2020年3月19日木曜日

イタリアのチョコレートケーキ.1家庭料理編

話が久々にドルチェの話なったので、
この機会にイタリアのドルチェの話を・・・。

イタリア料理に魅せられたイギリス人の本、
クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』には、初めて訪れたイタリアのオステリアで出会って感激したような、イタリア料理の入門者には懐かしさがある料理が詰まっています。
そんな本がイタリアのドルチェとして紹介しているのは、どんなものでしょうか。

まずは王道のティラミス、ズッパ・イングレーゼと続き、
りんごのオーブン焼き、いちじくのオーブン焼き、フルーツの赤ワイン煮と、フルーツが続きます。
そしてズコット、カッサータといった、地方料理のドルチェ、
そしてクロスタータ、トルタ、パンナ・コッタといつた家庭料理の定番ドルチェが続きます。

今回は、導入がチョコレートケーキのテネリーナだったので、チョコレートケーキがちょっと気になりました。
チョコレートケーキに関しては、こんなことが書かれていました。

チョコレートケーキは、かなり前に作っておけるし、冷蔵庫で保存もできるので(サーブする最低1時間前に室温に出す)、誕生日のケーキには理想的だ。
できるだけ上質のチョコレートを溶かせばよい・・・。
とあります。
そしてその後のリチェッタは、チョコレートとアーモンドのケーキ。

チョコレートには地中海の食材というイメージはありませんが、アーモンドは、シチリアの象徴的食材。

毎年この時期になると見たくなる風景。富士山と桜じゃないよ。
エトナ山とアーモンドの花。

チョコレートケーキtorta di cioccolato にアーモンドを加えてトルタ・カプレーゼに・・・。

イタリアのマンマのようにイタリアの家庭料理の基本を教えてくれる本、
マンマ・ミーア』には・・・、
美味しいチョコレートクリームは、世界一作るのが簡単です。
普通のカスタード(クレーマ・パスティッチェリーア)を作り、火から下ろしたらすぐにミキサーか肉叩きで小さく刻んだビターチョコレートを入れてかき混ぜながら溶かすだけ。
とあります。
さらに、いつものチョコレートケーキをもっと美味しくするには、チョコレート入りカスタードにアマレーナのジャムを添えればいい。
とも・・・。

それではこの本のチョコレート・ケーキtorta di cioccolatinaのリチェッタをどうぞ。

材料/6人分
砂糖・・200g
ビターチョコレート・・200g
卵・・4個
バター・・100g
00番の小麦粉・・大さじ山盛り2
バニリーナ・・1袋
コニャック・・大さじ3

・小鍋にバターとチョコレートを入れて湯煎にかけて溶かす。
・ボールに移して粗熱を取り、砂糖、卵黄(1個ずつ加えてゆっくり混ぜる)、小麦粉、バニリーナ、コニャックを加える。
・卵白を堅く泡立て、混ぜた生地に加えてさっくり混ぜる。
・バターを塗って粉をまぶした(またはオーブンシートで覆う)型に流し入れ、180℃のオーブンで約20分焼く。
・冷めたら好みで粉糖をふりかけてサーブする。

次は、『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』の
チョコレートとアーモンドのケーキtorta cioccolato e mancorle
材料/8人分
スライスかホールのアーモンド(どちらでもいいが、パウダーは風味が弱くてすぐに消えるのでお勧めしない)・・150g
パンドーロ1枚か小さなブリオッシュ・・1個、約40g
ビターチョコレート・・300g
ブランデー・・大さじ2
バター・・150g
グラニュー糖・・150g
バニラエッセンス(好みで)・・小さじ1
マカルポーネ・・200g
カカオパウダー

・アーモンドを170℃のオーブンで8~10分トースする。焦げないように常に見ておく。
A.アーモンドとパンドーロをミキサーにかける、または刻んで粒状にする。
・直径23cmの底取れ型にバターを塗ってAをまぶす。残りは取っておく。
・チョコレートとブランデーを湯煎にかけて溶かし、粗熱をとる。
・バターと砂糖をミキサーにかけ、木べらでかき混ぜて軽いクリームにする。
・チョコレート、卵、バニラエッセンス、マスカルポーネ、残りのAを加えて混ぜ、型に流し入れる。
・170℃のオーブンで50~60分焼く。
・15分休ませてオーブンから出し、ココアパウダーをふりかけてサワークリームを添える。

シチリアの象徴がアーモンドなら、北イタリアのピエモンテの象徴はヘーゼルナッツ。
ヘーゼルナッツもチョコレートとの相性が抜群のナッツ。

トルタ・ジャンドゥイア



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総合解説
クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ
マンマ・ミーア
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