スカンピのエッセンスは身ではなく殻の中にある。ハリーズバーのスカンピのビスク。

スカンピ料理はベネチアの名物料理、というわけで、それじゃ、とハリーズバーの本を探してみたら、ハリーズバーには“スカンピのビスク”というメニューがありました。

そしてこんな文章が添えられていました。

「スカンピの味のエッセンスは身ではなく殻の中にある。」

まずは基本のリチェッタ、クルマエビとスカンピのビスクBisque di mazzancolle e scampiの動画をどうぞ。

・エビは殻を取って苦みがある目を取り除く。

・発色をよくするために、油を回しかけてタイムと塩を散らし、よく混ぜる。

・180℃のオーブンで10分焼く。

・玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマト２個、トマトペーストをバターでソッフリットにし、オーブンで焼いた殻を加える。白ワインとアルマニャックをかけてアルコール分を飛ばす。

・ブロード・ディ・ペッシェと氷(殻500ｇに対してブロード500ｇ、氷500ｇ(発色をよくするため)、トマト、タイム、塩、こしょうを加えて45分煮る。

・ハンディミキサーで撹拌し、濾して殻を全部取り除く。

・パスタのソースなどにする。

それではハリーズ・バーのスカンピのビスクBisque di scampiのリチェッタをどうぞ。

材料/６人分

スカンピの殻・・450ｇ

オリーブオイル・・30ｍｌ

玉ねぎのみじん切り・・１個

セロリのみじん切り・・２本

にんじんのみじん切り・・小１本

小麦粉・・50ｇ

ブランデー、白ワイン

粉サフラン・・小さじ１

熱したブロード・ディ・ペッシェ・・２ℓ

イタリアンパセリ・・１房

ローリエ・・１枚

バター・・30ｇ

生クリーム・・250ｍｌ

卵黄・・１個

カイエンヌペッパー・・小さじ１、塩

・スカンピの殻をむいて４つに切る。

・ビスクを作る間、スカンピは冷蔵庫に入れておく。

・大鍋に弱めの火で油を熱し、スカンピの殻をピンク色になるまで炒める(5分)。

・玉ねぎ、セロリ、にんじんを加えて５分ソッフリットにし、小麦粉を散らしてよく混ぜる。

・蓋をせずに２～３分熱し、ブランデー大さじ２でフランベする。

・火が消えたら白ワインをかけて１分煮る。

・熱したブロードでサフランを溶く。

・殻にブロード少々、塩、カイエンヌペッパー、イタリアンパセリ、タイム、ローリエを加えて沸騰させ、火を弱めて蓋をして30分煮る。

・スカンピを加えて２～３分熱してピンク色にする。残りのブランデーでフランベし、汁ごとズッパに加える。

。サーブする直前に塩味を整えて生クリームと卵黄でつなぐ。

・熱しスープ皿に注ぎ、すぐにサーブする。

スカンピとエビのビスクのスパゲッティSpaghetti con Scampi e Bisque di Gamberi e Crostacei

。

・アルデンテにゆでたスパゲッティを熱したビスクに入れてマンテカーレし、仕上げにマリネしたスカンピとゆで汁少々を加えてさらにマンテカーレする。

・トングとレードルで巻いて皿に長く盛り付け、スカンピで飾ってこしょうをかける。

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