今月の「総合解説」、タコ・イカのパスタから、ナポリのアッラ・ルチアーナの次は、ベネチア風。
小ダコ“ポルペッティpolpetti“のことを“フォルペッティ”と呼ぶのがベネチア訛り。
小ダコはベネチアだけでなく、moscardini／モスカルディーニとも呼ばれてイタリア中で人気の庶民的な食材。
モスカルディーニはベネチアの潟にある町、カオルレの特産品で、アドリア海名物。
カオルレ↓
モスカルディーニ・アッラ・ブザラMoscardini alla busara。
ベネチア風前菜には欠かせない1品で、伝統的には白いポレンタを添えます。
ブザラとはベネトやフリウリのアドリア海の甲殻類やイタ・タコの調理方法。
バリエーションは豊富にあります。
ブザラとは“嘘bugia”という意味で、売り物にならないような魚がトマトのおかげて美味しくなったので、イカサマをした、という意味があったとか(こちらのページより)。
材料／4人分
ポレンタ；
白いポレンタの粉(ブラマータ)・・250g
水・・１Ｌ
粗塩・・３g
EVオリーブオイル・・６g
モスカルディーニ；
モスカルディーニ・・600g
EVオリーブオイル・・20g
皮つきにんにく・・1かけ
白ワイン・・200ml
トマトペースト・・25g
生唐辛子(または粉唐辛子)・・１本
塩、イタリアンパセリのみじん切り
・ベネトの白いポレンタはマイルドな味で魚料理に合う。
・水を沸騰させて塩と油少々を加える。玉ができないようにホイッパーで混ぜながらポレンタの粉を少しずつ加え、全部加えたらとろ火にして木べらで混ぜながら50分煮る。
・鍋に湯を沸かして塩を加え、下ごしらえしたモスカルディーニを入れる。再沸騰したら約20分ゆでる(100gのモスカルディーニの場合)。
・フライパンに油、にんにく、唐辛子少々をソッフリットにする。
・縦に半分に切ったモスカルディーニを加えて２~３分炒める。
・白ワインで溶いたトマトペーストを加える。弱火で煮汁がソース状になるまで煮詰める。
・皿に盛り付けてポレンタを添え、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。
ベネトのオステリアのタコの前菜
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