イタリア料理ほんやく三昧

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『イジニオ・マッサーリ』

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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2025年10月29日水曜日

アンチョビのスパゲッティ

今日の(CIR)の料理は“アンチョビのソースとレモン風味のスパゲッティ”。

リチェッタの写真と日本語訳はP.5。

いかにも南イタリアの味のパスタです。

アンチョビとパン粉のスパゲッティ。

アンチョビのスパゲッティ。南のスパゲッティの基本。

イタリアで人気のアンチョビはスペインのカンタブリコ産。

イタリア産派もいます。

カンタブリコ海のアンチョビ

歴史的にもつながりが深いスペインは、産物もかぶったりして時にはライバルでもあります。例えばオリーブオイル。昔、スペイン産オリーブオイルとイタリア産オリーブオイルはどこが違うか、という記事を訳したことがあります。その記事の中で覚えているのは、スペインのオリーブオイルは大規模なオリーブ畑を所有する元貴族や領主などが主体となる大規模生産で値段の安い製品を大量に作っている、ということ。対してイタリアは、小規模の農家がアルティジャナーレな製法で少量作るオリーブオイルが多く、とことん質にこだわっている、ということ。量か質かというかなり根源的な問題で、どちらが正解か、答えはすぐには出ない問題です。物価には世界情勢や政治もかなり影響してきます。最終的には消費者がどちらを選ぶか、時流と併せての判断が必要です。

古代から行われている漁法、メナイカのアンチョビ

チレント(カンパーニア州)のアンチョビ

リグーリアのモンテロッソはアンチョビの塩漬けで有名

アマルフィ海岸のイワシのコラトゥーラはアンチョビよりシンプルなパスタソース。

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2025年10月2日木曜日

海がないミラノの魚料理。

ミラノ料理の話。今日は魚料理です。

ご存じの通り、ミラノは海なし州、ロンバルディアの街。確かに巨大な魚市場があって、世界中の魚が集まりますが、ミラノで魚と言えば、湖や河の淡水魚。さらにポピュラーなのは、バッカラとメルルッツォ。

いつものグイド・トンマージの『クチーナ・ミラネーゼ』

によると、淡水魚は海水魚と比べて回遊距離が短く、地元で消費するのが原則ですが、もっと健康で持続可能。

EUの調査では消費量はここ数十年でかなり増加しそうとのこと。ただ、中国、フィリピン東南アジアや極東からの魚が増えているそうで、ミラノの食生活はかなり変化している様子。大手の流通業者が取り扱っている魚が主体で、スモークサーモンのカルパッチョなどが一般的。

『クチーナ・ミラネーゼ』の魚の章のイラストは、ウナギ。さらにティンカ、ルッチョと、あまり知らない魚が続きます。

ウナギのロースト。

その次は、なんとカエルとカタツムリ。カエルはロンバルディア料理の、特に暑い季節のシンボルなんだそうです。カエルは、２つの大戦の間に、田舎から都会へと広まりました。ただし、カエルは中国から輸入されました。国産のイタリア産カエルは、中国産より小さいそうで、さすがに下処理は業者がやって売っているそうです。本には美味しいカエルの見分け方まで書いてあります。イタリア産カエルは緑色だそうで、本にも緑のカエルがぴょんぴょん飛び回ってる楽し気なイラストがたくさん登場します。巨大でちょっと可愛いカタツムリのイラストもあります。

カエルのフリット。

メカジキのミラノ風。メカジキはシチリアの魚。それをミラノ風にするとは、パン粉をつけてコトレッタにすることでした。付け合わせはプーリアの名物野菜チーメ・ディ・ラパ。これですっかり南イタリア風。確かに南イタリア風ミラノ料理。

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2025年7月8日火曜日

世界が生魚の美味しさに気づいて寿司やセビチェが発見された。次は白身魚。

今日のお題は“白身魚”です。

魚の生食が、寿司やセビチェの流行を生み、カルパッチョの新しい姿を生み、世界の魚に対する認識は、その次のステージに移ったようです。

それは白身魚に対する認識の変化です。

今まで魚と言えば、大衆魚の代表、青魚と、それ以外の魚、つまりもっと高級な白身魚の２つでした。青魚の知識は庶民の間に広まっていましたが、白身魚の情報は、あまり行き渡っておらず、魚は種類、漁の方法、漁の季節、水揚げした場所などによって、魚の価値が変わることも知られるようになってきました。

(CIR)３月号の記事によると、美味しい白身魚は海水の温度が0℃に近づき、外気が低温の冬に表れる。厳しい季節には白身魚は海面に近い場所を泳ぐので、水揚げが増える。

そんな知識も知られ、１本釣りや網漁など漁の方法も品質に影響する、ということも知られてきました。

さらに輸送時間の長さも影響し、午後に港に入り、晩には魚市場に並ぶ国産の魚は新鮮さが違う。養殖か天然物かによっても、値段や品質が違う、ということも知られてきました。

今までの青魚は、栄養価の点からその価値を語られがち。

魚市場の青魚

白身魚の動画は釣り人の自慢気な漁の動画がほとんど。

代表的白身魚の一つ、タイorata。

タイのシチリア風。おばあちゃんのリチェッタだそうです。ある意味典型的な白身魚の家庭料理。

・フライパンで玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソフリットにし、小さく切ったミニトマト、オリーブ、ケッパー、レーズン、水を加えて沸騰させ、皮をむいて小さく切ったじゃがいも、バジリコ、ミントを加える。

・タイの切り身を加えて塩、こしょうし、蓋をして火を通す。

タイのグリル

・タイム、セージ、ローズマリーをみじん切りにし、にんにく、オリーブオイル、塩、こしょうを加えてソースにする。

・タイの腹にレモンの輪切り、ハーブ、パセリの茎を詰め、側面に切り込みを入れる。ハーブ風味のオイルを塗りながら３分グリルし、裏返して２分グリルする。

ハーブ、オリーブオイル、レモンが魚のグリルのベース。

(CIR)のリチェッタは、かなりバリエーションに富んでいます。

詳細は次回。

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2025年6月30日月曜日

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2023年3月号発売しました

３月号、少し遅くなりましたが、発売しました。

今月のテーマは春の復帰。

冬が長くて厳しい地方では、待ちかねていた春です。

リチェッタも、“春の復帰”、“白身魚”、“パン・ディ・スパーニャ”など、春めいています。

春が来た、というだけでうきうきしちゃって、パドヴァではお祭りまでやっちゃいます。

パドヴァの市場の春の味祭り。

春の主役は新野菜、ハーブ、乳製品などが定番ですが、今年の３月号の注目は、“白身魚”という記事。生魚を食べる習慣が世界中に広まっていることは、寿司の普及からも感じていましたが、生魚の次は、白身魚です。

白身魚か青魚か。

以前はこの２種類ぐらいしか違いがなかくて、青魚は大衆魚で健康に良く、白見魚は高級魚、といった分類が主流だったけど、

生魚を食べる習慣が広まると、次は、上質の魚を追求するようになる。

魚の値段が魚の種類、漁の季節、漁の方法、水揚げした場所によって変わることも知られてくる。

白身魚がこれだけ並ぶと見もの。やっぱり魚市場は高級な魚の最前線。

カンパーニアでは高級魚はセリエ・アーだって。分かりやすい(www)。

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2025年6月7日土曜日

アルプスの魚と言えば、食糧不足対策のために淡水に放流されたコレゴ―ネ。湖にいます。アルプスでイカのピッツォッケリと言えば、かなりセンセーショナルな料理。

(CIR2月号)の記事をベースに、ピッツォッケリの話をしてます。

ピッツォッケリ

上の動画の麺の材料は、

石臼挽きの０番の軟質小麦粉・・100g

50℃の水・・285g

石臼挽きのそば粉・・400g

・ボールに２種類の粉を混ぜて水を加える。

・台に移してこね。滑らかな柔らかすぎない生地にする。

・麺棒で厚さ2～3㎜に伸ばして幅7㎝程度に切り、切った生地を重ねて幅0.5～1㎝に切る。

ピッツォッケリの本場はヴァルテッリ―ナのテーリオ。

(CIR)の日本語のリチェッタは、P.14～。

さらにリチェッタはピッツォッケリのバリエーション。

“ひよこ豆とイカのピッツォッケリ”といった魚のソースもありました。

ちなみに、アルプスでは魚は捕れないよねー。

そもそも、アルプスの魚の代表は19世紀後半に食料不足を補うために湖など淡水に放流されたコレゴ―ネという魚。

湖でのコレゴ―ネ釣り

かなり衝撃的なリチェッタだったようで、雑書見て再現してユーチューブにアップする人までいました。ヴァルテッリ―ナとアドリア海の融合と言ってます。

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2025年4月3日木曜日

山の魚、アルプスのサルメリーノ、ホワイトバルサミコ酢

今日の料理は“イワナの根菜とホースラディッシュのソース添え”です。

(CIR)の記事は“アルプスのクリスマスの新しいスタイル”(P.25～)です。

つまり、アルプスの魚料理です。

イワナと訳しましたが、サルメリーノsalmerinoのことです。

山の魚、サルメリーノ。

山の釣りと言えばサルメリーノフィッシング

サルメリーノの料理

料理の中で使われていたホワイト・バルサミコ酢とは、こんなバルサミコ酢。

エミリア地方出身の料理人、ブルーノ・バルビエ―リが語るトラディツィオナーレ・ディ・モデナのバルサミコ酢。

彼の自伝的本、『ブルーノ・バルビエリ／ビア・エミリア』はエミリア地方の料理書としても秀逸。

各種のバルサミコ酢。材料の中に唯一記載されていないのは“伝統”です、なんてうまいこと言うねえ。

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