2020年3月15日日曜日

グリーンピースと生ハムのタリエリーニ

パスタ・プリマベーラは、訳しながら、春野菜をこんだけ使うんじゃ、農家じゃないと大変だーと感じていました。
そこで、都会の人向けのパスタを探してみたら、

イタリア料理の世界的に知られる研究者のパスタ料理の本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』にこんなのがありました。

ハムとグリーンピースのパスタです。

ハムとグリーンピースのパスタLinguine con Prosciutto e pielli/リングイーネ・コン・プロシュット・エ・ピゼッリ

パスタ・プリマベーラの節約版で、春の定番料理です。

早速訳してみます。

材料/4人分
リングイーネかバベッテ・・350g
ハムの小角切り・・150g
さやむきの小粒のグリーンピース(または冷凍)・・200g
バター・・30g
生クリーム・・少々
にんにく・・1かけ
砂糖、塩、こしょう
オリーブオイル
おろしたパルミジャーノ

・グリーンピースを水1カップ、にんにく1かけ、砂糖小さじ1/2、油大さじ3、塩少々でアルデンテにゆでる。
・ハムをバターで炒める。ゆでたグリーンピースとゆで汁少々を加える。
・生クリーム1/2カップを加えて塩、こしょうし、強火でなじませる。
・パスタをアルデンテにゆでて取り出し、ソースのフライパンに入れてなじませる。チーズを添えてサーブする。
※ハムの代わりに鶏胸肉の小角切り100gでもよい。

シェフ版は
フレッシュグリーンピースと生ハムのタリエリーニです。

・にんにく少々、パスタのゆで汁少々でさやから出したグリーンピースをゆでながらバターを加えて火を弱めます。
・細く切った生ハムを加えて火をやや強める。
・パスタをゆでる。
・ソースにパタスとゆで汁少々を加えて火を強め、バターを加えてマンテカーレし、塩、こしょうで調味する。
する。
※グリーンピースにはバターが合う。

こだわりのシェフ版の
グリーンピースと生ハムのパスタ

ハムはラクトース不使用のもの、パルミジャーノは最低12ヶ月熟成、グリーンピースは缶詰1/2個だけれど、汁は全部使います。
・エシャロットのみじん切りを油でソッフリットにし、白ワインか水、野菜のブロードをかける。塩少々を加えてエシャロットから水分を出します。
・ハムの小角切りを加えて2分炒めます。
・グリーンピース、汁またはブロード少々を加えます。
・半分ゆでたパスタを加えてゆでます。生クリームは加えずに、出来上がる1分前にパルミジャーノを加えてマンテカーレします。
・火を止めてオリーブオイルを回しかけ、パルミジャーノを加えて混ぜます。仕上げに好みで粉唐辛子を加えるのも。
(こんなに景気が悪いと高い食材や農家の新鮮な野菜も買えないよねと、さんざんぼやきながらでき上がりました)
視覚的には生のグリーンピースのツヤツヤの緑色と手打ちパスタの黄色が美しいタリエリーニが1番。


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「総合解説」
スパゲッティ・アモーレ・ミオ
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