2020年3月17日火曜日

イタリア版フリカッセ、カーチョ・エ・オーヴォ

きのうupしたグリーンピース入りスペッツァティーノの動画で(こちら)、シチューが煮上がる5分前に生のグリーンピースを加えて煮る、というのがあり、シチューもグリーンピースもあったし、簡単そうなので、きのうのシチューを煮直す時に、早速やってみました。
そしたら超美味しいじゃないですか。
生ならではの新鮮さと歯ごたえがすごく楽しいし、色は翡翠色で美しいし、何よりも、グリーンピースをさやから出すのって楽しい~♪
こりゃ、この時期しか味わえない美味しさだと思うと、早くも来年の春が待ち遠しくなりました。
さらに、動画の最後でちらっと言っていたアドバイスが、ずごく気になってます。
シチューのバリエーションの一つで、卵とチーズを加えるカーチョ・エ・オーヴォというk
がある、とのこと。
カーチョはチーズ、オーヴォは卵のことです。
この組み合わせは復活祭の定番でもあり、代表的な子羊料理でもあります。

子羊肉のカーチョ・エ・オーヴォ、アブルッツォ風。

これは、フリカッセじゃないですか。
フランス料理だと、家庭料理のチキンのクリーム煮ですが、イタリア料理だと、羊飼いの定番料理、子羊肉の煮込みになります。
チーズはもちろんペコリーノ。
カーチョ・エ・オーヴァは、言い換えれば、卵とペコリーノ。
この2つを混ぜただけで美味しいソースになりそうですね。
子羊肉でシチューを作って、仕上げにルーじゃなくて卵とチーズを加えてつなぐ料理。

傑作地方料理書『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ2
には、本場中の本場、マイエッラ地方の子ヤギ肉のカーチョ・エ・オーヴォcapretto  della Miaella con cacio e uovaのリチェッタがありました。
訳してみます。
本には子ヤギを毎日料理しているのではなく、祭りとか特別な機会だけです、との一文も。
材料/6人分
EVオリーブオイル・・1/4カップ
小さく切った子ヤギ肉・・1.2kg
白ワテン(トレッビアーノ・ダブルツォ)・・1/2カップ
にんにく・・1かけ
ローリエ・・1枚
葉が落ちないようにガーゼで包んで縛ったローズマリー・・1房
卵・・2個
おろしたペコリーノ・・80g

・幅広の鍋を中火にかけ、油を加えて熱する。
・肉を入れてなじませ、にんにく、ローリエ、ローズマリーを加えて塩、こしょうする。
・ワインをかけてアルコール分を飛ばし、火を弱めて蓋をして30分煮る。
・蓋を取って必要なら水気を飛ばす。
・卵とおろしたてのペコリーノを混ぜる。
・火を止めて鍋を火から下ろして卵をかける。
・かき混ぜてなめらかなソースにしてすぐにサーブする。

チーズはパルミジャーノでも可。
親子丼にチーズを入れたらカーチョ・エ・オーヴォになっちゃうかも。

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「総合解説」
トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ2
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