魚のクスクス

今日は今月の(CIR)から、今月のノンナの料理の話です。 今月のおばあちゃんは、シチリアのファビニャ―ナで70年前に生まれ、現在は３人の孫がいるマリアさん。

ファビニャ―ナ島。ファビニャーナはシチリア西部のトラ―パニ県のエーガディ諸島の島。

マリアは料理は独学。母親がフロリオのマグロ漁、トンナ―ラで働いていたので長女のマリアが夕食の担当。そもそも島はフロ―リオ家の所有。

ファヴィニャーナのフロ―リオ家。18～19世紀にかけてイタリアで一番有名だった名家、フロリオ家は、この島で財産を築いたのでした。マグロ御殿も建てて、島は観光名所になりました。マリアの母親が働く作業場は地中海最大で、マグロのオイル漬けの方法も考え出された場所。30年前まで、ファビニャーナの経済は、マグロのオイル漬けに支えられていた。マリアの夫もマグロ漁に従事していて、家に夕食用のイカやイワシ、小魚などを持ち帰ったそう。それらはフリットやスーゴなど様々な方法で調理した。

オイル漬けにしたマグロはクロマグロ。もういなくなっちゃったんだろうなあ。

フロ―リオの旧マグロの作業場。

そして今月のノンナの料理は、魚のクスクスです。アフリカの中心部で生まれて北アフリカのベルベル人によって現在のものに似た形になった料理。モロッコ、アルジェリア、チュニジア、リビアでは日時用的な食べ物として深く根付き、野菜、肉、魚を使った様々なクスクスが生み出された。アフリカにイスラム文化が浸透するにつれてさらにその多様性は増していく。

　クスクスは、チュニジアからシチリアのトラ―パニ地方に伝わった。トラ―パニの漁師は昔からシチリアとチュニジアの間の海を行き来しており、クスクスを食べるカルタゴ人とも広陵があった。

　クスクスは日常的な食材を使って作られる料理。魚が穫れるトラ―パニでは、魚のクスクスが広まったが、農家では肉のクスクスも造る。

北アフリカではクスクスに添えるのは羊肉や鶏肉の煮込み

シチリアやスペインでは魚や甲殻類のソースが伝統的。唐辛子入りや野菜と豆のソースもある。豆派チェーチが定番。バリエーションは無数にある。

チュニジアの子羊のクスクス。

クスクスは写真に取るのが難しい料理。基本はクスクスとソースの２つに分かれている。

クスクスはポレンタとパスタの中間と言われる食べ物で、クスクスを作るのも大変。これにズッパ・ディ・ペッシェをかけてズッパにする。

モロッコのクスクス

トラ―パニと北アフリカの結びつきを象徴する料理だけど、北アフリカを植民地化して長い間支配していたフランスの影響も大きな料理。

クスクスは祭りの料理。クスクスの話、次回に続きます。

この話は、(CIR)９月号の記事ノンナのリチェッタ“シチリアのクスクス”の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.21。

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