ラツィオの子羊料理、カーチェ・エ・オーヴェにたどり着くと、必然的に、次の料理はローマの子羊のブロデッタートです。
ローマ料理の素晴らしい本、“ グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『ローマとラツィオ』は、
裏表紙の写真を見だけで、中身が期待できます。
松並木の下の石畳の古い街道を移牧中の羊の群れです。
ほんと素晴らしい写真。
しかも、子ヤギのブロデッタートの解説が、
“復活祭の料理、子ヤギ(アバッキオ)のブロデッタートは、当然ながら、この本で一番美味しい料理”だって。
ほんと、このシリーズの本はどれもユニークです。
イタリアの子羊料理は、羊を移牧している地方の料理が一番。
羊の移牧の代表的産物は、羊が食べたもので味が決まるペコリーノ。
ペコリーノが有名な地方は子羊料理も美味しい。
ローマとか、サルデーニャとか・・・。
アブルッツォのペコリーノも有名。
前述の本から、ブロデッタートcaprettto brodettatoのリチェッタです。
材料／６人分
小さすぎない一口大に切り分けた子羊肉・・１kg
グアンチャーレ・・50g
玉ねぎ・・１個
小麦粉・・大さじ１
白ワイン・・１カップ
卵黄・・２個
EVオリーブオイル・・大さじ４
レモン汁・・１個分
マジョラムとイタリアンパセリ
塩、こしょう
・底の厚い浅鍋で玉ねぎのみじん切り、グアンチャーレの薄切り、子羊肉を油大さじ４でソッフリットにする。肉の色が変わったら塩、こしょうし、小麦粉大さじ１を振りかける。
・よく混ぜてワインをかけ、アルコール分を飛ばす。
・湯で全部の肉を覆い、必要なら湯を足しながら40～60分煮る。
・煮上がる直前に卵黄とレモン汁を混ぜてマジョラムとイタリアンパセリを加え、火から下ろした浅鍋に加える。卵が固まりすぎないようにとろ火で熱する。
ブログでは度々紹介している移牧。
2019年にユネスコの無形文化遺産に登録された。
ローマの移牧の風景↓
「総合解説」
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