2021年12月16日木曜日

イタリア版パンケーキ、ファリナータはジェノバのピッツァ。お客は全員顔見知りという人情に厚い街ストリートフードの傑作。

チェーチには、他の豆にはない大きな特徴があります。
それは粉の利用です。

豆からチェーチの粉↓

各地のチェーチの粉の料理は、チェチーナcecina(トスカーナ)、ファリナータfarinata(リグーリア)など、名前は様々ですが、どれも甘くない薄焼きケーキ、パンケーキのようなもの。

イタリアのストリートフードの定番で、お祭り用の派手な鉄板まである。
ストリートフードは工業化によって生まれた大企業の労働者たちが多く暮らす大都会で、女性が家事をする時間が減った結果生まれた食生活。
チェーチの粉は、水、塩と混ぜて鉄板で焼くだけで美味しパンケーキになった。
ナポリのピッツァに匹敵する料理だが、もっと簡単で誰でも作れた。


ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』 
によると、“アンティカ・シャマッダAntica Sciamaddaの現店主ウンベルトが19世紀末に誕生したと言われているこの、一番古いファリナータの店を継ぐ決心をしたのは1998年、13歳の時だった。

ジェノバのアンティカ・シャマッダ。
店名のシャマッダは、ジェノバの言葉で炎、という意味。薪の炎で強火で焼くのがファリナータの特徴。店の奥にあるかまどの炎は通りからでも見ることができて、この店の名物になった。ファリナータは冬にだけ作るメニューだったが、ビーチでもよく売れた。

ファリナータを作る店主のウンベルト

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』のリチェッタを訳してみます。
Farinata di Antica Sciamaddaファリナータ
/5人分
水・・750ml
チェーチの粉・・250g
EVオリーブオイル・・150g
塩・・15g

・大きなボールにチェーチの粉をふるい、水400mlを少しずつ加えてホイッパーで10分溶く。
・残りの水を少しずつ加えてダマのない生地にし、室温(20〜25℃)で時々かき混ぜながら5〜6時間休ませる。
・表面の泡を取り除き、EVオリーブオイル大さじ4を加えて塩味を整える。
・直径50cmの丸い天板に油をたっぷり塗り、生地を厚さ0.5cmに流し入れる。250℃のオーブンで20分焼く。


チェチーナcecinaはピサなどトスカーナでのファリナータの名物。
リボルノにはチンクエ・エ・チンクエというファリナータの仲間がある。
リボルノのチンクエ・エ・チンクエ。
チンクエというのは値段が50リラだったことからつけられた。
ファリナータよりやや厚いのが特徴。

シチリアのパーネ・エ・パネッレpane e panelle
チェーチの粉と水の生地を揚げたパネッレをパンに挟むパーネ・エ・パネッレ。一番美味しいパネッレはパレルモの市場にある、というのが定説。中でも、Kalsa da Chiluzzoの売店が有名らしい。

パレルモの市場は、若い頃はおっかなくて足を踏み入れられなかったけど、シチリアの人々の素顔が分かる場所。外国人の観光客はみんな腰が引けてる。


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