2020年12月18日金曜日

フロッラ生地のカラブリアのビスコッティ、ネピテッレ。まぶたを模したドルチェ。

きのうはちょっと横道にそれましたが、復活祭の伝統料理、最後はカラブリアのネピテッレです。
総合解説」P.28で紹介したリチェッタは、基本的な、南イタリアのディープなドルチェらしい地味なリチェッタでしたが、ネットにはこんなに可愛いのがありました↓
カラブリアは田舎なのに都会で、そのギャップが面白いですね。

これまで見てきた復活祭のドルチェとは違って、発酵させない生地の甘くて具だくさんのビスコッティ。
発酵させない生地でもパスタ・マッタではなく、パスタ・フロッラpasta frolla、タルト生地です。
全体的にふっくらしていますが、パンパンというほどでありません。
このドルチェの名前、ネピテッレには、まぶたという意味があります。
調子に乗って、膨らませすぎてものもらいにしないように。
それにしてもこのお花付きネピテッレ、超カワイイ。

マエストロ・イジニオ・マッサーリのパスタ・フロッラ↓

イタリアのパスティッチェリア界の巨匠が初心者向けに丁寧に説明しています。
これはフロッラ・ミラノというバージョン。伝統的なフロッラは卵黄だけで作りますが、ミラノバージョンには蜂蜜を加えてもっと香ばしく、色も濃く仕上げます。

pasta frolla milanoパスタ・フロッラ・ミラノ
材料/
バター・・200g
粉糖・・75g
アカシアの蜂蜜・・40g
卵黄・・1個
塩(水少々で溶く)・・2g
バニラ・ビーンズ・・1本
レモンの皮・・1/2個
薄力粉・・300g

・柔らかい(柔らかくしすぎると生地に粘りが出る)バター、粉糖、蜂蜜をニーダーで低速でこねてバターに他の材料を吸い込ませる。バターが空気を含まないように泡立てないようにする。空気を含むと焼くのに時間がかかり、均一に焼き上がらない。
・卵黄を水と塩少々で溶いて加える。
・バニラビーンズを開いて種を削り取り、生地に加える。
・レモンの皮の色付き部分のみをすりおろして加える。振るった小麦粉を加えてバターと混ぜ込む。練りすぎると粘りが出る。よく混ぜないと焼きムラができる。粉を全部吸ったらニーダーをすぐに止め、少量手に取ってこねてみて、手に何もつかない状態になるまでこねる。
・生地を台に出し、ラップで包んで冷蔵庫で一晩休ませる。
《クロスタータ》
・冷蔵庫から出したら打ち粉をした台で麺棒で生地を1方向に伸ばす。生地を90℃ずつ回転させながら厚さ4mmに均一に伸ばす。セルクルを天版にのせ、同じ大きさに抜いた生地を中に敷く。切り落とした生地は棒状に伸ばして渦巻形に巻く。底の生地の縁にのせて押さえて貼り付け、ナイフの先端で飾る。底はピケする。または同じ生地をやや薄く伸ばし、型で抜いてビスコッティにする。クロスタータは具を詰めた後に抜きやすいように型ではなくセルクルで焼く。
詳細は巨匠の本、


イジニオ・マッサーリ』をどうぞ。



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イジニオ・マッサーリ

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