ウンブリアのネロ・プレジャートとオリーブオイル。

ペルージャの記憶に残る料理、その３はトリュフのパスタです。

初めて食べたトリュフのパスタは、トリュフ風味のオイルを垂らしただけのシンプルなものでしたが、その時以来、その香りは忘れられないものになりました。

帰国後にさっそくトリュフオイルを買い込み、パスタを再現してしばらくトリュフにハマっていました。

ペルージャでトリュフといえば、黒。ウンブリアは黒トリュフの王国です。

中心地はノルチャNorciaやヴァルネリーナValnerina。

黒トリュフの旬は1〜2月。11月頃から上質のものが出回りだすそうです。

イタリアの黒トリュフは、フランスでペリゴールと呼ばれるタルトゥーフォ・ネロ・プレジャート、タルトゥーフォ・ネロ・エスティーボ、別名スコルゾーネなどがあります。

ネロ・プレジャート発見。

白トリュフは栽培できないので天然物しかありませんが、黒トリュフは栽培が可能。そのため値段も白より手頃。

ノルチャ風スパゲッティやフリッタータ、ステーキ、マスや子羊料理といった伝統料理だけでなく、トリュフのペーストと上質のウンブリア産オイルのクロスティーニはレストランの人気の１品。

そうそう、ウンブリアは上質オリーブオイルの産地でした。

ウンブリアのオリーブの収穫

トリュフとオリーブオイルの共演、トリュフのクロスティーニ

トリュフ入りフリッタータ

クロスティーニにもフリッタータにも欠かせないのが市販のトリュフペースト。

瓶詰めのトリュフで作るトリュフのソースsalsa al tartufo nero。

材料

黒トリュフ・・25g

上質のEVオリーブオイル・・大さじ2.5、塩

・トリュフをシートに取って水気を切り、乾かす。

・トリュフをすりおろす。目の間にはさまったものも全部集める。

・トリュフにオリーブオイルと塩を加えて混ぜる。

・密閉ビンに入れて表面をオイルで薄く覆って保存する。

次回は黒トリュフのパスタのリチェッタです。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年4月号は近日中に発売予定です。

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