とうもろこしの列、数えたことある?その色からテーブルの金と呼ばれるとうもろこしの粉。品質が注目されているのは８列とろもろこし。

ポレンタのことを調べていて、“サルシッチャときのこのラグーのポレンタ”は、典型的なマーレ・エ・モンティ料理ということが分かってきました。

フンギ・エ・ポレンタ。

ポレンタは、肉、サラミ、魚、チーズ、きのこ、野菜、アンチョビ、バッカラ、フォンドゥータ、ゴルゴンゾーラと、なんとでも合う料理。サーブ方法も、出来立ての香ばしい熱々、ニョッキ、オーブン焼きのパスティッチョ、冷まして別の日にオーブンで焼いたり、フリットにしても、焙ってもよい。

ラツィオやアブルッツォでは柔らかいポレンタ、ベルガモやベローナでは固めたポレンタ、と地方によってポレンタの堅さも違う。粉の細かさや水の量によってポレンタの堅さは変わる。トウモロコシの粉だけでなく、とうもろこしとそば粉や、とうもろこしと小麦粉など２種類の粉をミックスしたり、フリウリで一般的な白いとうもろこしの粉もある。ヴァルテッリ―ナの“タラーニャ”のようにそば粉とチーズがベースのポレンタもある。

ヴァルテッリ―ナのポレンタ・タラーニャ。

ファリーナ・ジャッロ・ディ・ストーロ。

オーロ・ディ・ストーロ。とうもろこしはその色からテーブルの金と呼ばれている。

　トレンティーナ地方のロンバルディアとの州堺に近いストーロという渓谷で作られるポレンタ粉は最高だと言われている。ストーロのとうもろこしの粉は以前にも紹介したことがあるが、CIRで今月紹介しているのは、マイス・オットフィーレ・ジャッロ、別名ジャッロ・ディ・トリノという８列のとうもろこし。

　とうもろこしの列なんて　数えたことなかったけど、粉は甘くて香りがいいんだって。８列とうもろこしって言うんだって。

ヴァルテッリ―ナの伝統料理を出すボルミオ(ロンバルディア)のトラットリアのポレンタ・タラーニャ。

シャットもヴァルテッリ―ナのポレンタの料理。チーズを詰めたフリッテッレだけど、その名の由来は“ヒキガエル”。姿が似てるんだって。いつかヴァルテッリ―ナで食べてみたいなあ。ヴァルテッリ―ナは、土地はすべて牧草地にする地方。油は19世紀末まで知られていなかった。料理は農民の手に入るもので作るのが原則。

ヴァルテッリ―ナのピッッォッケリ。

ここにきて急にヴァルテッリ―ナの名がでてきましたが、ヴァルテッリ―ナはアルプスの中にあるパラダイス。ひょっとしてbgmはゲーム・オブ・スローンズ?あの世界観、分かる～!

そう言えば、オリンピックの舞台でもあったんだ。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“マーレvsモンティ”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.15。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

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