トルテッリーニは牧畜業が盛んで去勢鶏のブロードのような濃厚なブロードを作ることができたエミリア地方ならではの食べ物。

クリスマスに欠かせない詰め物入りパスタ。

北イタリアならではの軟質小麦の利用方法として、軟質小麦粉の産地、北イタリアならではの進化の結果生まれた生パスタ(パスタ・フレスカ)。

硬質小麦の産地、南イタリアでは、硬質小麦粉からスパゲッティなどの乾麺(パスタ・セッカ)を生み出し、発展させていきました。

軟質小麦のパスタの次は、詰め物の話。

エミリア地方の詰め物の主役は牛肉と豚肉。

リグーリアでは香草とフレッシュチーズ。

リグーリアのクルミのソースのパンソーティ

(CIR12月号)のリグーリアの詰め物パスタゼンビは、魚の詰め物のパスタ(日本語リチェッタはP.30)。

超有名なトルテッリーニの物語。今ならセクハラで完全にアウト。この先、どう変わっていくのか、興味あるなあ。

ちなみに、ぶどうを女性が足で潰すという習慣も、完全にセクハラ。この習慣は現代ではかなり減っているのでは。

牛や豚の飼育はロンバルディアから広まり、フレッシュチーズは古代ローマの羊飼いたちによってイタリア中に広まった。

カボチャ、アマレット、ココアはロンバルディアやフリウリの影響が見られる食材で、ドルチェ・サラートな味が流行したルネサンス時代の名残も感じられる。

ロンバルディアのカボチャのトルテッリ(リチェッタはP.32)

肉の詰め物のパスタは、ゆでると肉のタンパク質が溶け出す。そのゆで汁、つまりブロードをパスタにかけて一緒にに食べるのがトルテッリーニ、アノリーニ、カッペッレッティの伝統的な食べ方。

アノリーニ

カッペッレッティ

牧畜業が盛んでパルミジャーノのようなチーズや。去勢鳥のブロードのような濃厚なブロードを作り出すことができたエミリア地方ならではの食べ物。

肉が入らないラビオリ・ディ・マーグロの場合は、塩と油を加えた湯でゆでて水気を切り、バターやチーズで和える。

トルテッリーニはイン・ブロードin brodoにして食べる。

ボローニャのトルテッリーニ・イン・ブロード

ボローニャのトルテッリーニは、去勢鶏かひね鶏のブロ―ドが伝統的だが、牛のブロードが好きという声もある。トルテッリ―二をゆでるブロードは、牛ランプ、すね、鶏、去勢鶏など数種類の肉からとる。

具のたんぱく質が溶け出たブロードは、ただのゆで汁ではなく、肉の具の詰め物入りパスタの大切な一部でもある。

ボローニャでトルテッリーニ・イン・ブロード食べたい!

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