イタリア料理ほんやく三昧

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2024年11月22日金曜日

ジェラートはパンとの相性も良いデセール。シチリアとナポリの人のジェラートの食べ方は、ほんとに自由。

今日は、(CIR)７月号のリチェッタから、ジェラートの話(P.12)。

リチェッタのテーマは、シンプルにコーンやカップに入れるジェラートではなく、クロスタータやボンボローニ、はてはフォカッチャにのせるジェラート。

ジェラートのデセールの最高峰はトルタ・ジェラート。

パン・ジェラート

ジェラートの食べ方は自由。シチリアではブリオッシュにはさみむ。

昔、パレルモのアラブ風お城の前のバールで、初めてブリオッシュとジェラートを注文した時のドキドキ感、まだ覚えてる。

なら、ナポリはピッツァと。

ナポリのジェラテリア・ファンタジア。夢の国がここにも・・・。

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2023年11月22日水曜日

シチリアとフランスのブリオッシュの違いはお団子がのってるかどうか。食べ方にも作り方にもちょっとしたお作法が。

今日のお題は、訳していた時は灼熱の夏だったのに、秋を飛び越えて、今や寒くて凍える冬になってしまい、ちょっと季節外れ感があるシチリアのスペチャリタ、お団子付きブリオッシュbrioscia col tuppoブリオッシャ・コル・トゥッポです。日本語のリチェッタは(CIR1/9月号P.32)

グラニータを添えて朝食に食べます。

シチリアン・ブリオッシュ。

フレンチ・ブリオッシュ。

ブリオッシュと言えば、普通はフランスのパン。シチリアのブリオッシュとフランスのブリオッシュの大きなよく分かる違いは、上に乗っかったお団子。

お団子はフランス語ではtuppoやtoupinやtoupetと呼びます。

言い伝えによると、無名の料理人が女性のお団子からインスピレーションを受けて作りだしたんだとか。

シチリアのお団子付きブリオッシュには食べ方のお作法があります。

ブリオッシュは焼き立てのまだ熱いブリオッシュ。これの造り方も、ただ丸めた生地を雪だるま風にのせて焼くのではなく、ちょっとした工夫があります。(CIR)では詳しい料理過程の写真付きで訳しています。

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2023年7月14日金曜日

ミラノの定番料理、ポレンタとゾーラは、タレッジョでも応用できます。ゾーラと呼ぶと都会風だけど、洋梨を組み合わせると、ぐっと農家風。

今日はゴルゴンゾーラの本場、ミラノのゴルゴン―ラの定番料理、“ポレンタ・エ・ゾーラ”です。

ゾーラはミラノでのゴルゴンゾーラの呼び方。

ポレンタ・エ・ゴルゴンゾーラPolenta e Gorgonzola。

ゴルゴンゾーラだけでなく、他のストラッキーノ、タレッジョなど溶けるタイプのチーズでも作ります。

きのことタレッジョの詰め物のポレンタのトルティーノ。

さらにゴルゴンゾーラのフォンドゥータは、ゴルゴンゾーラを牛乳で溶いてソース化したもの。肉のソースやパスタソース、ブルスケッタにしたりと、ゴルゴンゾーラ料理の幅が広がります。

ゴルゴンゾーラのフォンドゥータ。

材料

バターかサラダ油・・30ｇ

小麦粉・・40ｇ

牛乳・・400ml

ゴルゴンゾーラ・・150ｇ

おろしたパルミジャーノ・・30ｇ

・バターと小麦粉でルーを作り、黄金色になったら牛乳を加えてホイッバーでよく混ぜる。

・小片にしたゴルゴンゾーラを加えてかき混ぜながら煮詰める。

・パルミジャーノを加える。

ゴルゴンゾーラと洋梨のスパゲッティSPAGHETTI CON PERE E GORGONZOLA。

材料

上質のスパゲッティ・・320ｇ

洋梨・・１個

ゴルゴンゾーラ・・150ｇ

バター・・40ｇ

塩、こしょう

・パスタをゆでる。

・フライパンにバターを熱する

・洋梨は皮をむいて小角切りにする。

・フライパンに洋梨を加えてさっと炒める。

・バターが溶けたらゴルゴンゾーラ少々とゆで汁を加えて溶かし、こしょうをかける。

・小さく切ったゴルゴンゾーラとゆで汁少々を加えてなじませる。生クリームや牛乳は加えない。

・チーズが溶けたらパスタを加えてなじませる。

・レードルとトングを使って山型に盛り付け、洋梨をトッピングする。

すごくくるみを散らしたくなります。

　ミラノの庶民の味を知りたくなったら、市場へ。

ミラノのピッツァとスナック。

前菜からドルチェまで、イタリアのチーズ料理が名物のミラノのオステリア。

ゴルゴンゾーラのジェラート。

材料/

植物性生クリーム・・500ｇ

全乳・・200ｇ

ゴルゴンゾーラ・ドルチェ・・300ｇ

刻みアーモンド・・100ｇ

蜂蜜・・50ｇ

・鍋に牛乳、ゴルゴンゾーラを熱する。

・生クリームをホイップしながら刻みアーモンドを加える。熱したゴルゴンゾーラを少しずつ加え、冷凍庫で冷やす。

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2023年4月15日土曜日

コーヒーにのせるホイップクリームもビスコッティにのせるピスタチオも山盛りにするのが一流の流儀。

ピスタチオの話に戻ります。

ビスタチオ全体のわずか１％でしかないブロンテ産ピスタチオですか、この貴重なピスタチオが何に使われているかというと、ジェラートです。

イタリア人は年間一人当たり15㎏のジェラートを食べているそうですが、600種類もあるジェラートのフレーバーの中で、特に人気なのが、チョコレート、ヘーゼルナッツ、レモン、ストロベリー、クリーム、ストラッチャテッラ、そしてピスタチオの７種類です。

最近は地元の旬の食材を使うジェラートが人気なんだそうです。

ブロンテのピスタチオは春に出た芽を１年おきに取り除いて翌年の実に養分を回すので、２年に１度、９月に収穫します。

ブロンテのピスタチオのジェラート。

下の動画はナポリの歴史的カフェ・ガンブリヌスのカフェ・ピスタチオ。

実はジェノバのカフェでたまたまメニューの一番上にあったカフェ・アル・ノッチョーラ(ヘーゼルナッツコーヒー)というのを頼んだことがあります。ホイップクリームまではほぼ一緒で、確かヘーゼルナッツクリームがかかってました。ホイップクリームがのったコーヒーは日本のウインナーコーヒーしか知らなかったけど、山盛りのホイップクリームに心を打ちぬかれました。しかもさらにピスタチオなんてゴージャスすぎる。

今日は、シチリア料理のお薦め本、『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

から、ピスタチオのビスコッティのリチェッタをどうぞ。

ちなみにすでにこの本は売り切れていますので、ご要望があれば中古本を探します。

イタリアのワインメーカー、プラネタ家の家族のリチェッタや一族が経営するホテルレストランの世界中の美食家向けの洗練されたシチリア料理の本です。プラネタはシチリア各地にぶどう畑を所有していて、ワイナリーの位置ごとにその地方の料理を紹介しているという点がとても興味深い本です。

ピスタチオは、エトナ山の麓の食材。本のエトナという分類の中に、このビスコッティのリチェッタはあります。

ヨーロッパ最大の活火山、エトナ。その周囲は、火山の豊かな恵みを受けてきました。中でもピスタチオは“緑の金”と呼ばれる火山の麓で生まれる長命の強い樹だそうです。味は繊細で強く、鮮やかな緑色の実が濃いピンク色の皮に包まれています。エトナ地方では、ピスタチオだけでなく、いちご、チェリー、桃、りんごなども昔から栽培されています。エトナの果実は他の火山の果実と違って、風味が強いのが特徴だそうです。

地元のパスティッチェリアの主役はピスタチオ、アーモンド、蜂蜜。

さらにこの地方を代表する特産品は、エトナ山近くの山、ネプローディで飼育されているネプローディの黒豚です。

プラネータは200６年にエトナ山の北側の麓にぶどう畑を所有しています。

2020年のエトナ地区のプラネタの収穫の報告。

ブロンテのピスタチオのビスコッティ。

材料/

アーモンドプードル・・100ｇ

粉末ピスタチオ・・100ｇ

粉糖・・100ｇ

卵白・・２個

ピスタチオクリーム

刻みピスタチオ

・アーモンドプードル、粉末ピスタチオ、粉糖を混ぜて卵白を加える。星口金をつけた絞り袋に入れ、シルパットのシートの上にまるくしぼりだす。

・表面に刻みビスタチオを散らして中央をくぼませ、冷蔵庫で最低１時間休ませる。

・180℃のコンベクションオーブンで７分焼く。

ピスタチオのビスコッティは仕上げにピスタチオをまぶすのが特徴です。大抵は粉のように細かく砕いたピスタチオを散らしますが、プラネタのビスコッティは大粒のごろごろのピスタチオを遠慮なくまぶすゴージャスな演出。食べる前から香ばしい香りが漂ってきそうです。

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2022年7月30日土曜日

シチリアのジェラートをはじめとする冷たいドルチェはガラパゴス化が著しい。

いまさらだけど、ジェラートの季節。

ジェラートはシチリアが生んだ奇跡のデザート。

ジェラート、ソルベット、グラニータ、セミフレッド、ジェーロetc.

シチリアのジェラートはアラブの文化から伝わったもの。

これだけ冷たいデザートのバリエーションが豊富、ということは、それだけ暑い、という証明。

シチリア名物の３段ジェラート、ジェラート・ディ・カンパーニャgelato di campagna。

シチリアのジェラートと言えば、お団子付きブリオッシュbrioche。

下の動画はパレルモのお勧めジェラテリーアの食べ歩き。

ブリオッシュにこれでもか、とジェラートをはさんで、ホイップクリームをドバドバと絞り出し、ナッツを散らしてコーンを３本も刺してチョコレートソースを垂らしたジェラートをどうぞ、と渡されてみたい。

1位に選ばれた店、パレルモのニュー・パラダイス。webページはこちら↓

シチリアの食文化はガラパゴス化してる

イタリアの中でも評価が高いジェラートを出す、ノートのカフェ・シチリアCaffe Sicilia。

オリジナルのフレーバーを自在に作り出している。店主の地元のあらゆる食材を使いこなす、という決意がすごい。

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「総合解説」
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2022年5月17日火曜日

透明なトマトソース、アクア・ディ・ポモドーロを使うと(ソルベットなど)、赤くないのにトマトの味がする。

今日は変わり種トマトソース、というか、これをソースと呼んでいいものかどうかよくわからないのですが、トマト水、アクア・ディ・ポモドーロacquq di pomodoroです。

以前からちらほら目にしていましたが、今一つ、実態がつかめないでいました。

トマトのコラトゥーラcolaturaという人もいましたが、どちらも同じもののようです。

下の動画のシェフは、最近はやっていて、トマトの姿は見えなくてもトマトの味がする、トマトのジェラティーナなどに使う、と言ってます。

■にんにくと粗く切ったトマトをボールに入れてマリネし、ハンディミキサーで攪拌してじっくり濾す。固形物を取り除いて汁を集め、冷蔵庫で4～5時間冷やす。

■砂糖少々を加えて酸味を軽くする。

確かに、トマト水を使ったリチェッタの一つにジェラートやソルベットがありますが、真っ白です。

トマトのソルベット。

ほんのりピンク色ですが、トマト水がかなり赤いですね。水のように澄んだトマト水を使うと真っ白なソルベットになります。

昔(2007年)の『クチーナ・イタリアーナ』にはもっと簡単な作り方がありました。

■トマト水、またはトマトのコラトゥーラはトマト(ラマーティ)1個150ｇ４個に十文字の切込みを入れて熱湯で30秒ゆで、切込みにそろってきれいに皮をむく。

・皮をむいたトマトから種を取り除き、ムーランで裏漉しする。

・これを薄い布巾をかぶせたストレーナーで水切りし、汁を集める。

・裏漉しした実を室温で６時間水切りする。

■トマト水(コラトゥーラ)200ｍｌ、レモン汁小さじ2、グラッパ数滴、砂糖60ｇを混ぜてジェラートメーカーに入れ、ソルベットにする、というものです。

同じページにはトマトの皮のチップスのリチェッタも。

さらにトマトのくし切りを食器乾燥機に一晩入れて造るドライトマト、というのもありました。オイル続けにする時は乾燥時間をやや短くする。逆に長く乾燥させた時はミキサーにかけてもよい、こちらも仕上げに塩をします。

さらにはピンツィモーニオのソースをトマトソースにするというアレンジも。

トマトソースを透明にすると、可能性は無限にひろがりますねー。

トマトの皮のチップスCHIPS di bucce di pomodoro。

下の動画では水気を取って素揚げしていますが、本では皮に小麦粉をまぶして揚げ、塩を散らします。

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』(入荷しました)

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『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

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2021年9月15日水曜日

パルマの肉屋は立派な実業家。

今月のグルメガイドはパルマparmaです(記事の日本語訳は今月の日本語ガイド(CIRP.31))。

パルマは、言わずと知れた生ハムやパルミジャーノの産地で、その生産者が多く集まっていることから、フードヴァレーと呼ばれているほど、美味しいものがたくさん造られている街です。

ちらっと衝撃的な光景が映ってましたが、食料品店のパルミジャーノと生ハムの売り場がエグイ?!

パルマの歴史地区。

食べ歩きも楽しいけど、歴史的な名所もたくさんあります↓

パルマは芸術家ヴェルディの生まれ故郷。

肉屋だったシェフのマッシモ・スピガローリがこの地の古い農場を改装した星付きレストランで高級ホテル、アンティカ・コルテ・ディ・パッラヴィチーナ・ディ・ポレジーネ・パルメンセ。今ではシェフは、パルマの食と観光業界の大立者。

下の動画で語っている人です。

豚の飼育、無農薬の畑で野菜の栽培、クラテッロの博物館とカンティーナも切り盛りしています。

クラテッロのカンティーナとは、ワインと同様で、クラテッロを熟成させる倉庫です。ここには有名シェフやセレブのクラテッロが熟成されています。

この地では豚肉もワインも実業家が育てています。

ガンベロ・ロッソでイタリア最高のトラットリアにノミネートされたパルマのアイ・ドゥエ・プラターニ↓

店のwebページ

名物のワゴンでサーブするジェラート↓

こちらも名物の、注文が入ってから詰め物をするトルテッリーニ↓

ガンベロ・ロッソの『プレミアーテ・トラットリエ』

今日はこのくらい。パルマの話、明日に続きます。

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2021年7月21日水曜日

液体窒素のジェラート

こう毎日暑いと、へろへろです。

なるべく冷たいものが見たい、ということで、今日は、液体窒素のジェラートのお題なんかどうでょう。

液体窒素の調理が流行ったのはもうふた昔ぐらい前のことになるのでしょうか。

イタリアはもちろんジェラートの消費量が多い国ですが、実は北のほうが南より消費量が多いのです。

ジェラートの輸出量が増えるに従って新製品がどんどん登場しましたが、人工的なフレーバーより、地元の季節の食材を使ったものが人気です。

人工的なフレーバーの次は伝統食材、次は奇抜さを競ったフレーバー作り、とトレンドは移り変わっていきました。

下の動画では、ローマのあるジェラテリーアをガンベロ・ロッソが1位に選んだ店として紹介していますが、実はこの店、ローマで最初に液体窒素のジェラートを出した店でもあるんです。

ジェラテリア・トルチェ↓

webページはこちら

店主のクラウディオ・トルチェさんは液体窒素に魅せられて、独学でジェラート作りをマスターし、今ではあらゆるものを凍らせているそうです。

彼は、液体窒素は普通のジェラートマシンでは凍らせることができないワイン、ビール、カクテルなどのアルコール飲料も凍らせることができる、と語っています。

-196℃の窒素で冷やすと、粒子がとても小さくて均一のジェラートになり、普通のジェラートよりクリーミーで香りが強いジェラートになるのだそうです。

口に入れた時の冷たさは穏やかで、少量でも作れます。

特殊な設備もいりません。増粘剤を必要としないのでより自然なジェラートと言え、脂肪分を少なくすることも可能です。

正しく扱えば、液体窒素は沸騰した揚げ油より安全だそうです。

ただ、なんでも簡単にあっという間に雲のような軽さのジェラートにすることができるので、ジェラートにする前に食材の組み合わせが生み出す味のバランスなど、食材をよく知ることが大切。

そして最近気になりだしたりが、わさびに対する外国人の認識。

値段の高さと栽培の難しさと、体験したことのない辛さが知れ渡って、とても不思議な食べ物になっているようです。

お悔やみ申し上げます。

ローマの人気ジェラテリア・ヴェンキ↓

ジェラートの本のお勧めは『ジェラーティ』

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「日本語解説(CIR)」

『ジェラーティ』

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2020年9月22日火曜日

エンジニアもアルティジャナーレなボローニャ魂。

最近、ボローニャのある工業学校の話を知って、昔の話ですが、あるイタリアの大手ジェラートマシンメーカーの若いエンジニアが、仕事で日本にやってきた時に感じたことを思い出しました。

そのエンジニアは、ごく普通のイタリアの若者だったのですが、イタリア人なのにシャイで、しかも巻き舌ができない人で、同じく巻き舌ができない私は、眼鏡とそばかすの彼が気になって気になって、彼の日本出張の間、何かとおせっかいを焼いていました。

そしてその間に、日本のいわゆる下町ロケット系のエンジニアとは、なにか違うなあ、と常に感じていたのです。

ボローニャの話をする時は、料理の話題以外気にしたことがなかったのですが、この街は精密機械の中小製造業も盛んだそうです。

あのジェラートマシンメーカーもボローニャにありました。

料理の世界でアルティジャナーレと言えば、代々続く人間の手作業を極めていく職人のこと。腕だけじゃなく、その生き様や思想も独自のもので、そこが多くの若者を惹きつけています。

ボローニャは、そういう職人を目指す若者たちを育てることにも力を入れていました。

ボローニャの職人の卵たちが学ぶ、アルディーニ・ヴァレリアーリ工業専門高校では、ボローニャの工業の未来や可能性、さらには起業精神についてまで、一流の講師たちが熱く教えています。↓

アルティジャナーレは、何も食の分野だけの話ではないのですね。

巻き舌ができない彼は、一人で異国にいても、立派に自分の会社を背負っていました。

機械の操作方法を教えに来ただけじゃなく、見てるとちょっとハラハラしちゃうのに、なんの迷いもなく、自信を持って楽しげに仕事をこなしていました。

彼の生き様が魅力的で、そのジェラートまで、なんとも魅力的でした。

その自信の根拠は、多分独創性だろうと今は感じています。

まさに彼はアルティジャナーレのエンジニアだったのです。

彼が務めるジェラートマシンメーカーのジェラート大学。

もし、あなたの店にやってきたジェラートマシンのイタリア人エンジニアが巻き舌できなかったら、優しくしてやってね。

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「総合解説」

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2020年9月18日金曜日

富と長寿をもたらす、赤くて縁起がよい食材、ザクロ。新年にレンズ豆と一緒に食べとかないと。

今月の「総合解説」は11/12月号でした。

リチェッタの最後のお題はザクロmelagranaです。

ザクロは赤くて種がたくさんあるところから、豊かさと長寿をもたらす縁起のよい食べ物とみなされて、富をもたらすレンズ豆と共に、イタリアの新年には欠かせない食べ物です。

年越しの乾杯用のスパークリングワインのグラスにザクロの粒を入れる、といった簡単なものから、コテキーノに添えるバリバリの伝統料理まで、食べ方は様々です。

ザクロの粒の簡単なとり方は、裏返して叩く。

エトナ山麓のザクロの果樹園。ザクロって美しい・・。

シチリアのザクロジュース

ザクロのグラニータla granita al melagrana。

材料は水、砂糖、ザクロの果汁、レモン汁。

「総合解説」で紹介しているリチェッタは、サーモンのザクロマリネ(P.27)やヤリイカとべーコンのザクロマヨネーズ添え(P.27)、ザクロ入りラグーのパスタ(P.28)など、ザクロの赤色やピンク色がアクセントの料理各種。

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「総合解説」

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2020年8月20日木曜日

シチリアのアルティジャナーレのジェラートはナポリのピッツァのようなもの。唯一無二の食べ物。

「総合解説」2018年11/12月号発売しました。

お得なPDF版もあります。

今月の「総合解説」はクリスマスを含む年末号。

一年で一番豪華な料理を作る季節です。

興味深い料理が色々ありましたが、今、リアルの季節は真夏なので、シチリアの冷たいデザートの話、続けます。

今日のお題はジェラート。

シチリアのアルティジャナーレのジェラートメーカー、シージェル。

シチリアのジェラートはナポリのピッツァのような唯一無二のもの。

「総合解説」07/08年9月号(品切れ)には、『ガンベロ・ロッソ』が選んだジェラート・ベスト10が。

10位に選ばれたのはノートのカフェ・シチリア。

店のwebページはこちら。

チェリーのジェラート

店主のコッラード・アッセンツァ(下の動画で語っている人)は、スローフードにシチリアを代表する料理人として選ばれています。

9位はローマのアル・セッティモ・ジェーロ。

店のwebページはこちら。

ジェラートの歴史↓

シチリアのエトナ山の雪や氷に柑橘フルーツの果汁をかけて食べたのが始まり、という説や、トスカーナでカテリーナ・デ・メディチが主催した品評会で発表された新作のドルチェが最初のジェラートなどの説が伝わっています。

彼女がパリに連れて行った職人によってジェラートはフランスにも広まったと言われています。

脂肪分を含まないジェラートことソルベットはアラブ人によって伝わりました。

17世紀後半にフランスで現在知られているジェラートのリチェッタを確立したのはシチリア人のフランチェスコ・プロコピオ。

1686年にパリに渡ってヨーロッパで最初のカフェ・プロコピオを開き、フルーツのソルベットやジェラートが大ヒットします。

この歴史を見る限り、ジェラートはシチリアで生まれてはぐくまれた食べ物と言えるかも。

パリのカフェでもシチリアの習慣に忠実に、グラニータとブリオッシュを出してるんですね。

シチリアのブリオッシュはハンバーガー級の大きさ。

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「総合解説」

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2020年8月19日水曜日

シチリアならではのグラニータ。ブラッドオレンジのグラニータ、アーモンドのグラニータ。

イタリア料理のイギリスの師匠の本、

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

には、グラニータについて、こんなことが書いてありました。

グラニータはイタリア中に広まっているが、中心地は南イタリアとシチリアだ。

有名なフレーバーは、コーヒーとレモンの２つ。

中でも、南イタリアで年初の季節に広まっているのが、ブラッドオレンジのグラニータだ。

シチリアのオレンジは、アラブ人によって、紀元前1000年頃伝わった。

という訳で、ブラッドオレンジのグラニータGranita di arance rosseのリチェッタをどうぞ。

材料／６人分

グラニュー糖・・100g

赤いオレンジの果汁・・400ml、約５個分

グランマニエ、ウオッカ、ラム酒・・大さじ２

オレンジの皮のすりおろし(色付き部分のみ)・・２個分

・砂糖とオレンジの果汁100mlを小鍋に入れて溶かし、残りの果汁、リキュール、オレンジの皮を加えてよく混ぜる。

・製氷皿に流し入れて厚さ３cm以上にし、砕きやすいように冷凍庫で急速に一晩冷やす。

・表面をフォークで細かく砕き、冷凍庫で最低２時間冷やす。

・再びフォークで砕いて冷凍庫で冷やしたコッパに盛り付ける。

次は、グラニータが人気のパスティッチェリーアのオーナーの言葉。

シチリアを象徴するグラニータは、アーモンドのグラニータだ、というのがとても印象に残りました。

リチェッタは、シチリア料理の小さな愛すべきシリーズ“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『パスティッチェリーア・シチリアーナ』からです。

アーモンドのグラニータGranita di mandorle

材料／４人分

殻むきアーモンド・・150g

殻むきビターアーモンド・・20g

砂糖・・150g

・水１Ｌを沸騰させて冷ます。

・アーモンドをさっとゆでて皮をむき、砂糖と一緒に乳鉢ですり潰して細かいペーストにする。

・さらに裏漉しして熱湯に入れ、時々かき混ぜながら冷凍庫で２時間冷やして柔らかいシャーベット状にする。

シチリアではコーヒーやレモンのグラニータばかり食べていた気がするけど、アーモンドのグラニータを食べなかったなんて、残念~ !!

シチリアで食べないでどこで食べるんだ~!!

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「総合解説」

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

『パスティッチェリーア・シチリアーナ』

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2020年8月18日火曜日

シチリアの冷たいコーヒーのアレンジ、シェケラート・ベイリーズ、ティラミスの食後酒、コーヒーのグラニータ・コン・パンナ。

カフェ・フレッド、カフェ・シェケラート、そしてコーヒーのグラニータと、シチリアには、冷たいコーヒーのバリエーションがたくさんあります。

シェケラートのバリエーションの一つは、コーヒーリキュールを加えたカクテル。

イリーのシェケラート・ベイリーズshakerato baileys

・グラスを氷で冷やす

・エスプレッソを２杯いれる。

・シェイカーのグラスに氷、ベイリーズ25ml、コーヒーを加えてシェイクする。

・ストレーナーで漉しながらグラスに注ぐ。

ベイリーズだけでなく、アマレット・ディ・サロンノでもよい。

「総合解説」2012年8月号には、ティラミスの食後酒版も。

それは、カスタードのジェラート２玉、サボイアルディ２枚、エスプレッソ20～25ml、

低脂肪ココア小さじ１をミキサーで５~10秒撹拌し、グラスに注いでココアを振りかける、というもの。

ティラミスのカクテル、ティラミスティーニtiramisutini

・グラスに氷を入れる。

・ウオッカ、フラ・アンジェリコ・リキュール、アイリッシュクリーム、冷たいエスプレッソをシェイクする。

・カクテルグラスにチョコレートシロップを細く渦巻状に垂らす。カクテルを注いでグラスにサボイアルディを1枚のせる。

冷たいコーヒーの最終形態はグラニータ。

今回は、カターニアのエトナ山の麓の街、アチレアーレでグラニータの殿堂と呼ばれている有名なパスティッチェリーア、ネバローリNevaroliのオーナーが説明するリチェッタをどうぞ。

オーナーは、グラニータの材料は水と砂糖と情熱だ、と語っています。シチリアを象徴するグラニータはアーモンドのグラニータ、とも。

シチリアの人は朝食だけでなく、昼も夜も、一年中グラニータを食べるので、冬はコーヒーやピスタチオ、コーヒーやチョコレートのグラニータ、夏はいちじくや桑の実、桃やいちごのグラニータなど、季節の食材を使います。

店はグラニータの元祖とも言われていて、まだ冷蔵庫がない時代に、エトナ山の氷で冷やして作っていたそうです。

ネバローリ↓

同店のグラニータ。

秘密は手動のマンテカトゥーラ。

コーヒーの中に空気が入ることによって量も色も変わるので、とても繊細な作業になる。グラニータの状態を見守りながら、機械をこまめに止めながらマンテカーレする。

コーヒーのグラニータ・コン・パンナ

「総合解説」201手2年8月号から、シチリア風グラニータ・コン・パンナGranita siciiana con pannaのリチェッタをどうぞ。

材料／４人分

濃いコーヒー・・200ml

グラニュー糖・・150g

生クリーム・・300ml

バニラビーンズ・・1本

粉糖・・30g

・鍋にグラニュー糖、切込みを入れたバニラビーンズ、水500mlを入れて沸騰させ、２分煮てシロップにして冷ます。

・バニラを取り除いてコーヒーを加える。

・製氷皿に移し、時々ホイッパーかフォーでかき混ぜながら冷凍庫で冷やす。

・サーブする直前に生クリームに粉糖を加えてホイップする。

・グラニータをコッパに盛り付けてホイップクリームをのせる。

シチリアのドルチェなら、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『パスティッチェリーア・シチリアーナ』

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『パスティッチェリーア・シチリアーナ』

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2020年5月30日土曜日

日曜のディナーに招待された時の手土産の定番は、パスティッチェリアの盛り合わせのトレー。日曜日のグアンティエーラと呼ぶ美味しい習慣です。

新入荷の本、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ『パスティッチェリア』

をご紹介していますが、この本を見る度に感じていた疑問が、パスティッチェリアというタイトルだけど、この本はドルチェの本。

なぜわざわざパスティッチェリアと名付けたのか・・・。

パスティッチェリア・シチリアーナ

ちなみに、上の動画でクリスマスのドルチェとして紹介されていたのは、イタリア語ではブッチェッラーティ、日本語、またはJOJO語ではブチャラティという華やかなドルチェ。

シチリアで今、一番食べてみたいドルチェ。

リチェッタは、シリーズのシチリアの伝統料理を集めた本、

『ターヴォラ』にあります。

疑問の答えらしきものが、わかったのは、イタリアの人々にとって、パスティッチェリアのドルチェは、日曜日に買うもの、ということを知った時。

日曜の朝のバールのパスティッチェリア売り場↓

あるいは日曜日の夕食に招待された時も、ドルチェの盛り合わせのトレーをおみやげに持っていきます。

お土産の定番なんですね。このお菓子のトレーのこと、別名、グアンティエーラと呼びます。

イタリアのバールもパスティッチェリアもロスティッチェリアも緊急事態の解除で徐々に

日曜日の買い物が戻ってきた。

これを今まで我慢していたのは辛かったに違いない。

日曜日のパスティッチェリア

今日のリチェッタは、一度は招待されてみたい、シチリアの貴族の家系のワインの造り手でホテルも経営するプラネタ家のリチェッタ。

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』より、

レモンのグラニータ GRANITA AL LIMONE

材料／４人分

レモン・・５個

砂糖のシロップ・・120ml

・砂糖と水を2対1で混ぜて、または水の２割の砂糖でシロップにする。砂糖が溶けて適度な濃度になったら冷ます。

・レモン(風味が強い小型のものがよい)を搾る。水を加えて１Ｌにし、シロップとレモン１個の皮のすりおろしを加える。

・ジェラティエラがなければ製氷皿かプラスチックかアルミの浅い容器に入れて冷凍庫で冷やす。

・30分毎にフォークで表面を削り、サーブする直前にフォークかホイッパーで撹拌する。

レモンのグラニータ、ジェラティエーラで

ジェラティエーラなし

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