2020年3月2日月曜日

フィレンツェ風リゾット

きのうトリュフのリゾットを訳して、偶然知った事実があります。
トリュフのリゾットのトリュフの代わりにシタビラメのムニエルをのせると、
シタビラメのムニエルのリゾットになる、のでした。

シタビラメのムニエルのリゾットは、今月の「総合解説」のクチーナ・イタリアーナのリチェッタを御覧ください。

ベースのリゾットさえちゃんと出来てれば、トッピング次第でどんなリゾットにもなるのですね。
そこで早速、新入荷の本、

オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・フィレンツェ・エ・キアンティ

でリゾットのリチェッタを調べてみました。
いやいや、トスカーナでリゾット?と思ったでしょ。
ところが、この本には、1品だけ、リゾットのリチェッタがあったのです。
 それは、リゾット・アッラ・フィオレンティーナ/Risotto alla fiorentina。
どんなリゾットか想像もつかないけど、
本には、
トスカーナでは食卓に米料理が上ることはあまりない、とあります。
確かに、トスカーナには米作りのイメージがない。
そもそも、米作りは大量の水を必要とするので大規模な灌漑が必要で、それは領主が先導して行う大事業でした。
米はとても高価な食材で、質素な農民料理には、無縁、というイメージ。
唯一の米料理は、鳩などのジビエを使ったティンバロ。
ピアット・ウニコと呼ばれる、プリーモとセコンドを兼ねた料理です。

徹底した倹約料理で知られるトスカーナでは異質な贅沢料理のようですね。
ん?領主?貴族?
ピンときましたよ。
トスカーナの貴族で大農場を所有する一族の料理の本がありました。
でもこれは次回にして、
今は、フィレンツェ風リゾットを訳してみます。
フィレンツェのトラットリア・アックアコッタのリチェッタです。
リゾット・アッラ・フィオレンティーナ/Risotto alla fiorentina
材料/6人分
 アルボーリオ米・・350g
 肉のラグー・・200g
 ブロード・ディ・カルネ・・約1L
 生のグリーンピース・・150g
 白玉ねぎ・・1個
 白ワイン・・100ml
 パルミジャーノ・・50g
 バター・・100g、塩

・玉ねぎをみじん切りにしてバターの半量でソッフリットにする。
・フォンドがきつね色になったら米を加えて2~3分炒め、ワインをかける。
・アルコール分が飛んだら沸騰したブロード少々をかけ、ラグーと下ゆでしたグリーンピースを加える。
・ブロードを加えて沸騰させながらリゾットに煮る。
・パルミジャーノを加えてマンテカーレし、すぐにサーブする。

これはどうやらラグーのリゾットですね。

どこがフィレンツェ風なのかわかりにくいですが、チーズをペコリーノ
・トスカーノにしてワインをキアンティにすれば、かなりトスカーナ風。
あの倹約家のトスカーナ人が肉のラグーを使ってる時点で異色ですが、もちろんこれは、前日にラグーが残った時に作る料理で、そのラグーをブロードで溶いてグリーンピースでボリュームを出す、という庶民料理。

ラグーも牛肉に鶏レバーを加えたラグーが理想的。
フィレンツェ色をもっと出すなら、ランプレドットのリゾットというのもありです。

ランプレドットのリゾット

さて、貴族の領主の本ですが、

ルフィーノ家のことはよく知らないけれど、ルフィーノはキアンティを代表する誰もが知ってるワインの造り手。
ルフィーノ


本の中にただ1つあったリゾットは、ワイルドアスパラガスのリゾットでした。
ワイルドアスパラガスはトスカーナ中の森に生えるアスパラガス。

ワイルドアスパラガスのリゾット

森に生えてるアスパラガスを使うところはトスカーナ人気質にドンピシャです。
ブロードも、アスパラガスのゆで汁を使います。

調べれば、色々出てきますねー、リゾットのリチェッタ。
次回はシチリアのリゾットです。

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総合解説

オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・フィレンツェ・エ・キアンティ

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