サルデーニャは南・北・海・山というイタリアの地理的分類では“島”に属するが、住民は沿岸部から内陸へと移動した。

(CIR)10月の料理のテーマは、“地方料理をもっと軽く、実用的で持続可能にした同時代的な料理”

各地の代表的で典型的な地方料理をモダンにアレンジします。

１品目は“パナーダ”。

サルデーニャ料理です。

サルデ―ニャの、地理的な分類は《島》。

島は海に囲まれているので、南と海にも分類されます。

独特との歴史と文化を持つ島で、さらに、島の住民は、歴史的に見ると、沿岸部から内陸部に移動した、という経緯があります。島の食文化は沿岸と内陸に分かれます。

本土のことを“大陸”と呼ぶサルデーニャは、元々本土とは隔離されている、というイメージですが、島の沿岸部は湿地帯でマラリアを引き起こす寄生虫がいました。そのために住民は内陸に移動しヤギのミルクがベースの製品を造って暮らしました。低木に覆われた内陸部は食料が限られ、新しい食べ物を造り出す必要がありました。長時間保存が可能なパーネ・カラザウ、 などがその一例。地元のフルーツと野菜、オリーブ、ぶどう、暑くて乾燥した地によく育つフィノッキオ、蜂蜜、リコッタやペコリーノなどのチーズがベースです。

放牧、狩猟、採取、農業、漁によって得られる豊かな食材がサルデーニャ料理の主役。

サルデーニャのビーチ。

サルデーニャの村。

サルデーニャ料理。

サルデーニャの産物。

サルデーニャ料理の歴史。

サルデーニャ料理の話、次回に続きます。

動画は日本語の字幕付きでご覧ください。

この話は(CIR)2023年10月号のリチェッタ《コンテンポラリーな地方料理》の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.2～。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

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『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

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【地方料理、シリーズ】

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『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

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グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

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『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)、(CIR2023年7月号)、(CIR2023年8月号)、(CIR2023年9月号)

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