(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の12月号は、もちろんクリスマス料理の話題であふれています。
今日のお題は“去勢鳥です。記事の日本語訳はP.37～。
イタリアの料理記事は、イタリア人が普段感じていて、日本人には思いもつかないおもしろいコメントで始まりますが、去勢鶏に対しても、
「鶏の一生は大変だ。肉を柔らかくするために去勢もされる。そうすると名前まで変わる。」
て言っています。確かに、鶏galloは去勢されると“カッポ―二capponi”と呼ばれるようになります。
なんとも鶏に対する愛情に溢れた思いではないですか。
もっとも、一般には、イタリア人にとって去勢鶏はクリスマスを意味します。
ちなみにイタリアでクリスマスのご馳走と言えば、七面鳥か去勢鶏。
ジョルジョーネのクリスマスの七面鳥のリピエーノ。
さらに、ピエモンテのような一部の地方では、去勢鶏の飼育は家族経営の小さな農場に託された儀式のようなもの、と書いています。
こんな文章を読むと、イタリアの料理雑誌の編集者は、本当に優秀だと感じます。
そのピエモンテの一部の地方、つまり去勢鶏の産地として知られる村の一つがモロッツォMorozzo。
50年代以降、鶏の飼育は産業化が進み、コストがかかり、生産性の低い田舎の伝統は消えていった。そのため、消滅の危機にある地元の品種を保存しようとする動きが起こった。
モロッツォの去勢鶏はモロッツォの象徴。去勢鶏祭りも開催されて、最高の去勢鶏が選ばれている。
サルッツォのガッリ―ナ・ビアンカは地元の経済を支えている。
雄鶏の一生の厳しさを知れば知るほど、農家の努力がすごい鶏だということも知りました。
まず、去勢は痛みを与えない方法で行われ、鶏舎は動き回るのに十分な広さがあり、オープンエア、抗生物質は投与せず、餌は穀物のみ、草も昆虫も地元で手に入るものだけ、雌も飼育されている。
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