2020年3月12日木曜日

低温乾燥の極細麺、マッケローニ・ディ・カンポフィローネ/カペッリ・ダンジェロ

マルケの極細パスタ、マッケローニ・ディ・カンポフィローネの話、続けます。

カンポフィローネはフェルモ県の街。

カンポフィローネでは、毎年8月の最初の週末に、祭りが開かれます。

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2013年にはIGP(Indicazionte Geogrfica Protetta)製品に認定されています。

そうそう、カンポフィローネはアスコリ・ピチェーノ県の北部が別れて出来た街でした。
だから当然、こういうお祭りにはアスコリのオリーブのフリット、登場します。

このパスタは、別名、カペッリ・ダンジェロcapelli d'angelo/天使の髪の毛とも呼ばれるパスタで、
特徴は、卵をたっぷり加えること(小麦粉1kgにつき卵10個)、水は加えない。
そもそも、農家で母から娘へと受け継ぎながら作られてきた歴史の古いパスタで、大量の卵を保存する方法として考え出された。
乾麺に練り込んで乾燥させると、1年は保存できたのだった。

低温でゆっくり乾燥させると(30~35度で24~36時間)、
その結果、多孔質のソースをたっぷり吸う麺になります。
麺は厚さ0.3~0.6mm、幅1.2mm以下と極細。

デチェッコのスパゲッティの乾燥

美味しいパスタの秘密は低温でゆっくり乾燥させること、長いもので40時間と言ってます。

グラニャーノのパスタを有名にしたのも、送風法や乾いた気候による乾燥方法


カンポフィローネのパスタの伝統的なソースは、豚と子牛の挽肉、レバー、骨髄、香味野菜、トマト、ワイン、ペコリーノのラグーですが、EVオリーブオイルとパルミジャーノ、魚のソースでも美味しいそうです。
マルケはトリュフも採れる地方なので、トリュフとの組み合わせもよくあります。

マッケロンチーニ・ディ・カンポフィローネ


こちらのページのリチェッタは、
パスタ;
セモリナ粉(軟質小麦粉のリチェッタもあります)・・300g
卵・・3個

スーゴ;
トマトのパッサータ・・700g
一口大に切った煮込み用牛肉・・250g
挽肉・・200g
サルシッチャ・・2本
白ワイン・・1カップ
おろしたペコリーノ・・50g
セロリ・・1本
玉ねぎ・・1個
にんじん・・1本
クローブ・・2個
ナツメグ
塩、こしょう
EVオリーブオイル

・小麦粉をフォンタナに盛って中央に卵を割り入れ、フォークで溶きながら混ぜ始める。手でこねて弾力のある生地にし、湿らせた布巾で包んで30分休ませる。
・厚さ0.3~0.7mmに伸ばし、巻いて幅0.8~1.2mmに切る。
・2つにたたんでシートにのせ、24~36時間乾かす。
・スーゴを作る。玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにして油大さじ数杯でソッフリットにする。
・煮込み用牛肉、スパイス、塩、こしょうを加えて弱火で炒める。
・トマトのパッサータと水2カップを加えて蓋をし、弱火で1.5~2時間煮る。
・ペコリーノの半量を加えて塩味を整える。
・パスタを約2分ゆでて取り出し、スーゴであえる。必要ならゆで汁少々を加える。
・皿に盛り付けて残りのペコリーノを散らしてサーブする。


素麺は太さ1.3mm未満だそうなので、あえて言うならひやむぎですかね。
イタリアの細い麺、まだありました。次回に続きます。


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