ピアチェンツァの名物、ということで、パンチェッタを取り上げています。
パンチェッタは、豚バラ肉、またはその塩漬け。
ロールタイプのアッロトラータarrotolataと平らなテーザtesaの２種類があります。
パンチェッタ・テーザの黒こしょう風味
DOPとIGPは、サルーミに関するEUの規定。
DOPは規定がより厳格で、３つの必要条件を満たした製品。さらに全ての製造過程が指定地域の中で行われる。
つまり主要食材(豚肉)の産地、飼育、加工が具体的に決められた方法に基づいて行われている。その結果、五感や栄養的特徴が製品に表れる。
IGPは産地以外の２つの条件を満たしている製品。
DOPは子豚の誕生から製品の出荷までがイタリア内で行われ、製品の衛生管理が行政の手で最大限把握されている、言い換えれば安全が保障されている、ということ。
ピアチェンツァのパンチェッタは、昔から知られる名物で、評価も高かった。そのベースにはこの地域の塩漬けの技がある。塩漬けはピアチェンツァの全域で行われるが、熟成は標高900ｍ以下との規定がある。
昔から高価なもので、貴族しか口にできなかった。
ピアチェンツァのパンチェッタは、食べると口の中で溶ける。甘さとスパイスの香りが特徴。つまり脂身の美味しさだ。
ピアチェンツァのパンチェッタの産地、ポンテ・デッオーリオPonte dell'Olioでは毎年パンチェッタ祭りが開催されている。
ポンテ・デッオーリオのパンチェッタ祭り
ピアチェンツァDOP管理組合、ピアチェンツァではコッパcoppaも名物
イタリアには、ピアチェンツァ以外もう一つDOPkのパンチェッタがある。カラブリアのパンチェッタだ。
パンチェッタ・カラブレーゼ
カラブリアのパンチェッタはアッロトラータではなくテーザなのが特徴。さらに強い香りと甘い味。田舎パンやポレンタとよく合う。
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