2020年8月18日火曜日

シチリアの冷たいコーヒーのアレンジ、シェケラート・ベイリーズ、ティラミスの食後酒、コーヒーのグラニータ・コン・パンナ。

カフェ・フレッド、カフェ・シェケラート、そしてコーヒーのグラニータと、シチリアには、冷たいコーヒーのバリエーションがたくさんあります。
シェケラートのバリエーションの一つは、コーヒーリキュールを加えたカクテル。
イリーのシェケラート・ベイリーズshakerato baileys

・グラスを氷で冷やす
・エスプレッソを2杯いれる。
・シェイカーのグラスに氷、ベイリーズ25ml、コーヒーを加えてシェイクする。
・ストレーナーで漉しながらグラスに注ぐ。
ベイリーズだけでなく、アマレット・ディ・サロンノでもよい。
総合解説2012年8月号には、ティラミスの食後酒版も。

それは、カスタードのジェラート2玉、サボイアルディ2枚、エスプレッソ20~25ml、
低脂肪ココア小さじ1をミキサーで5~10秒撹拌し、グラスに注いでココアを振りかける、というもの。

ティラミスのカクテル、ティラミスティーニtiramisutini

・グラスに氷を入れる。
・ウオッカ、フラ・アンジェリコ・リキュール、アイリッシュクリーム、冷たいエスプレッソをシェイクする。
・カクテルグラスにチョコレートシロップを細く渦巻状に垂らす。カクテルを注いでグラスにサボイアルディを1枚のせる。

 冷たいコーヒーの最終形態はグラニータ。
今回は、カターニアのエトナ山の麓の街、アチレアーレでグラニータの殿堂と呼ばれている有名なパスティッチェリーア、ネバローリNevaroliのオーナーが説明するリチェッタをどうぞ。
オーナーは、グラニータの材料は水と砂糖と情熱だ、と語っています。シチリアを象徴するグラニータはアーモンドのグラニータ、とも。
シチリアの人は朝食だけでなく、昼も夜も、一年中グラニータを食べるので、冬はコーヒーやピスタチオ、コーヒーやチョコレートのグラニータ、夏はいちじくや桑の実、桃やいちごのグラニータなど、季節の食材を使います。
店はグラニータの元祖とも言われていて、まだ冷蔵庫がない時代に、エトナ山の氷で冷やして作っていたそうです。

ネバローリ↓

同店のグラニータ。

秘密は手動のマンテカトゥーラ。
コーヒーの中に空気が入ることによって量も色も変わるので、とても繊細な作業になる。グラニータの状態を見守りながら、機械をこまめに止めながらマンテカーレする。

コーヒーのグラニータ・コン・パンナ

総合解説201手2年8月号から、シチリア風グラニータ・コン・パンナGranita siciiana con pannaのリチェッタをどうぞ。

材料/4人分
濃いコーヒー・・200ml
グラニュー糖・・150g
生クリーム・・300ml
バニラビーンズ・・1本
粉糖・・30g

・鍋にグラニュー糖、切込みを入れたバニラビーンズ、水500mlを入れて沸騰させ、2分煮てシロップにして冷ます。
・バニラを取り除いてコーヒーを加える。
・製氷皿に移し、時々ホイッパーかフォーでかき混ぜながら冷凍庫で冷やす。
・サーブする直前に生クリームに粉糖を加えてホイップする。
・グラニータをコッパに盛り付けてホイップクリームをのせる。


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