イタリア料理のベース、パンチェッタ。自動翻訳ではベーコンと訳されて台無し～。

シチリアのメカジキ料理をたっぷり見てきましたが、今回の料理は魚とサルーミの組み合わせ。魚はメカジキというわけで、その切り身にサルーミとセージをのせてサルティンボッカにします。そこで選んだのはパンチェッタ・ドルチェ・アッロトラータです。

豚の腹(パンチャ)の肉から作るパンチェッタには、巻いた“アッロトラータarrotolata”と巻かない“テーザtesa”、スモークタイプaffumicata、中央の肉(豚の肩肉coppa)の周りに豚肉を巻いたコッパ―タcoppadaなどがあります。

豚を飼育している地方ならどこでも作っていますが、羊や牛肉、子牛肉でも作ります。

最も一般的なパンチェッタはテーザ。広げた肉を塩漬けして約20日間熟成させたもの。熟成したら生ハムのようにスライスして使います。特別なパンチェッタが名物になっている地方もあります。バラ肉の肉が多い分粉を使うトスカーナのパンチェッタ、脂肪分の多いラツィオのグアンチャーレなど、各地の好みによって様々な味のパンチ換えればスモークしたパンチェッタ。イタリア料理にベーコンが使われるようになったのは比較的後で、伝統的なパンチェッタやラルドに取って代わる存在になりました。

豚肉の保存方法に塩を使うのはイタリアを含む地中海沿岸諸国の方法。スモークするのは北ヨーロッパの方法。

パンチェッタはイタリア料理のベースで、パスタソースやミネストラや煮込みの調味などには欠かせません。北欧、イギリス、ドイツでは、焼いたパンチェッタとじゃがいも、クラウトなどとの組み合わせは料理の基本です。

パンチェッタ・テーザvsアッロトラータ。

プーリアのパンチェッタ。

パンチェッタ・トスカーナ。

パンチェッタ・コッパ―タをカットする動画(www、作る動画は長いのでカットするところでもどうぞ)。

上質のパンチェッタと言えば、パンチェッタ・ピアチェンティーナ。ピアチェンツァ全域で作られているが規定では熟成は約２ヵ月、標高900ｍ以上となっている。塩水ではなく、塩を手作業でまぶす。

甘みのある味でスパイスの香り、スライスを食べると口の中で溶ける。脂身のバランスがよい証拠。

ピアチェンツァはイタリア最高のサルーミ造りの街。パンチェッタ、コッパ、サラミはピアチェンツァの３大サルーミ。

ピアチェンツァのサルーミの造り手。

ピアチェンツァ。

彼はパンチェッタ・アッロトラータを強烈に愛してるけど、自動翻訳はパンチェッタをベーコンと訳すので台無し。

生ハムじゃなく、パンチェッタ・アッロトラータを使うと、とても美しいサルティンボッカになる。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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