子羊のオーブン焼き、フリット、バーベキュー、素朴にダイナミックに焼くのが美味しそう。

アバッキオの話題になったら、やつぱりスコッタディート。

まずはローマの子羊、アバッキオじゃなくてアニェッロのリブロースのスコッタディートagnello scottadito↓

・肉に軽く塩、こしょうして油を引いたフライパンに入れ、200℃のオーブンで５～６分焼く。

・コストレッテを骨１本ずつに切り分けてオーブン皿に盛り付け、粗塩とハーブを散らしてオリーブオイルをかける。仕上げに200℃で５～６分焼く。

次はリブロースにパン粉をつけた子羊のフリットcostolette d'agnello fritte↓

・肉は平にして骨を出す。

・衣は粗挽きパン粉、粉にんにく、タイム。

・肉に小麦粉、溶き卵、たっぷりのパン粉をつける。肉を抑えて平にする。

160～170℃のひまわり油でゆっくり両面を揚げる。高温にしすぎないようにする。中はロゼに仕上げる。パン粉が剥がれないように揚げている間はさわらないようにする。

・オーブンで焼く場合は衣をつけてバターをのせてオーブン皿に入れ、きつね色になったら裏返してバターをのせて反対側も焼く。

子羊のバーベキューagnello alla brace

・暖炉に炭を燃やして1000℃にし、網を取り付ける。

・肉をのせて両面を焼く。

・皿に取り出して塩を散らす。

オーブン焼きの定番の味つけはレモンとローズマリー。

今月の「総合解説」P.25にはベネト風オーブン焼きのリチェッタを載せました。

子羊のもも肉のロースト、ローズマリーとレモン風味。

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「総合解説」

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