第1回は、生地作りを訳して力尽きましたが、今日はピッツァ・フリッタに欠かせない食材、チーコリcicoliとソッフリットsofffritoについて。
チーコリはチッチョリciccioliとも言います。
ナポリのチッチョリ作り
豚のばら肉の脂身をゆでた後のもの。
液体は固まるとラードstruttoやsugnaになります。固形物は押し固めてチッチョリになります。
ソッフリットsoffritto、別名ズッパ・フォルテzuppa forteはナポリの典型的なピリ辛の調味料。
豚の内臓のトマトソース煮。
ナポリのズッパ・ディ・ソッフリットzuppa di soffritto napolenata
ソッフリットは、普通は香味野菜をしんなり炒めたもので、各種のイタリア料理のベースになるものですが、ナポリのソッフリットは似ても似つかないもの。
勘違いして注文すると大変なことに。
・豚の肺や心臓などの内臓1.5kgを小さく切り、2時間洗って血を全部取り除き、水気を拭き取る。
・口の広い鍋にラードやスーニャ100gとオリーブオイル大さじ２を熱し、内臓を入れて強火で炒める。小さく切ったパンチェッタ・フレスカ250gを加えて色が変わるまで炒める。
トマトペースト300gを少量の湯で溶いて加える。好みでパプリカのトマト煮約180g、ローリエ、ローズマリー１枝(後で取り除く)、唐辛子(味を見て少量ずつ)を加える。
・火を弱めて蓋をし、約２時間煮る。塩、こしょうする。
・動画の最後に誇らしげに写ったのは、きのう買ってきたというナポリ名物の干しトマトのピエンノロ。
※豚のクイント・クアルトのズッパとしてクロストーニを添えたり、パスタソースにもなりますが、カロリーが高いので、量はほどほどに、と動画では忠告しています。
・もちろんピッツァ・フリッタの具にもなります。
ソッフリット・ナポレターノのピッツァ・フリッタ
ソッフリットのピッツァ
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「総合解説」
『ピッッァ・フリッタ』
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