雪遊びの後に温かい家に戻って飲むのはホットワイン。アルプスで飲んでみたいなあ。

(CIR)のピッツォッケリの記事をきっかけに、高山地帯の食生活をおさらいしましたが、次の記事は“雪遊びの後に温かい家で食べるチェーナです(汗)。都会の丘の上に住んでると、あまり体験できない状況だけど、なかなか興味深い料理が並んでいました。

まずは、ホットワインです。

はっきり言って、飲んだことないけど、どんなものか興味はある。

ヴィン・ブリュレはイタリア語ではヴィン・カルドvin caldo。

日本語のリチェッタはP.17。

冬山の飲み物の割には柑橘果実入りという、冬山で柑橘果実というのは冷静に考えるとなかなかのご馳走。

上の動画はみかん２個の皮のすりおろし、皮をむいたみかん１個の実、クローブ５個を刺したみかん１個、レモン１個の皮のすりおろし、半分に切ったレモン１個、シナモン１本、長さ３㎝に切って皮をむいて半分に切ったしょうが、砂糖150g、赤ワイン２本を弱火で熱して濾す。

(CIR)のリチェッタは仕上げにキルシュでフランベします。

冬山に暮らす人が海辺のシチリア人に嫉妬に満ちて勧めるホットワイン。

まず必用なのはフルボディーの赤ワイン。彼が選んだのは地元トレンティーノ・アルト・アディジェ(スッドチロル)のテロルデゴ。さらにレモンとオレンジの皮、ナツメグ、スターアニス、クローブ、シナモンスティック、黒こしょう、これらを鍋に入れ熱し、フランベしてアルコール分を飛ばし、濾してカップに注ぎます。

ちょっと震えながらヴィン・ブリュレをズズっとすすると温まって、思わずニコっと笑っちゃうよね。

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イタリアの家庭料理の傑作、ニョッキはパスタ・フレスカと同等の立ち位置。

ニョッキの話、今日は地方料理のニョッキです。

ニョッキの本のお薦め、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』

には、ニョッキは北部の山岳地方から中部、南部に至るまで、イタリア各地にある、とあります。そもそもニョッキはイタリア家庭料理の傑作で、北東イタリアではシナモン、ココア、堅くなったパン、フルーツを使い、ピエモンテでは山のチーズや栗の粉、カボチャの粉を使うのが特徴。ローマ風のセモリーノのニョッキなどもあります。

カネデルリ、別名クネーデル、ピエモンテのラバドン、ロンバルディア・ピアチェンティーノのマルファッティ、パスタで包まないパスタ、トスカーナのヌーディなど、様々な地方料理のニョッキがあります。

トレンティーノ地方のカネデルリ、パンとじゃがいもの生地。バターで作ります。

トスカーナのニューディ。ほうれん草とリコッタの団子。

南イタリア代表はソレント風ニョッキ。トマトソースとモッツァレラのソースです。

サルデーニャのマッロレッドゥスやフリウリのプラムのニョッキなど、まだまだありますが、そもそも(CIR)の記事で紹介されているニョッキは、ピエモンテとヴァッレ・ダオスタのニョッキでした。

次回はその話です。

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山の魚、アルプスのサルメリーノ、ホワイトバルサミコ酢

今日の料理は“イワナの根菜とホースラディッシュのソース添え”です。

(CIR)の記事は“アルプスのクリスマスの新しいスタイル”(P.25～)です。

つまり、アルプスの魚料理です。

イワナと訳しましたが、サルメリーノsalmerinoのことです。

山の魚、サルメリーノ。

山の釣りと言えばサルメリーノフィッシング

サルメリーノの料理

料理の中で使われていたホワイト・バルサミコ酢とは、こんなバルサミコ酢。

エミリア地方出身の料理人、ブルーノ・バルビエ―リが語るトラディツィオナーレ・ディ・モデナのバルサミコ酢。

彼の自伝的本、『ブルーノ・バルビエリ／ビア・エミリア』はエミリア地方の料理書としても秀逸。

各種のバルサミコ酢。材料の中に唯一記載されていないのは“伝統”です、なんてうまいこと言うねえ。

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イタリアンドーナッツ、ボンボローニは、オーストリアから伝わったクラブフェンがルーツ。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)では、イタリアの地方料理を１年を通して解説しています。12月号はもちろんクリスマス料理と北の料理が主役。

“アルプスのクリスマスの新しいスタイル”の記事の１品目は、“ほうれん草とリコッタのクラブフェン”。日本語のリチェッタはP.25

今日のお題は、クラプフェンkrapfenです。

まずすぐ感じるのが、これはイタリア語にはない発音。

それもそのはず、クラブフェンのルーツはオーストリアです。

17世紀にグラーツで生まれたカーニバルの揚げ菓子だそうです。

グラーツはオーストリア第二の都市。

グラーツからウイーン、オーストリアが統治するロンバルド=ヴェネト王国へと伝わった。

そして特に現在のトレンティーノ=アルト・アディジェ地方に広まった。

このクラブフェンの姿と、アルト・アディジェという地名。

これはスッドチロルや北イタリア以外では、ボンボローニと呼ばれる揚げ菓子。

ボンボローニは別名イタリアンドーナッツ。

クラブフェンはウィーン名物のドーナッツ。

イタリアのクラブフェンの本場はボルツァーノ。

揚げ菓子は世界中のカーニバルのお菓子。

ボルツァーノのカーニバル。人々が素朴で南米のカーニバルとは別物。

ナポリのカーニバルの揚げ菓子はグラッフェgraffe。じゃがいも入り生地

ナポリのカーニバルは、かなりラテン系。

(CIR)のクラプフェンは、定番のドーナッではなく、ほうれん草とリコッタ入りの甘くない揚げパスタ。バリエーションはアイデア次第で無数にあります。

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南vs北じゃなくて、今時は南vsアルプス、なんですね。

(CIR12月号)の“南イタリアのクリスマス料理”の記事があったのだから、多分、北イタリアのクリスマス料理の記事もあるんだろうなあ、と想像しましたが、今は、南対北なんて、単純でステレオタイプな対比じゃないんですね。今どきは、南対北じゃなくて、南対アルプスでした。今は北とアルプスはほぼ同義語なんですね。

北vs南

アルプスの人々の団結も強い。

あの特徴的な羽根つき帽子にも、その背後にこんなシリアスな思いがあったなんて。

北、じゃなくてアルプスの気まじめさで南の陽気さが際立ちますね～。

その食文化は、まだまだ未知の領域。

標高が高いアルプスでも、もちろんそこはイタリア。クリスマスもあります。

で、(CIR2022年12月号)の“アルプスのクリスマスの新しいスタイル”という記事(リチェッタの日本語訳はCIRP.25～)を見ていきます。

まず前菜は、“ほうれん草とリコッタのクラブフェン”。

ほうれん草とリコッタは、イタリア料理の詰め物の定番の組み合わせ。

南のペーコラのリコッタを紹介したばかりですが、

厳しい気候と痩せた土地、困難な物流。それが高山地方。アルプスでは料理は手に入るもので造る、というのが大前提。山の民は、大部分が牛を飼育して暮らしていた。まれに山羊も飼った。牛のミルクからはバターやチーズ、リコッタを作った。肉用ではなかった。チーズは売って現金収入にした。牛肉は山の料理には登場しなかった。

高山のミルク

高山のチーズ

山の放牧。牛みたいだけどヤギもいる。

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イタリア料理は地中海料理とアルプス料理の合体。どちらも欠かせない。栗も南イタリア料理の大事な食材。

(CIR11月号)の記事、『栗とパスタ』の記事から、秋の女王、パンの樹と呼ばれる栗の話に入っていきました。調べれば調べるほど、北イタリアの秋は栗のシーズンです。北イタリアでの栗の愛され方を知り、イタリア料理は地中海料理とアルプスの料理から構成されていることを実感しました。

栗はズッパ、ミネストラ、ニョッキなど、様々な料理に使われています。

自家製栗の粉

材料:

栗・・２㎏

水・・適量

・栗を洗ってたっぷりの水を張った鍋に入れて沸騰させ、40分ゆでる。

・水気を切って冷まし、皮をむく。

・天板にのせ、160℃のオーブンで60分焼く。

・一晩冷ます。

・ミキサーにかけて粉にし、密閉袋に入れて保存する。

栗のパン

栗のパンにクリームチーズを塗ってローズマリーとブラウンシュガーを散らす。

アルプスのパンは小麦粉ではなくライ麦のパン。

アルト・アディジェの代表的なライ麦パン、シッュテルブロート。沿岸部とはパンの概念も大分違う。

じゃがいもと栗の粉のニョッキ

栗の皮のむき方

栗のズッパ

栗のズッパは北イタリアたへけの料理じゃなく、南イタリアにも名物ズッパがあります。

詳しくは次回。

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ヴァッレ・イザルコ地方の人たちが全てを捧げるトルゲレン。

今週は栗の話をしてますが、アルプスで最も広大な栗の森があるのがヴァッレ・イザルコ地方。海に囲まれているイタリアは、夏は地中海沿岸のリゾート地が主役ですが、秋はアルプスです。

ヴァッレ・イザルコ

初心者のためのトルゲレンの解説

初心者向き解説2。まずトルゲレンの前にトレッキング。

初心者向き解説3。女性はエレガントな服は着ないこと。帰り道用のヘッドランプも必要。

初心者向き解説4。トルゲレンくださいと注文はしない。オステリアの主人はトレッキングして空腹の客にどんどん料理を出す。ビールは飲まない、ビールはオクトーバーフェストに送ってるから、飲むのは新ワイン、グラッパ、ノチーノなど。

初心者向き解説5。トルゲレンは周りの人たちと一緒に楽しむ。

これだけマスターしたら、後は実践あるのみ。

地元の人達はトルゲレンにすべてをささげています。

旧『総合解説』2006/2007年9月号の『クチーナ・イタリアーナ』の記事、“ヴァッレ・イサルコ”には、

「オーストリアとの国境のブレンネロ峠からボルツァーノまで、80㎞に渡って続くドロミテ山脈の渓谷地帯」とあります。

栗の木に覆われた山が赤や黄色に色づきだすと、名物のチーズやサラミ、ワイン、栗がおいしくなる季節がやってくる。この辺りには“マージ・デッラ・フラスカ”と(フラスカは小枝を束ねたもので、営業中の目印に使う)と呼ばれる農家のオステリアがたくさんあって、焼き立てのパンや自家製チーズ、スペックなどを味わうことができる。

ヴァッレ・イザルコ地方には“トルゲレン”と言う習慣がある。(ラテン語で“搾る”という意味のtorquereが語源)。

ぶどうを収穫してモストを搾ったら、近隣や身内を集めて発酵前のモストや、樽から出したばかりの新ワイン“ノイエン”の味見をするのです。

昔は一緒にスペック、シュッテルブロートというライ麦パン、クルミを食べた。今ではもっと豪華になって、ラビオリの一種、シュルツクラブフェン、大麦のミスネストラ、サルシッチャ、ザワークラフトなども添える。クネーデルやグーラッシュのズッパを出す店もある。

ヴァッレ・イザルコ地方では、毎年栗祭りが開催され、地元のレストランでは前菜からデザートまで栗が主役の様々な料理を出す。

ヴァッレ・イザルコのレストラン。

ヴァッレ・イザルコの洗練された美食の街、ブレッサノーネ。

もうすっかり、ヴァッレ・イザルコのトルゲレンを体験した気分。

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アルト・アディジェの栗の道は、アルプスでもっとも広大な栗の森、ヴァッレ・イサルコ地方にある。

秋の女王、栗。意外なことにイタリアはヨーロッパ最大の栗の産出国で、その50％はカンパーニア産でした。

旧『総合解説』2011年10月号の『クチーナ・イタリアーナ』誌の記事、“アルト・アディジェの栗の道”によると、

「ブレンナー峠とボルツァーノの間のヴァッレ・イサルコ地方は、ぶどう畑、集落、修道院、農場が点在する栗の森だ。アルプスでもっとも広大な栗の森でもある」とあります。

ヴァッレ・イサルコValle Isarco

ヴァッレ・イサルコの産物

栗は森の住人に取っては古くからの栄養源。山の厳しい暮らしに耐える作物は限られるのに、樹に自然に実るなんて、素晴らしい森の恵み。栗は大切な栄養源であり、飢饉の時の食料で、まさにアルプスのパン。でんぷんの含有量が高く、炭水化物、鉄、リン、カリウム、ビタミンC、ベータカロテンを含み、南チロル地方では欠かせない食物。

アルト・アディジェの栗の道

ヴァッレ・イサルコ地方では毎年栗祭りが開かれますが、渓谷の大部分の農場の有名なイベントは、

トルゲレンtörgglen。

ぶどうの圧搾機のトルキオが語源での古い風習で、新ワインを味わうために農民たちが山小屋に集まってワインを飲みながら歌って過ごす賑やかな祭り。ヴァッレ・イサルコは山歩きと美味しいものが好きな人には最高の場所。

ヴァッレ・イサルコの味

トルゲレンの話は次回に・・・。

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