いて具が飛び出す、という悲劇を避けるために、あらゆる努力を惜しみませんでした。

そこで考え出された形がビーナスのおへそです。

ビーナスのおへそのスタートは三角形のラビオリ。

2.5㎝角の四角い生地に詰め物をのせ、三角形に折って親指と人差し指を縁を閉じたら指に巻きつけて両方の角を合わせる。

トルテッリーニの閉じ方。

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『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『クチーナ・ディ・ナポリ』

『クチーナ・ミラネーゼ』

『ローマ・エ・ラツィオ』

『ルフィーノのトスカーナ』

『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』　

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