イタリアでは、ピエモンテからシチリアまで、様々な品種のトマトが栽培されています。
下の動画のトマトはピエモンテのトマト、“コストルート・ディ・カンビアーノcostoluto di Cambiano”
見るからに生食用の大型の緑のトマトですが、缶詰用としての加工もされていました。
その中でも有名なのは、シチリアのパキーノPachino。
こちらは房付きミニトマトが代表的ですが、大型のコストルートタイプもあります。
ノートやラグーザがある島の南東部で栽培されています。
特徴は味と果肉のコシと艶。ビタミンCや抗酸化物質(リコピン)の含有量が多い。別名“赤い金oro rosso”。
最近大ブームになり、パキーノのソースなど新製品も続々登場。
豊かな土壌で甘やかされて育ったトマトに対して、シチリアの南の端の海のそばで育ったパキーノは、太陽をたっぷり浴びているが海のそばなので土壌は砂質で、水には塩気が混ざっている。栄養分をたっぷり与えられたトマトと比べて実は小さいが、糖、ミネラル、ビタミンなどトマトの色や味を生む物質は豊富だった。
1989年にイタリアのトマトを改良して生み出されたトマト、パキーノは、パキーノの土壌と環境に合うように作り出されたシチリアのトマト。
新しすぎて、まだ代表的なシチリアのリチェッタはないけれど、トマトの扱いに慣れたナポリでは、どんどん取り入れられている。
『ガンベロ・ロッソ』のトマト特集号のリチェッタで興味を引いたのは、エンツォ・コッチャシェフ・ピッツァイオーロのクアトロ・フォルマッジならぬクアトロ・トマト。
４種のトマトのトッピングは、手で潰したサン・マルツァーノ、コルバイーノのミニトマトの缶詰、ミニトマト、ダッテリー二の缶詰、ミニトマトのコンフィ。トマトとモッツァレッラをピッツァの1/4ずつにのせて焼く、トマトをたっぷり味わえるピッツァです。
ミニトマトのコンフィpomodorini confit。
・塩、ドライオレガノ、タイム、ブラウンシュガー、粗挽きこしょう、パン粉を散らしてEVオリーブオイルを回しかけ、160℃のオーブンで１時間30分焼く。
パキーノのコンフィのリングイーネlinguine con pomodorini confit。
材料/６人分パキーノトマトかチェリートマト・・500ｇ
リングイーネかスパゲッティ・・500ｇ
EVオリーブオイル、塩、こしょう、砂糖
バジリコ、オレガノ、にんにくのみじん切り
パルミジャーノ
・パキーノを半分に切って切り口を上にしてオーブン皿に並べて均一に塩をし、砂糖を散らすして(トマトをカラメッラーレするため)オイルをたっぷりかける(ソースになる)。コンベクションオーブンを120℃に予熱する。
・バジリコのみじん切り、たっぷりのオレガノ、にんにくのみじん切りを混ぜてトマトに散らす。EVオリーブオイルを回しかける。このあとオーブンで１時間30分焼くので時間を見て作り始める。
・コンフィをフライパンに移す。
・パスタをゆでる。
フライパンを火から下し、パスタを加えて再び火にかける。よく混ぜておろしたパルミジャーノを加える。火を止めてこしょうをかける。
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