車エビにパルミジャーノを組み合わせるなら、どうする?ちなみにヴォンゴレにチーズをかける行為は外国人観光客丸出し。

甲殻類とチ―ズの組み合わせは、イタリアではタブーとされていますが、美味しいものの追求のためにはとことんやるイタリアでは、甲殻類とチーズを組み合わせた料理に、素人からグランシェフまで、多くの人が取り組んでいるのを見ると、タブーというより、正統派ではない、という認識かも。

しかも、今月の(CIR)で発表されたその解決策、“車エビの薄焼きパルミジャーノ包み、桃のソース添え”は、ビジュ的にもなかなかの傑作に仕上がっています。とても美しい出来だったので、『クチーナ・イタリアーナ』誌の表紙を飾っている１品です。

パルミジャーノの薄焼きは、パルミジャーノの人気の調理方法の一つ。

イタリア語ではチャルダcialdaやテーゴラtegolaと言いますが、フランス語ではtuile

チュイユ

ペコリーノやパルミジャーノのチュイユ。フランス語だけどシェフはこう呼ぶ人も多い。英語だとチップス。

イタリア料理の世界でパルミジャーノのアンバサダーとして知られているのは、同郷のマッシモ・ボットゥーラシェフ。パルミジャーノがテーマの本も書いてます。

本には魚とパルミジャーノの組み合わせの料理も登場します。ウナギのブロードにストラベッキオのパルミジャーノを加えてソースにしたり、ヤリイカにパルミジャーノや帆立貝、パン粉を詰めてブロードのソースを敷いた皿に立て並べるという、見た目にも芸術的なパエザッジョ・マリーノなど、さすがとうなる料理ばかり。

パルミジャーノを語らせると熱いボットゥーラシェフ。

(CIR)の料理は、車エビをパルミジャーノのチャルダで巻いたもの。鮮やかな赤色のエビの尾が、黄色いチャルダからはみ出していて、甘いエビと塩気があるチーズの組み合わせも美味しそう、と思わせる芸術的な料理。

最後のタブーは“スパゲッティのパニーノ”

どこがタブーかと言うと、パンとパスタを一緒に食べているところ。

焼きそばパンの発想はないんですねー。

オー・ディ―オだって。マンマ・ミアより反応してる。

このタブーも(CIR)のパニーノはなかなか美味しそう。カッチャトリーノタイプのサラミとスカモルツァもはさんでます。

イタリアンのタブー、大分おもしろくなってきたけど、そろそろ次の記事です。

この話は、(CIR2023年9月号)の記事、“イタリア料理のタブーに挑戦”の解説です。記事の日本語訳と料理の写真はP.8。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

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『シチリア;ラ・クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

『グランデ・エンチクロペディア・イルストラータ・デッラ・ガストロノミア』

『オステリエ・ディ・イタリア・リチェッタ―リオ』

『ノルベルト・ニーダーコフラー、私の南チロル』

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《new》ブランカ―トのシチリア料理のミニシリーズ、『ルスティケリーア』『伝統料理』、『パスティッチェリーア』、『魚料理』

【地方料理、シリーズ】

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グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

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『イジニオ・マッサーリ』

『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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