イタリア料理ほんやく三昧

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

==================================================

2026年3月9日月曜日

マーレ・エ・モンティの料理、ポレンタ・エ・フンギ。

(CIR)のマーレvsモンティのリチェッタから、北イタリアの傑作料理、と呼ばるポレンタの話です。

ポレンタ。

ポレンタはメイン料理の付け合わせとして、イギリスでのじゃがいものように使われます。ポレンタと野生のきのこの組み合わせ、ポレンタ・エ・フンギは、小麦が栽培できない北イタリアでパスタの代わりになる料理です。マーレ・エ・モンティの代表のような料理。

ポレンタ・エ・フンギ

　ちなみにきのこを採って料理して食べる行為は、丘陵地や森に暮らすイタリア人にとってはもはや趣味の次元。そのきのこの代表はポルチーニ。

さらにポレンタをグリルして香ばしい焼き色をつけたり、煮たポレンタを冷まして固め、三角形や長方形に切って鉄板やグリルで焼いたりしたものは、クロスティーニだけでなく、サルシッチャのソースの付け合わせにもなります。

ポレンタのクロスティーニ。

とうもろこしの粉にチーズとバターを加えた熱々のポレンタは農民の伝統食でカロリーの源。鍋から板に空けた作り立ての熱々は、経済的で美味しいエネルギー源。クロスティーニのきつね色の焦げ目のように、ポレンタを煮る時にできる鍋底のおこげも人気。おこげを作るには、熱を均等に伝えて底におこげを作ることができる胴や鋳鉄製の鍋が最適。

　銅鍋で作るポレンタ。ポレンタは暖炉にかけた鍋でトウモロコシの粉をかき混ぜながら１時間近く煮る、全然現代的でない料理。インスタントポレンタの粉や自動撹拌機付きポレンタ鍋などが考え出されてきましたが、かき混ぜ方にも厳しく守られている伝統があり、長い木の棒で外から内側に向かってゆっくりかき混ぜるとポレンタが均一に煮上がる。力と経験が必要な料理。今どきの嫁と姑の間で作られていると思うと、ちょっと怖い。プレコットタイプの粉や電動ニーダーを使ってかき混ぜる行為は、美食家のノスタルジーを無視するものだけれど、現代人には多分必需品。

　ポレンタを作るノンナに瞳がきれいだね!と言う孫。すごくいちゃいちゃ作ってます。

冬の山の家の中は、美味しくて暖かくて元気が出る料理の香りに満ちています。

南チロルの名物、トルゲレン。北イタリアの人も陽気で熱い。

ポレンタの伝統的なリチェッタは、トレンティーノからカンパーニアまで各地にあります。基本的には北イタリアの料理ですが、南イタリア、特にナポリにも伝わった。

今どきのグルメは小腹がすいたらポレンタを作る。ジョルジョーネの夜食のポレンタ。

ポレンタの話、次回に続きます。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

===================================================

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

================================

週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

===================================================

2026年3月7日土曜日

ポレンタは、山の食生活の象徴であり、農民の冬の伝統的な食事。

マーレvsモンティの料理。１品目の“エビ、レモン、ピスタチオのペーストのピチ”と比べると、２品目は“ゴルゴンゾーラのグアッゼットのムール貝入り”というかなり攻めた料理でした。少しずつ海から離れて行ってるようですが、３品目は、もっと山よりで、“サルシッチャときのこのラグーのポレンタ”です。

ポレンタは、山の料理を象徴する食べ物です。南の料理ではマイナーな存在。

北イタリアのポレンタは、大きなもの、という動画。

トレンティーノ・アルト・アディジェのポレンタ料理。

とうもろこしの栽培。こういう風景を見ると思い出すのが、とうもろこしは南米原産、ということ。それが北イタリアのアルプスの麓にまで伝わり、山の食生活のベースになった。

とうもろこしは1600年代末に、当時はトルコ領だった東ヨーロッパやバルカン半島から(そのためサラセンの麦と呼ばれた)、ヴァルテッリ―ナやベルガモの渓谷に伝わった。

そう言えば、そば粉はイタリア語ではサラセンの粉farina di grano saracenoと呼びます。サラセンとは、中世ヨーロッパ人のアラブ人の呼称です。

　南米からトルコ、イタリアに伝わるには、当然スペインの存在も欠かせません。スペイン人の地主たちは、高地の段々畑でも容易に栽培でき、他の作物より早く熟すとうもろこしを自らの土地で栽培し、とうもろこしの栽培は最大級に広まりました。ところが、その後劇的に減ります。食糧難の時代には重宝されましたが、アミノ酸の欠乏などによる害も知られるようになったり、じゃがいもが登場したりして、パンの代用品でもあったとうもろこしの消費量は大幅に減りました。そして現在は食通の間では、グルメな食べ物として知られています。

　とうもろこしの価値は上がったり下がったりしながら、それでもイタリアの農民の間では、冬の伝統的な食べ物として暖炉に大鍋をかけてポレンタをことこと煮る姿が受け継がれてきました。とうもろこしの粉を水で溶いて塩を加え、かき混ぜながら約１時間煮ます。おろしたペコリーノ・スタジョナート、シンプルなにんにく、オリーブオイル、トマト、ペコリーノのソース、サルシッチャ、ゆでて炒めた野菜、森のきのこのトリフォラートなどを添えて食べます。そば粉はグルテンが少ないのでパン造りには適さないのですが、高原のチーズやバターを加えてリッチにすることができる。

アグリトゥーリズモの暖炉で作るポレンタ。

ヴァッレ・ダオスタのポレンタ・コンチャ。

ヴァルテッリ―ナ(ロンバルディア)のポレンタ・タラーニャ。リチェッタはバリエーション豊か。

ポレンタ日和のポレンタ作り。ポレンタ作りはとうもろこしを粉にするところから始まる。

ポレンタの話、続きます。

スローフードの山の料理、『クチーナ・ディ・モンターニャ』

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

===================================================

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

================================

週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

===================================================

2025年11月15日土曜日

北イタリアのストリートフード

北イタリアのストリートフード、次はロンバルディアとピエモンテ。イタリアの国際都市、ミラノが州都のピエモンテと、サヴァイア家の本拠地、トリノが州都のピエモンテ、どちらもリッチな工業都市で、ちょっと考えても、これらの州のストリートフードなんて浮かんできませんねー。

トリノにはこんなストリートフードがありました。ゴーフルgòffreと言いますが、まさにワッフル。

チェゼーナ(エミリア・ロマーニャ)のゴーフル屋。

下の動画は肉祭り状態ですが、これはミラノのストリートフード祭りの風景。ミラノのストリートフードは、オフィスに持ち帰って食べれる形に進化しました。ピエモンテ牛などおいしい肉で知られるピエモンテのハンバーガーschiscètaは、ファストフードのハンバーガーより美味しいと言われてます。

パンにはさむ具として人気があったのは、ミラノの名物料理、ミートボールことモンデギリ。モンデギリをはさむschiscèta。

モンデギリは家庭の残り物で作るミートボール。これをバーガーにするとミラノの勤め人の定番の食事になります。

モンデギリ

もう少し南に下ると、リグーリアです。フォカッチャの本場で、ようやくイタリアのストリートフードらししくなってきました。

フォカッチャ・ジェノヴェーゼ。

ジェノヴァはあちこちにフォカッチャの店があって、毎日大勢のジェノヴァ人が立ち寄ってます。

美味しいフォカッチャを食べるなら、ジェノヴァに行かなきゃ。一口目で違いが分かる。

逆にもっと北に行ってアルト・アディジェ風になると、ソーセージとクラウティ入り

かなりドイツ風ですね。ドイツのソーセージは、ほんと美味しいです。ハンバーガーに出会いたくてドイツのハンブルグに行ったけど、ハンバーガーには出会えなかった。代わりに屋台のソーセージの美味しさにはまりました。

=================================

new『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

new『春・夏・秋・冬』

new『カルタ・デル・ヴィーノ』

【地方料理、シリーズ】

new『ティピコ・イタリアーノ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

===================================================

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)

■問い合わせ

(hpはシステムのトラブルで長期間更新していませんでしたが、サーバーが終了するようなので、今月で閉鎖しました。ブログは残ります。)最新情報はすべてブログでお知らせします。

===================================

2025年6月9日月曜日

雪遊びの後に温かい家に戻って飲むのはホットワイン。アルプスで飲んでみたいなあ。

(CIR)のピッツォッケリの記事をきっかけに、高山地帯の食生活をおさらいしましたが、次の記事は“雪遊びの後に温かい家で食べるチェーナです(汗)。都会の丘の上に住んでると、あまり体験できない状況だけど、なかなか興味深い料理が並んでいました。

まずは、ホットワインです。

はっきり言って、飲んだことないけど、どんなものか興味はある。

ヴィン・ブリュレはイタリア語ではヴィン・カルドvin caldo。

日本語のリチェッタはP.17。

冬山の飲み物の割には柑橘果実入りという、冬山で柑橘果実というのは冷静に考えるとなかなかのご馳走。

上の動画はみかん２個の皮のすりおろし、皮をむいたみかん１個の実、クローブ５個を刺したみかん１個、レモン１個の皮のすりおろし、半分に切ったレモン１個、シナモン１本、長さ３㎝に切って皮をむいて半分に切ったしょうが、砂糖150g、赤ワイン２本を弱火で熱して濾す。

(CIR)のリチェッタは仕上げにキルシュでフランベします。

冬山に暮らす人が海辺のシチリア人に嫉妬に満ちて勧めるホットワイン。

まず必用なのはフルボディーの赤ワイン。彼が選んだのは地元トレンティーノ・アルト・アディジェ(スッドチロル)のテロルデゴ。さらにレモンとオレンジの皮、ナツメグ、スターアニス、クローブ、シナモンスティック、黒こしょう、これらを鍋に入れ熱し、フランベしてアルコール分を飛ばし、濾してカップに注ぎます。

ちょっと震えながらヴィン・ブリュレをズズっとすすると温まって、思わずニコっと笑っちゃうよね。

=================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という２冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。イタリアの地方料理の本としては最高の雑誌です。

(CIR)は２冊の雑誌を毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoの新入荷本』

ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ハリーズ・バー』

『マニュアル・デル・バーマン』

■問い合わせ