2020年3月6日金曜日

プンタレッレのオレッキエッテ

次号の「総合解説」
発売しました。定期購読分も発送しました。
今月の『クチーナ・イタリアーナ』のリチェッタは、後から見返すと、面白いことに気がつくリチェッタばかりでした。
■まず1品めの“マスとピスタチオのテリーヌ”は、
サワーバターburro acido添えです。
玉ねぎのみじん切り、室温のバター、白ワイン、ビネガー、こしょうを混ぜて半分に煮詰め、漉してバターでマンテカーレしたもの。
これは、フランス料理ではブール・ブランと呼ぶ基本のソースですね。
イタリア語ではブッロ・アチド。
リゾットのマンテカーレにも使えます。

サワーバターでマンテカートしたリゾット

次の料理は“チェリージン風味のイカのサラダ”。

チェリー・ジン&トニック

味の想像がつかないけど、チェリージン・トニックは飲んでみたい・・・。

次は、料理の写真がインパクト大な、“地中海風ペストとプンタレッレのオレッキエッテ”。
プンタレッレはサラダにするローマ野菜。

プンタレッレのローマ風

プンタレッレは簡単に言っちゃうとカタローニャ菜の株の中にある若芽。
プンタレッラじゃなくて常に複数形です。
下処理がとても大変で、細く切ったら水にさらしてカールさせます。
ローマではこれをにんにく、アンチョビ、オリーブオイルのソースであえてサラダにしたものが有名な名物料理。

そして組み合わせるパスタはオレッキエッテ。
もちろん、プーリア名物の素朴な手打ちパスタ。
今月のパスタは、ローマとプーリアのミックスです。
プンタレッレとオレッキエッテをどうやって組み合わせるのか?
謎でした・・・。

オレッキエッテの定番、チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ

プンタレッレを縦に、オレッキエッテに埋め込むように盛り付けるのがポイント。ド派手な見た目になります。
さらにローマ風の味付けの替わりに、ケッパー、オリーブ、ドライトマト、レモンとオレンジの汁の地中海風ペーストを。

さらに、ズッパ・ディ・ペッシェをブイヤベース風にアレンジしたカサゴのグアッゼット、シタビラメのムニエルをリゾットにトッピングしたシタビラメのムニエルとアーモンドのリゾット、と続きます。

まだ最初の記事なのに、かなり盛りだくさんです。

続きは次回に・・・。


-------------------------------------------------------
総合解説
 [creapasso.comへ戻る] 
=====================================

0 件のコメント:

野菜のラグーの定番ニョッキ、カルロ・クラッコの料理レッスン、じゃがいものニョッキ

ローマの家庭料理をベースにしたニョッキの本、 『 ジョヴェディ・ニョッキ 』 から、ニョッキの基本を解説した部分を訳してみます。 まずは主役のじゃがいも。 水気が少ない乾いたものを使って生地に加える小麦粉が少なくて済むようにします。 小麦粉が少ないと味がよくなり、ニ...