トリュフをスライスするときは、ゼウスの雷を意識して、薄く、広く。アレキサンダー大王も食べた味です。

トリュフとステーキって、かなり幸せホルモンが刺激される組み合わせだなあと思う今日このごろです。

子牛フィレ肉のステーキ、トリュフソース↓

そこで、ステーキに合いそうな黒トリュフの簡単でベーシックなソースのリチェッタを1つどうぞ。
ステーキだけでなく、パスタなど、どんな料理にも使えそうです。
「総合解説」2017年11/12月号から、黒トリュフのソースsalsa di t artufo nero(P.27)

・黒トリュフ100gの汚れをブラシで落とす。
・小鍋にオリーブオイル大さじ５を熱し、にんにく１かけを加えて焼き色がついたら取り除く。おろしたトリュフ、塩、こしょうを加えて混ぜ、火から下ろす。
・密閉ビンに入れて表面をオリーブオイルで薄く覆う。

これだけです。

白トリュフのソースもあったので、ついでにどうぞ。
・鍋にバター25gを溶かし、にんにく4かけ、ローズマリー1枝、セージ2～３枚を炒める。塩抜きしたアンチョビ１尾を加えてマルサラ少々をかけ、アルコール分を飛ばす。
・ローストの焼き汁少々と生クリーム250mlを加え、火から下ろしてハーブとにんにくを取り除く。白トリュフ小１個の薄切り(またはおろす)100gを加える。

ちなみに、「総合解説」08/09年4月号の“タルトゥーフォ・ネロ・プレジャート”の記事には、黒トリュフのスライスの仕方もありました。
土地のダイヤモンドと言われるトリュフは、エジプトのファラオやアレキサンダー大王も食べていました。トリュフがきのこと認識されたのは、16世紀以降のこと。
そう言えば、古代ローマ人はトリュフはゼウスの雷から生まれたと信じていたんでしたっけ。
タルトゥーフォ・ネロ・プレジャートはほんの10g程度で平凡な料理を特別な一皿に変えてしまうので、スライスするときは、薄く、表面積ができるだけ広くなるようにスライスして強い香りを発散させる。そのため、トリュフスライサーが必要。
そもそも、タルトゥーフォ・ネロ・プレジャートは栽培できるので値段が白より手頃なんだそうですよ。
この記事のリチェッタは目玉焼きの黒トリュフ風味uova tartufate。
材料／４個分
卵・・４個
にんにく
イタリアンパセリ
ピエモンテ産タルトゥーフォ・ネロ・デル・プレジャート・・１個
バター、塩、こしょう
マルサラ・・１カップ

・にんにくとイタリアンパセリをみじん切りにし、トリュフと一緒にバターでさっとソッフリットにする。
・塩、こしょう、マルサラを加えて中火で軽く煮詰める。
・卵は目玉焼きにして両面を焼き、ソッフリットをかける。

シニョーラ・ジェンマの目玉焼きのトリュフuovo al tartufoがけ

動画に登場したジェンマさんは、とても素晴らしい本を出版しているのですが、カード決済が嫌いな方で、本が欲しければ店で現金で買ってください、とのこと。
うちの凄腕バイヤーもお手上げのようなので、お店に行ったら、ついでに貴重な本を買うことをお勧めします。


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イタリア各地のフリット・ミスト

アスコリのオリーブの話、続けます。
13/14年5月号の「総合解説」でも、この料理の記事を訳していたので、読み返してみました。
色々面白いことが書いてありましたよー。
たとえば、この料理が生まれたきっかけとなったオリーブ・アスコラーナは、大粒で果肉が厚く、柔らかくて甘いの特徴。
これはどうやら当時最高のオリーブと考えられていたようです。
皇帝ネロは前菜として食べるのがお気に入りだったそうです

そもそもこの料理を考え出したのは、このオリーブを栽培していた畑の周辺の農民で、
最初はつつましく、前日のボッリートやローストの残りや野草を詰めていました。

やがて最も裕福な階級が特別な機会に作るようになり、モルタデッラや生ハムを加えるなどのバリエーションが生まれました。
現在も守られているのは、オリーブの種を抜く時は、スパイラル状に切り、エキストラ・バージンオイルで揚げるということ。

オリーヴァ・アスコラーナの伝統的な種の抜き方

これにクレミーニや子羊のコストレッタのフリットなどを加えれば、アスコリ風フリット・ミストになって、セコンド・ピアットになります。
今月の「総合解説」P.46にはクレミーニや子羊のコストッタ入りのアスコリ風フリット
ミストのリチェッタを載せました。

そして今やフリット・ミストはアスコリ・ピチェーノの代名詞。
毎年フリット・ミスト祭りも開かれています。

アスコリのフリット・ミスト

フリット・ミストは、そもそもイタリア中で人気の料理。
イタリア各地に名物のフリット・ミストがあります。

有名なのはピエモンテのフリット・ミスト

そしてナポリのストリートフードの王様、シーフードのフリット・ミストことクオッポcuoppo。

このナポリのフリット・ミストの象徴は、コーン型に巻いたシートに詰めた、いわばカルトッチョスタイル。

ざっと見ましたが、次回はナポリ風フリットを詳しく。

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