イサ・マッツォッキのバッカラ・マンテカートのタリオリーニ

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2022年10月号のシェフは、現在注目のピアチェンツァ出身のイサ・マッツォッキシェフ。故郷、ピアチェンツァとの親密な結びつきを料理で表すシェフ、ということで、まずはピアチェンツァの名産品を紹介しました。

イサ・マッツォッキ

ちなみに、ポー河に接するエミリア・ロマーニャ州の街、ピアチェンツァ。

エミリア・ロマーニャの食文化を伝える傑作本としてお薦めなのが、

『ブルーノ・バルビエリ／ビア・エミリア』です。

ポー河添いの町で育ち、料理人になったブルーノ・バルビエ―リの子供自体に体験したエミリア・ロマーニャの町の食文化と農民の暮らしが美しいイラストで語られる本です。エミリア・ロマーニャに親戚はいないけど、この本のおかげで、エミリア・ロマーニャの農家にサマーキャンプに行ったことがあるような気分になれます。

この本で初めて知ったのが、“aia”という言葉。脱穀場という意味だそうです。ここは家禽が放し飼いされる場所。家禽というと鶏あたりが一般的ですが、エミリア・ロマーニャのポー河添いの農家では、豚を飼っていました。ただ、豚舎があって何匹も飼っていた、というのとは違って、家族で消費する豚の脂身(豚は肉より脂身のために飼っていました)のためでした。そして毎年、寒さが厳しくなると豚を捌きました。

アイアとオルト/脱穀場と畑

豚と農家の関係を描いた漫画と言えば荒川弘の『銀の匙』

『銀の匙』トレーラー

飼ってる豚を食べる、ってぃう超ショッキングな話。でも、この本は、捌かれる豚の悲鳴が忘れられないという、もっと具体的でリアルな話で、家の庭で豚を飼ってるこの地方の農家の暮らしが強烈に伝わりました。この日はワインもふるまわれて年に一度のお祭り状態だったようです。

さて、イサ・マッツォッキシェフの１品目は、“じゃがいも、パンチェッタ、バッカラのタリオリーニ”。

パンチェッタがピアチェンツァの名物ということは伝えてきましたが、面白いのがバッカラです。

バッカラはノルウェーから運ばれて北東イタリアに広まった干ダラ。このパスタのベースは、ベネチアの名物料理、“バッカラ・マンテカート”なのです。この料理はピアチェンツァでも名物。

バッカラ・マンテカート

バッカラ・マンテカートは、バッカラをクリーム状に煮崩したベネチアのオステリア、バカーロのつまみ、チケッティの人気の１品。

普通はパンのクロスティーニやポレンタにのせます。それをタリオリーニのソースにしたのがイサの料理。

バッカラ・マンテカートのパスタ

残ったバッカラ・マンテカートを牛乳で溶いてソースにしたパスタ。

イサのリチェッタ(P.27)ではバッカラ・マンテカートをヴェッルタータ・クリームにしてパスタとあえます。さらにじゃがいものクリームとパンチェッタ・ピアチェンティーナも添えます。

P.28の“ピザレイ・エ・ファゾー”は、ピアチェンツァのシンボル料理、ピザレイ・エ・ファゾーのアレンジ。

ピザレイ・エ・ファゾーはとても素朴な料理だけど、その背景を知ると、なかなか面白い１品。

=====================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2022年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売している(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)バックナンバーは、2021年1～12月号です。

定期購読は2022年の号からできます。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る(hpはシステムのトラブルで長期間更新していません、あしからず)最新情報はすべてブログでお知らせします]

====================================

[creapasso.comへ戻る]

=====================================