海、山の次は家禽。イタリアはヨーロッパ最大クラスの鶏の生産国。

マーレ・エ・モンティの話題の次は、中部イタリアの鶏肉料理です。

分類するなら、家禽肉ですかね。鶏の他に、うさぎ、ガチョウ、ホロホロ鳥、アヒル、七面鳥などが家禽です。

鶏肉には様々な分類がありますが、屋外で飼育されて適度に運動している平飼いのものが一番美味しいとされています。さらに、証明書付きの自然な餌を与えたビオなものならなお良い、というのが定番の評価。このタイプの鶏肉は風味が良く、ビタミンやたんぱく質も豊富。野生の鶏に関しては法律がなく、スーパーには出回らないので農家から仕入れるしかない。

イタリアの農家の鶏。羊の群れを背景に、鶏が飛んでる!

農家の家禽たちはほのぼのするなあ。竹下通りの動物カフェでは味わえないふれあい。

自慢の鴨を紹介する動画。鶏とカモを両手で抱えたことある?ある意味、家禽は都会とはもっとも縁がない動物。

ブレッシャの農家。家禽は都会近郊の農家の工夫のしどころ。農家の努力と思想が表現されている。

雄鶏pollo、若い雄鶏gallettti、若い雌鶏gallineは、牛肉と比べるとたんぱく質や鉄分が豊富でもっと消化しやすく、コレステロールが少ない。鶏肉の脂肪の大部分は皮に含まれているので取り除くことができる。ヘルシーな食材。

鶏肉に適したリチェッタは、鶏肉の種類によって違う。雌鶏gallinaはブロードやウミドなどの長時間の加熱に向いている。若鶏gallettoは孵化後６ヵ月以内の鶏。肉は柔らかくてデリケート。短時間の加熱が適している。放し飼いの鶏gallo ruspanteは約６ヵ月齢の放し飼いの雄で、肉は締まっていて筋肉質。脂肪がないので重すぎないソースのローストに適している。

で、今月の(CIR)で取り上げているのは、“ポッロ・コン・ペペローニ”。鶏肉とパプリカです。伝統的にはローマ料理だけど、中部イタリアの料理。ペペローニはピーマンだけどどう見ても大きさからしてパプリカと訳しました。

鶏肉とパプリカ。

レッグホーンの語源がリヴォルノだったと知った時はびっくりしましたが、イタリアは上質の鶏の産地。

イタリア原産の上質鶏、ラッツァ・ビアンカ・ディ・サルッツォ。小型で細い骨の真っ白な鶏。

パドヴァ種のグラン・チュッフォ。ベネトの伝統食材。マイルドな味でとても美味しい鶏。

トスカーナの鶏、ラッツァ・ヴァルダルネーゼ・ビアンカ。野生状態で飼育し、肉は締まっていて強い味。ロースト、アッラ・ディアヴォラ、フリットに適している。

イタリアの鶏、あなどれない。

この話は、(CIR)９月号の記事“鶏肉のパプリカ添え”の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.18。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

《new》イタリア料理アカデミーの本、『スーゴとサルサ』

《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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