(CIR３月号)のリチェッタのテーマは、“主役の食材の活かし方”。次の料理はカルパッチョとスパゲッティ・アッレ・ヴォンゴㇾ。どちらもお馴染みのイタリア料理。定番料理のリチェッタを、どうアレンジしているのでしょうか。
まずはカルパッチョ。
今さら言うまでもなく、ヴェネチアのハリーズ・バー生まれの大ヒットした生の牛肉の料理。
ハリーズ・バーのカルパッチョ
それが今では生魚の料理として広まっています。
サルサは、自家製マヨネーズにレモン汁やウスターソースを加えたもの。
(CIR)P.3の日本語のリチェッタの今どき版カルパッチョは、さすがに生肉の料理ではなく、生魚の料理。主役はスズキで、ソースは海のマヨネーズとなっています。
スズキのカルパッチョ。
魚の生食が広まった現代のカルパッチョは、常に大きく進化しています。
ソースはレモンヴィネグレット。もうマヨネーズは過去のもののようですが、今回の海のマヨネーズというのは、香味野菜とスズキの粗で取ったフメットがベース。これにピーナッツ油を加えながら乳化させたもの。魚は軽く叩いて平らにして、ソースをかけます。かなり進化していますね。これは一度イタリアで今どきのカルパッチョ食べてみる必要がありそう。
次の１品、アサリのスパゲッティも面白そう。ボンゴレの話は次回。
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